一過大海，環境不同了！澳門對柴爐的限制比香港寬鬆得多。澳門君悅酒店的滿堂彩餐廳，特別打造兩座仿照傳統烤鴨爐而製的磚爐，並請來幾個北京烤鴨師傅，專門製作古法柴火烤鴨，一時成為佳話。這種傳統烤鴨爐與阿根廷Parrilla烤爐不同之處，是食物不是放在直火上燒烤，而是在爐邊燒木加溫，使高溫在爐內循環流動，把鴨烤熟。
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棗木杏仁木 耐燒味香記得一年多前開幕時，滿堂彩是以蘋果木為燃料，原來在不斷鑽研下，情况已改變了。酒店行政副總廚歐汝初說﹕「我們用了不同種類的樹木研究更好的烤鴨方法，分別有蘋果木、松木、荔枝木、棗木和杏仁木，結果選用了棗木和杏仁木，原因是經燃燒後，棗木和杏仁木發出來的樹脂油比較多而香味較濃，而木質比較結實，燃燒的時間比蘋果木更多約三分一時間，非常配合我們的環保節源主題。 蘋果木的木質比較鬆，令燃燒後發出來的樹脂油濃度較低；松木燃燒時釋放的松香味不夠香；荔枝木多用於明火燒。」以柴火的諸多變化，來調校食物的細膩味道，正是電力和煤氣不能代替的。tvb now,tvbnow,bttvb( D K8 z+ N0 O- R4 o6 b! K
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發表於 2011-1-5 09:01 AM
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