著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。
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6 A7 O3 h' a( z% r+ a' B& e5.39.217.76眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。公仔箱論壇( q0 w" B( `7 G. s# H3 U
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■梁志天把餐廳打造成型格路線。
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" J$ C7 B& z* n$ v9 x" n5.39.217.76■關永權的誠意打動了杉山衞。
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大間吞拿 超鮮甜5.39.217.767 _- f5 y# N1 p7 b4 y
: q/ g$ U7 g: htvb now,tvbnow,bttvb■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。公仔箱論壇) H5 j. [/ f3 z6 o9 l$ P7 c; E% @
7 r, `- H1 \' U0 Z' J* UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。 5 r1 \' W: V" P4 U
! ~- `) v5 H' qtvb now,tvbnow,bttvb野生吞拿魚腩刺身$780/6片
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產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。
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金目鯛煮付$220公仔箱論壇, o% R! U0 Y' {2 K; a
8 ^+ I0 s; u0 w! f7 U& x. t$ `$ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。
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0 v5 Q/ z$ `: X L% }日本白蝦與甜蝦$98
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/ b F* ^* h8 M0 [特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W) H, K4 P+ O0 y
; Z4 A/ q2 @, {, D |. C6 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上壽司$680TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ]5 m" G% A# z4 S" w4 e
8 ?1 i2 W3 \6 \6 q/ B9 \九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。 8 O+ F0 ~' i! \* T# l. e @
9 N k, l) Z4 t. q z: f公仔箱論壇A5-12頂級中的頂級# ?, o4 ?/ I% S9 N4 O+ u7 b
眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。5.39.217.76/ r, c5 M1 K) S2 j" m Y ~) k. l( M! L
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香燒和牛$880/200gtvb now,tvbnow,bttvb8 o- p, K! `5 i
$ [, L! Y, j! ]# @5.39.217.76用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。
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牛肉豆腐煮$1804 p3 }( ^ X. h# t1 K* i0 m
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鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。
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壽司幸名物 海綿蛋
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■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。
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0 A: {. d/ b- |7 e$ J* G Otvb now,tvbnow,bttvb不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。
; F7 ]) W/ B$ F* Y3 B" ]# |0 Y$ ktvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb3 U( s" z o% Y4 f: x
松葉蟹蛋黃酢$98
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/ v) a) }. f# j6 F' ~* f! E5.39.217.76同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉，甜味與口感兼備。
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' t' Q& }+ A0 J$ f- g6 {5.39.217.761.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次，數量有限，味道清新。5.39.217.764 e+ i q( m# K1 W5 R+ E$ J$ v; K
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 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n! I; s) [0 H' ~/ @8 H
2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈，嗜酒之人會喜歡。tvb now,tvbnow,bttvb/ F% K/ Y* E* }
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) _8 P! _; D& r$ f3. 磯自慢純米大吟釀（ Vintage）$13,880/720ml 果香味濃易入口，一年只出約 1,000支。5.39.217.76, R2 k: p/ H: a u: L# f4 x
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& j: A/ X5 M) K* h2 O公仔箱論壇■全店使用著名的有田燒和清水燒，線條簡單以突出食物造型。
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6 f1 H% X; x0 J9 i/ K0 e公仔箱論壇型格裝潢5.39.217.76, W# ^. s4 j3 N% ~
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■小露台可讓客人賞景和聊天，感覺寫意。
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■入口一列金色竹林配合昏黃燈光，極有氣氛。
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1 O# A0 x, x( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 C I5 j8 r2 `! X1 p9 C% eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■餐廳中央的壽司吧，可一睹各廚師的專業功架。
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竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)
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發表於 2011-1-16 05:38 AM
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