溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。$ I; U1 {4 B! }# U
溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 p3 c( H* ]# A- Z4 }( S. C
4 k1 ~; j( G6 r1 V" Q8 t7 N7 Y焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。
7 l; X7 F' {$ F5 S) Z1 W; h. FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" h; N: n. \/ L4 f8 L- Ttvb now,tvbnow,bttvb烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。tvb now,tvbnow,bttvb7 j D% `. N1 v# ]
tvb now,tvbnow,bttvb( p! T) X1 X8 j8 M5 {+ ?4 Q! U, Q+ I
汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。
7 h) `7 u% s) a 特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。
, S, ]/ n( H6 E' z: [0 Y7 |! U
2 C2 d2 [- S1 H蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
' y+ N4 N2 m* v' _& X) h3 {8 e5 `, A Ftvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb- s9 n" W1 r% m
炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。
# U! G5 ^5 S8 m. i+ _! ? w 公仔箱論壇( |1 s- \6 y" b
酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。
) l" e0 m F4 H3 h F( ]+ B5.39.217.76
8 v0 V/ H- _, O8 {7 j烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。4 ^- f; t0 E3 r; \2 H. f
tvb now,tvbnow,bttvb) y9 X e" b) b( z
扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。
% k" k2 K ?* [# B 9 a8 d$ W& h8 Y1 y/ C/ x
炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。( c8 J i; \. ~ D% ?) N6 z) R6 {
0 i) ~7 l1 p4 ?/ S5 l5 d& z3 w
爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。5.39.217.76% ~& \6 B! ~$ `! S9 _
5.39.217.766 F2 T! J" ?* _% e# n
炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。9 x4 L8 Q; j8 k- S) [
% ]3 G2 P, H( d8 ^公仔箱論壇砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。
6 b+ Q* W, P+ O6 q$ S! wtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb: C8 C. I. N! V+ j
拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。公仔箱論壇. j l Y% C) C5 {$ D
老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔线山药”等。 |
發表於 2007-7-31 03:18 PM
| 
