提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。
! q- i7 U6 w* o: L$ Z; q, X
! j0 o* p. X9 l8 g煮中菜揀 A4 o/ n& y; ?; H/ d( W5 c, Z
+ C: Q1 }! n. ~7 ]6 e' v熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。
. h. T6 C6 l8 U# v5.39.217.76
9 a' N2 B5 R. F4 R熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。 6 r, h8 e5 u: c" r% J, S
公仔箱論壇( ~6 D- x% K% Z7 X# A! e
A4靚和牛
# p, b( ]) z% K9 v$ K公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb- N9 V6 D5 R1 B2 N6 ]* |% ~
■香葱蒜片和牛粒$320TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y* k9 {6 D7 i' b1 q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u. d$ Q, F! b6 R
, v/ I, A; F& r' H- U2 L5 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■翡翠沙葛炒和牛$3206 ~# ^! u6 R8 Z, u( H* G: i+ |5 B
& C: V9 p1 `% M. z) I
4 A6 `8 a8 }# a公仔箱論壇■富臨燒汁煎和牛$300/位
$ \0 b: [- K- c, \6 \3 C5 B$ q公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb0 Y9 p: k- t9 R. n
 公仔箱論壇" U3 X7 |! K, B* X2 D$ u/ f
■龍口粉絲炒和牛$320
: r* N1 h" Y. j& t公仔箱論壇
% w) W! r* Q/ Q5 \1 s, J- o9 j2 d1 w4 w公仔箱論壇 5.39.217.76/ B& b$ _( c8 h: D4 t6 a
■香脆芝士和牛卷$320tvb now,tvbnow,bttvb* I4 a* e# ~$ G( n* Y7 v. t& Y R' q
& g3 \& o: Z+ B7 N; W, ~8 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心機醬汁至吊味
+ D4 s6 y! R3 R- b% l+ i另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。tvb now,tvbnow,bttvb( V* x0 {3 z4 ?) `+ g
5.39.217.765 s( h$ \! N' g/ @
百年素麪夠堅! M7 } X3 @& L' U6 [* n
新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p% h$ b6 V" |3 L" P! u- D
- h: b4 c0 `" m, ?/ C# e彈牙素麪6 s5 q0 ^2 x7 k- h: D, \$ `. |
4 d" M: Q0 A1 r- K! j4 i■翡翠鮑魚燜素 麪$320公仔箱論壇- D1 ]' |- U# K
, A0 r# S* w0 Q! |; I/ A
/ }* K3 o: T( v- U% M- s; l2 r; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■金菇瑤柱燜素 麪$320
7 [+ q( D! q4 H; B/ m' z4 v公仔箱論壇$ U- o$ _8 G" ~7 D" |) P
 : S3 V: z4 g. r: \" f& ~
■雪菜鮮蝦仁素 麪$200tvb now,tvbnow,bttvb' }! V3 ]2 q- @' k! ^
5 ~4 x3 Q6 Y* T% I2 E7 I 公仔箱論壇' Y* ^4 S2 w7 o
■雲腿蟹肉湯素 麪$220
& ^6 I+ E, i; z8 `6 Xtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 f7 g' |9 K- ]+ L/ E
1 ^4 [5 Q# K) U, h- N8 X/ ?$ {■高湯龍蝦焗素 麪$3005.39.217.76) X* U. N; @' ~) T
9 u$ O. \7 L' u. x% l- N* o" R, Z5.39.217.76日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。+ O7 C$ \+ |5 S& a; S/ ~
( L" f# Z# r5 i+ v8 d5 u; M5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J. r# _- n3 w; N. p
: a4 X V d9 q8 ]6 }+ E
; s) S% ^& i5 ?2 X5.39.217.76
% G# F! D1 D& ?2 L D2 W3 G+ x TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r, ~4 [% Q. X+ A
■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。
6 H) T; \- s( R+ y$ R, p" T/ @tvb now,tvbnow,bttvb! d* }; O% b$ y/ F% }) b
& s( R$ k# t$ f3 \' N3 X* Y7 Z公仔箱論壇■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。5.39.217.764 k, F, `8 F) ?) C% r$ x# P
, p: D! ~/ m+ d' @5.39.217.76富臨飯店 (銅鑼灣駱克道), D" x' Z6 O' o& e: e
2 C, {; K$ H2 x1 | |
發表於 2010-12-28 05:37 AM
| 