nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2011-1-25 05:19 AM | 只看該作者

[食肆地點] 魚+羊=鮮　一品鮮鍋暖笠笠

誰說香港無冬天？這兩星期持續寒冷，想你吃火鍋也吃得膩了，何不考慮吃暖笠笠砂鍋煲仔菜？砂鍋熱騰騰端上桌同樣保暖，菜式配搭更多，羊肉蝴蝶腩拼桂花魚共冶一鍋，羊肉香魚湯鮮甜，助你共抗寒風。

創新白汁煮羊肉
「魚」加「羊」構成一個「鮮」字，「上海綠楊邨」主任廚師張永俊師傅把兩者放在一起，做出一品鮮鍋。羊者，即海南羊的軟滑蝴蝶腩，冬天吃最滋補；魚者，則是少腥的桂花魚，羊肉用白汁煮熟，加桂花魚一起燴十多分鐘，魚湯令羊肉更鮮甜，我試過，真的既暖胃又潤喉。嗜海鮮者，必試鹹肉鱔段煲，肉質結實的黃鱔有活血功效，鹹肉則選肥瘦適中的五花腩，黃鱔用暖鹽水去潺，洗清內臟以辟腥，過油後和鹹肉、香笋和獨子蒜一起紅燒廿分鐘，香味四溢。另一道豆瓣紅蟹煲，鮮甜紅蟹沾粉過油，加豆瓣醬和年糕略炒再燜，年糕吸盡豆瓣醬汁，聞到已加速口水分泌。雙冬元魚煲亦一絕，雙冬指冬笋和冬菇，元魚即水魚，用味道濃郁的剁椒燜煮，水魚肉份外惹味，配青紅椒粒賣相更佳。港人至愛大大隻海蝦，洋葱河蝦鍋則改用細小河蝦，比大蝦更彈牙更有蝦味，加洋葱、紅椒和冬笋一起快炒，炸好的洋葱墊煲底，好有口感。
2 C8 W8 |* X( M I

■誰說魚與羊味道不夾？張師傅的一品鮮鍋卻吃盡兩者鮮味。

一品鮮鍋$238
公仔箱論壇5 C3 }3 K0 J+ ]% `. t5 {

tvb now,tvbnow,bttvb9 e; [5 e7 D- p$ g! Z+ j
鹹肉鱔段煲$98

豆瓣紅蟹煲$180* [, J$ E6 n' J( |2 Y
公仔箱論壇4 \2 Z5 {) j" d9 L. j2 ` U5 ?

洋葱河蝦鍋$108
. B$ w' U) J. B

雙冬元魚煲$368

獅子頭三成肥七成瘦肉 tvb now,tvbnow,bttvb- ?+ T: r* e- }3 C5 _, h! _5 E! @
除全新創作，張師傅也推出在淮揚菜基礎上加以改良的新菜式，如風雞獅子頭。原來獅子頭在不同季節各有不同食材配搭，張師傅：「傳統來說，在春天獅子頭應夾河蚌，秋天應夾蟹粉，冬天則夾風雞，連肥肉的比例也有分別，現在是冬天，應為三成肥肉配七成瘦肉，加多點肥肉保暖。」製法很複雜，豬肉用人手砍至石榴米大小，既不切斷筋脈又可令纖維斷開，之後用手撻至起膠才開始調味，用小火燉兩小時。風雞即挖空雞殼加入香料風乾，浸清淡雞湯上桌，入口清淡不膩。揚州有個地方叫十三灣的雞很出名，故師傅借此創作飄香灣灣雞，選走地雞加當歸、杞子和鮮淮山燉煮，湯底則用老雞熬數小時，雞味香濃。天氣冷，就來一客翡翠鹿筋煲吧，鹿筋是滋補食材，用兩日時間浸發，再加冬笋、甘笋燴成，質感軟腍膠質豐富。
5.39.217.76" B$ m+ j$ v8 G4 ^" D: z9 F" S

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I" w) f! G/ k$ V
風雞獅子頭$96

公仔箱論壇4 Q. h* s* T) k j3 D# G3 J
翡翠鹿筋煲$1902 k7 ?7 v9 ~( W; O, z( O- j

tvb now,tvbnow,bttvb, V/ p: B1 P$ L

■ YoYo：「師傅教路，乾身通透鹿筋最好味。」5.39.217.76# t/ e, z) U; J3 u

上海綠楊邨
地址：銅鑼灣世貿中心 11樓全層 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e8 j% z- H1 c' o0 x, }9 b

