提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。 O- j q; `) K/ y) H! S
+ {" h4 f, j; I+ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煮中菜揀 A4公仔箱論壇0 U; N) M0 n8 j* ?3 P# Q
8 Q2 c1 F& b+ @6 m) D: e f9 S5.39.217.76熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N- X6 s! B% G' Q
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熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。
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A4靚和牛 公仔箱論壇% i3 ^9 }4 t4 K0 Z' G u* R/ g- ^
6 Z' E9 h2 K5 |) Q) w1 g1 `■香葱蒜片和牛粒$320
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4 f x' r7 w6 k0 J' B% c: X■翡翠沙葛炒和牛$320
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3 j4 ?2 L, q# |& w) t■富臨燒汁煎和牛$300/位5.39.217.76/ @0 g, H5 j. I% j) M
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■龍口粉絲炒和牛$320
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■香脆芝士和牛卷$3206 Y! ?/ g- q4 g/ B, ^
5 F& Q+ |5 V. c( \/ F+ u+ f* Z心機醬汁至吊味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q7 I- n) s$ h" T) j
另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。
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. X: E( N2 F8 x; B; Z3 ?2 w- E; E5.39.217.76百年素麪夠堅公仔箱論壇' J5 v# M7 F4 |+ \5 [8 r$ f5 y) a
新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 M+ E" X& b7 f3 Z
7 l; j% Z! {$ n* I# w公仔箱論壇彈牙素麪TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* s8 e. m$ @: d
' @1 ?; z: a9 \( z$ @" T0 ^+ Y■翡翠鮑魚燜素 麪$320公仔箱論壇7 Q7 k. g8 K+ X, B' {6 E
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; t& p, c% X" [2 w2 w% ?■金菇瑤柱燜素 麪$320# H/ `; f$ c& e" r
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- O9 k; ~7 Y- D' O2 t( K) x! ?公仔箱論壇■雪菜鮮蝦仁素 麪$200
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1 O( X3 C6 x- Q/ ^/ ]" Htvb now,tvbnow,bttvb■雲腿蟹肉湯素 麪$2205.39.217.761 x/ l% p! w6 Y5 E$ A! Q9 r
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■高湯龍蝦焗素 麪$300 a, _, ^+ Z7 Q [2 @& O& @
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日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。5.39.217.76* v. J2 T" Z8 G
8 c: Z& i0 K/ D ?7 Y% E! A$ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @$ E, o6 I' f8 n' h& t) j
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3 H2 D* i, h$ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。
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( y( G; M* x4 p' Q2 P+ [tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S$ P( N' Q3 V N4 W
■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。
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: M N* i# Y& O! l& O9 d富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)公仔箱論壇9 T: ]& b% J; o/ I: ^8 q* D, q( P: m
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發表於 2010-12-28 05:37 AM
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