誰說香港無冬天？這兩星期持續寒冷，想你吃火鍋也吃得膩了，何不考慮吃暖笠笠砂鍋煲仔菜？砂鍋熱騰騰端上桌同樣保暖，菜式配搭更多，羊肉蝴蝶腩拼桂花魚共冶一鍋，羊肉香魚湯鮮甜，助你共抗寒風。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' v% z$ n8 L5 S9 I1 g) x
公仔箱論壇( E$ v3 _! _4 _8 O. |5 o
創新白汁煮羊肉
5 ~: f0 I8 u2 B- R2 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「魚」加「羊」構成一個「鮮」字，「上海綠楊邨」主任廚師張永俊師傅把兩者放在一起，做出一品鮮鍋。羊者，即海南羊的軟滑蝴蝶腩，冬天吃最滋補；魚者，則是少腥的桂花魚，羊肉用白汁煮熟，加桂花魚一起燴十多分鐘，魚湯令羊肉更鮮甜，我試過，真的既暖胃又潤喉。嗜海鮮者，必試鹹肉鱔段煲，肉質結實的黃鱔有活血功效，鹹肉則選肥瘦適中的五花腩，黃鱔用暖鹽水去潺，洗清內臟以辟腥，過油後和鹹肉、香笋和獨子蒜一起紅燒廿分鐘，香味四溢。另一道豆瓣紅蟹煲，鮮甜紅蟹沾粉過油，加豆瓣醬和年糕略炒再燜，年糕吸盡豆瓣醬汁，聞到已加速口水分泌。雙冬元魚煲亦一絕，雙冬指冬笋和冬菇，元魚即水魚，用味道濃郁的剁椒燜煮，水魚肉份外惹味，配青紅椒粒賣相更佳。港人至愛大大隻海蝦，洋葱河蝦鍋則改用細小河蝦，比大蝦更彈牙更有蝦味，加洋葱、紅椒和冬笋一起快炒，炸好的洋葱墊煲底，好有口感。tvb now,tvbnow,bttvb6 f3 [ c; ^' }
9 Z7 a! R8 K+ A5 r
 5.39.217.76, F/ B9 W# }3 B8 V5 M' t
■誰說魚與羊味道不夾？張師傅的一品鮮鍋卻吃盡兩者鮮味。
. e9 X# V) l0 T
$ o# D" u. m8 Q9 e' G0 C, D! h2 b5.39.217.76 6 P) A- K# `, e/ j: j
一品鮮鍋$238; N. j7 v) n5 R; b" h: ]9 V" G w
* Y' y7 d) R* C6 O / W6 d- Y# J: d* S% J
鹹肉鱔段煲$98tvb now,tvbnow,bttvb7 I" ] B! I: v; J* N1 R. z
tvb now,tvbnow,bttvb6 M8 j9 D( [3 J4 }3 x# _+ |
 9 V0 D s4 h% J( j3 J
豆瓣紅蟹煲$180
( r) N& R( h/ Btvb now,tvbnow,bttvb4 r( F8 {6 ?) T3 h, a
3 ^; y9 t% c& |! h! }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。洋葱河蝦鍋$108公仔箱論壇% g* W. S" \5 E# a2 c( s
' G( G7 x; ^" e5 L+ e; l+ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 K ?& _( u0 t& b) W: C公仔箱論壇雙冬元魚煲$368
* _9 _. c. }3 W- B8 L公仔箱論壇
( I& A r+ u1 x+ U" A6 @) ~公仔箱論壇獅子頭三成肥七成瘦肉 " d7 d& F: h0 K: \ g3 W
除全新創作，張師傅也推出在淮揚菜基礎上加以改良的新菜式，如風雞獅子頭。原來獅子頭在不同季節各有不同食材配搭，張師傅：「傳統來說，在春天獅子頭應夾河蚌，秋天應夾蟹粉，冬天則夾風雞，連肥肉的比例也有分別，現在是冬天，應為三成肥肉配七成瘦肉，加多點肥肉保暖。」製法很複雜，豬肉用人手砍至石榴米大小，既不切斷筋脈又可令纖維斷開，之後用手撻至起膠才開始調味，用小火燉兩小時。風雞即挖空雞殼加入香料風乾，浸清淡雞湯上桌，入口清淡不膩。揚州有個地方叫十三灣的雞很出名，故師傅借此創作飄香灣灣雞，選走地雞加當歸、杞子和鮮淮山燉煮，湯底則用老雞熬數小時，雞味香濃。天氣冷，就來一客翡翠鹿筋煲吧，鹿筋是滋補食材，用兩日時間浸發，再加冬笋、甘笋燴成，質感軟腍膠質豐富。