牙擦蘇漏口變菜名「樂陶陶」主打小炒和廣東燒味，煲仔菜也很有特色。田雞煲或雞煲大家吃得多，大廚漢哥就想到把田雞、雞件和素雞做成雞雞雞煲，因三種食材受熱時間不同，故不可放入鍋一併煮，「田雞要油泡過才爽口，滑雞件要生爆炒才夠香，素雞則一定要用上湯浸煮。」三種食材處理好後，最後才配薑葱放砂煲內爆香，吃後身體份外溫暖，此菜式名原來與粵語長片有關，「有日看黃飛鴻電影，從牙擦蘇的口吃取靈感，於是想到『雞……雞……雞煲』這名稱。」吃大閘蟹有分雌雄，原來鯉魚一樣有，雌鯉魚於中秋前產卵最肥美，入冬後變得瘦削，肉質稍削，這時候便要轉吃雄魚。這個鮮竹薑葱煀鯉煲，選用當造肥美鯉魚公，炸一炸再用慢火煎，這煀鯉魚煮法很耗時，現在幾乎都沒人做了，之後爆香薑葱，放自家燒製的腩肉、冬菇和秘製柱侯醬，味道超濃郁，「加燒腩，可令魚肉和醬汁吸收到燒肉味道和油份，魚肉不會變嚡。」每次喝完胡椒豬肚湯，身體總會冒汗，吃胡椒濃湯豬手煲亦然，泰國胡椒粒味道強烈，把一半生磨胡椒碎、一半原粒和蘿蔔、芹菜、枝竹煲一小時至入味才放入蒸腍的豬手，入口即溶還帶點點辛辣味。
tvb now,tvbnow,bttvb) Z$ q7 @1 E1 w. a" [' ?

鮮竹薑葱煀鯉煲$198

- P5 x: `0 [* t: H5 C. _6 h$ M
雞雞雞煲$168- @0 ^$ a+ x K3 I! r% W! V
2 q/ p1 V2 X+ @5 I) g1 V

tvb now,tvbnow,bttvb. z5 W: d/ m$ s) d8 T
胡椒濃湯豬手煲$148

( V/ V6 W; w3 T
■啤酒直接倒在飯碗內，你一碗我一碗喝個半死，很豪氣。4 l. w6 D3 m2 b8 q* j9 t; U

樂陶陶
地址：大坑浣紗街tvb now,tvbnow,bttvb1 K" f# y7 b: @' N I

煲仔菜麪包同上

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A; l1 t, U4 M% ^# }. p: m
■裝修似一節節火車車廂，開放式廚房增加透明度。公仔箱論壇. }7 Q- [- _& I" Q) L
% @2 [) Z4 i- M9 i6 q( e6 g8 R) w
「火車頭越南餐室」大廚康哥和老闆喜愛環遊世界，每遇好菜式便將之改良，如法國麪包海皇煲，就以法國馬賽的著名魚湯作藍本，用海鮮骨頭、蝦頭等熬數小時成海鮮湯底，再加入肉蟹、青口、虎蝦、石斑肉和蜆，面頭再放上炸乾蒜，每啖皆有濃濃海鮮湯味，跟煲同上的法式麪包，已預先塗上芝士和牛油混合的醬料，記得蘸點湯吃，麪包吸盡湯汁精華，變得軟腍，亦更惹味。又話說兩星期前，老闆在意大利佛羅倫斯吃到著名的牛肚菜式，覺得和本地的柱侯燜牛雜有很大分別，於是回港創出這個翡冷翠茄子牛肚煲。傳統做法茄子必先拉油，但為免入口油淋淋，故改用鑊乾煎後再加牛肚汁燜煮。牛肚、番茄、香葉、香料、青椒、蒜等煮約個多小時，倒在鋪上茄子墊底的鐵煲，牛肚豐厚的質感和軟身的茄子造成強烈對比。還有一道越南豬肉魽魚煲，師傅選用一斤以上的新鮮魽魚，切件避開繁多魚骨，用大火煎封實肉汁，豬腩肉則滷製燜三小時，最後加入魚塊再燜二十分鐘。吃入口，有點似吃豬腳薑，但又沒那麼酸。

& {( }$ P9 r$ H* }
法國麪包海皇煲每位$148（須點叫二位或以上）
7 E& A* s7 \% W

翡冷翠茄子牛肚煲$128

tvb now,tvbnow,bttvb* ^+ C U( Q% O3 v$ ^( f
越南豬肉魽魚煲$112公仔箱論壇6 ?( |; J9 {/ t6 |/ s, J

公仔箱論壇. g7 R8 A9 B6 ~: |; V
■必選一斤以上的新鮮魽魚，貪其肉質腍身易入口。5.39.217.763 v2 q" b% t" w9 D
5 M% ]: r- t x* N( Y) V
火車頭越南餐室8 R$ C- U' n3 f+ ]# s
地址：大坑浣紗街

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 魚+羊=鮮 一品鮮鍋暖笠笠

[食肆地點] 魚+羊=鮮　一品鮮鍋暖笠笠