本帖最後由 aa00 於 2010-12-22 12:00 AM 編輯 5.39.217.76" {% I. U- a$ h6 X5 w
' |5 y% C- K& y" g- ^
氣溫驟降，又是吃煲仔飯的旺季。看見大街小巷酒樓茶餐廳紛紛推出各式煲仔飯，老遠已經傳來陣陣飯香，即時令人想來一煲暖暖身。煲仔飯看似易煮，但要做到香噴噴、有飯焦而又唔凓，其實很考功夫：材料、米飯、瓦煲、火候和炭爐等元素必須完美配合，成敗全靠師傅手藝。這煲飯認真唔簡單！5 `" A- Z' [3 I9 s1 _. w& r9 b
公仔箱論壇/ p- T$ l4 n \* o# ^
落足料用心做 打造口碑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: X3 T/ q) G, V7 w) ]
+ q: t7 N* @0 P
最重要是用心去做，落足材料烹調，另外，技巧和經驗都很重要，例如時間和火候必須拿捏準確，才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品，能夠促進血液循環，暖胃又暖身，作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。' v& G8 I! Q7 Z3 q2 S
. A7 @7 Q' ^7 ]豉油
1 |8 @0 L/ x5 s2 f7 ~/ X, a
5 w& h" @8 l A餐廳用上自家特製的豉油，先將洋、、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香，加水混合成蔬菜味的汁底，然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成，質感濃稠，帶點甜味，與煲仔飯很夾。5 _2 ^, j: }5 l# d
0 R6 h/ |# S6 V' @2 \0 _
米tvb now,tvbnow,bttvb( V9 E, o* |4 E+ L1 N4 [% r& g& W
7 P% p/ i% P8 s( @! htvb now,tvbnow,bttvb選用泰國舊米，因其飯味比較香濃，受水程度較高，米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時，晾乾水才放入煲煮，這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一，飯才不會太乾或太濕。: E" f+ N* r# H1 I
& g2 z$ O: h( o0 ^1 E1 k5 k+ q/ W6 X5.39.217.76羊肉
3 T4 ^0 u2 T3 v$ m
8 Z$ |& I% U1 [煲仔飯的配料最緊要新鮮，即使煮久了也可以保持肉質嫩滑，不易出水，不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料，貪其鮮嫩多肉筋較少，入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味，煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉，味道濃郁。
7 ]" ~ X O3 k# W: zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 v6 j; b& D+ g$ a
香料公仔箱論壇) P4 [1 e( a P |
' n4 ~) f1 B2 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括（上至下、左至右）黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾，其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味，辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味，而炸乾則用來增加飯香。公仔箱論壇! M. _! v7 o" Z# i$ F& @
]% g- M. [2 X. S) @! O# R) l5.39.217.76火候公仔箱論壇1 K8 k7 I5 ?6 P3 c
公仔箱論壇* T7 C6 V; X0 h/ Q) `# ]- q6 X- Q
這關係到經驗和功夫，如果控制不好，會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭，令火勢均勻，落煲要準確，而且需不時轉動煲身令火力更平均，如果火力控制得宜，飯焦的效果會更佳。煲仔飯一般煮10至15分鐘，首先要以慢火煮，讓飯和材料慢慢熟透，然後再將飯煮至「過火」，即是要把它煮凓，到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收，否則會凓過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆口。
" w. N; f# L4 L0 {5 K' `
; @4 Q i# ~$ h- l( e3 A% J4 g uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炭爐
* i* J# ^* m4 J" |6 Atvb now,tvbnow,bttvb% a# m. {: M+ D) U/ V
堅持沿用傳統的炭爐，原因是炭爐火力集中，能將瓦煲牢牢包裹，令整個煲均勻受熱，材料快熟之餘，又能逼出香味。公仔箱論壇+ e ?( a" N8 T9 w) D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F2 F w. L1 h2 H7 D
公仔箱論壇7 _- J; s9 J' j5 }5 k e* k+ r6 \
公仔箱論壇! l* c. F7 Q9 g2 h) I4 n3 n
|
發表於 2010-12-21 11:57 PM
| 