* C) v% b% Z& Y# h5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C" _* Y+ {: e) {- S+ ]6 I
 tvb now,tvbnow,bttvb4 X5 D6 C) U* h) U0 w
風雞獅子頭$96
. R+ ]/ ]& B& \ `+ n7 [公仔箱論壇 i) U9 e' o0 I1 V6 L. X
 8 d2 K& F% u) t3 u \1 ]
翡翠鹿筋煲$190
6 A! R! W" R7 p D$ O( j" I! JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i% u/ d/ _/ o3 Y6 I+ b7 k6 F
 tvb now,tvbnow,bttvb* g- M3 ~) T2 @- i
3 i0 B) Y9 X& E3 m/ ?3 Ttvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇' i! _: j6 r! t" ~
■ YoYo：「師傅教路，乾身通透鹿筋最好味。」
# R* |1 \2 \1 o6 S公仔箱論壇: I& ^5 v! ~ G. N+ t' a
上海綠楊邨tvb now,tvbnow,bttvb3 g, ^' m" S9 R- v; j
地址：銅鑼灣世貿中心 11樓全層
* z' R5 H' l p G! ~+ E- atvb now,tvbnow,bttvb1 T' c6 S3 o# m1 t5 C9 A' T& U+ b
牙擦蘇漏口變菜名「樂陶陶」主打小炒和廣東燒味，煲仔菜也很有特色。田雞煲或雞煲大家吃得多，大廚漢哥就想到把田雞、雞件和素雞做成雞雞雞煲，因三種食材受熱時間不同，故不可放入鍋一併煮，「田雞要油泡過才爽口，滑雞件要生爆炒才夠香，素雞則一定要用上湯浸煮。」三種食材處理好後，最後才配薑葱放砂煲內爆香，吃後身體份外溫暖，此菜式名原來與粵語長片有關，「有日看黃飛鴻電影，從牙擦蘇的口吃取靈感，於是想到『雞……雞……雞煲』這名稱。」吃大閘蟹有分雌雄，原來鯉魚一樣有，雌鯉魚於中秋前產卵最肥美，入冬後變得瘦削，肉質稍削，這時候便要轉吃雄魚。這個鮮竹薑葱煀鯉煲，選用當造肥美鯉魚公，炸一炸再用慢火煎，這煀鯉魚煮法很耗時，現在幾乎都沒人做了，之後爆香薑葱，放自家燒製的腩肉、冬菇和秘製柱侯醬，味道超濃郁，「加燒腩，可令魚肉和醬汁吸收到燒肉味道和油份，魚肉不會變嚡。」每次喝完胡椒豬肚湯，身體總會冒汗，吃胡椒濃湯豬手煲亦然，泰國胡椒粒味道強烈，把一半生磨胡椒碎、一半原粒和蘿蔔、芹菜、枝竹煲一小時至入味才放入蒸腍的豬手，入口即溶還帶點點辛辣味。
% Z& ?7 X3 I5 `" o3 _ M1 V5.39.217.76公仔箱論壇% L; [- A4 l2 j' F
% O! o+ Y# G; _5 htvb now,tvbnow,bttvb鮮竹薑葱煀鯉煲$198
1 ~- O! ?) a5 U, T) Y8 Y* W) h
8 ~* W# B) A' {. o8 A/ _/ ~, qtvb now,tvbnow,bttvb
+ V1 u- |6 e4 y# \tvb now,tvbnow,bttvb雞雞雞煲$168
/ r% }. g1 R5 ^- lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s( \% a& u7 n/ `$ M# f
4 l6 A1 H1 E9 H7 F4 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。胡椒濃湯豬手煲$148tvb now,tvbnow,bttvb& |( D0 Q, E5 u4 W2 Y/ m
( a1 E: R- ~( k n5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B9 P, C# g- b, T3 I% Q
■啤酒直接倒在飯碗內，你一碗我一碗喝個半死，很豪氣。5.39.217.762 J* |* i" u' D# j: _2 D0 {
7 I. ?8 l1 E2 ^( q& q
樂陶陶5.39.217.76, h- T5 }% [& g; Q: o
地址：大坑浣紗街; x1 g+ f9 z; v4 s. W/ @7 E- L
5.39.217.76. e! X, R2 _9 S! Y
煲仔菜麪包同上
7 O% Z( p4 F2 n, Y; |$ V2 K4 Stvb now,tvbnow,bttvb
* W: N2 J# m) @2 h8 a■裝修似一節節火車車廂，開放式廚房增加透明度。
! t* ~& } t5 {" O% Y/ F公仔箱論壇( U' Q' q% z! Q# |) @, F N
「火車頭越南餐室」大廚康哥和老闆喜愛環遊世界，每遇好菜式便將之改良，如法國麪包海皇煲，就以法國馬賽的著名魚湯作藍本，用海鮮骨頭、蝦頭等熬數小時成海鮮湯底，再加入肉蟹、青口、虎蝦、石斑肉和蜆，面頭再放上炸乾蒜，每啖皆有濃濃海鮮湯味，跟煲同上的法式麪包，已預先塗上芝士和牛油混合的醬料，記得蘸點湯吃，麪包吸盡湯汁精華，變得軟腍，亦更惹味。又話說兩星期前，老闆在意大利佛羅倫斯吃到著名的牛肚菜式，覺得和本地的柱侯燜牛雜有很大分別，於是回港創出這個翡冷翠茄子牛肚煲。傳統做法茄子必先拉油，但為免入口油淋淋，故改用鑊乾煎後再加牛肚汁燜煮。牛肚、番茄、香葉、香料、青椒、蒜等煮約個多小時，倒在鋪上茄子墊底的鐵煲，牛肚豐厚的質感和軟身的茄子造成強烈對比。還有一道越南豬肉魽魚煲，師傅選用一斤以上的新鮮魽魚，切件避開繁多魚骨，用大火煎封實肉汁，豬腩肉則滷製燜三小時，最後加入魚塊再燜二十分鐘。吃入口，有點似吃豬腳薑，但又沒那麼酸。
8 Y% K" _9 O; z9 ?$ Y$ n1 Y" C. btvb now,tvbnow,bttvb
' d" u$ `& n* W1 |8 ~: K
8 P( r7 ~' K; k6 j0 n4 R& ]" F法國 麪包海皇煲每位$148（須點叫二位或以上）; m8 f/ |' l9 j8 j
# K/ k0 C( x+ @# ]+ t' h" u0 H8 v6 U
( M/ I- I) j$ |1 |- V- p5.39.217.76翡冷翠茄子牛肚煲$128
7 ?: L) k3 b, [+ Y w% T# q5.39.217.76- D" N' a) e: [
3 {$ N3 C" A# s9 |8 G公仔箱論壇越南豬肉魽魚煲$112
0 G' B7 L; x$ ^) \2 E- r- }3 q7 h" _& h% a# Q# [4 f- v0 G. A
 公仔箱論壇( W! q% B0 U X# j4 j3 U3 h
■必選一斤以上的新鮮魽魚，貪其肉質腍身易入口。
, c" q3 ~1 c: Q1 E% p! `公仔箱論壇
' z6 Z5 ?4 Z7 [# V! U; S9 g5.39.217.76火車頭越南餐室
9 S7 a' M: d" k2 ?! Ftvb now,tvbnow,bttvb地址：大坑浣紗街6 S8 q' _8 U2 D
* @9 P1 Y0 ~ V' a0 D, }
1 ~8 b: o$ }4 s: o) Htvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2011-1-25 05:19 AM
| 