本帖最後由 aa00 於 2010-12-22 12:00 AM 編輯 5.39.217.76$ ^ P. z' G8 a
5.39.217.762 R/ P- c8 S/ u# W
氣溫驟降，又是吃煲仔飯的旺季。看見大街小巷酒樓茶餐廳紛紛推出各式煲仔飯，老遠已經傳來陣陣飯香，即時令人想來一煲暖暖身。煲仔飯看似易煮，但要做到香噴噴、有飯焦而又唔凓，其實很考功夫：材料、米飯、瓦煲、火候和炭爐等元素必須完美配合，成敗全靠師傅手藝。這煲飯認真唔簡單！5.39.217.76) G/ S" g9 D8 S+ C6 S9 J
$ s2 _0 Z3 S7 ~3 Xtvb now,tvbnow,bttvb落足料用心做 打造口碑
/ h7 }+ f9 {7 [tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇; F' |- a3 r; S M' C! D
最重要是用心去做，落足材料烹調，另外，技巧和經驗都很重要，例如時間和火候必須拿捏準確，才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品，能夠促進血液循環，暖胃又暖身，作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。
1 A2 M2 D8 D& U' P, L) n7 Jtvb now,tvbnow,bttvb
* b. F$ N. k+ j0 V4 m9 u2 O d2 d豉油公仔箱論壇8 @9 y- `3 _7 k3 d0 N
tvb now,tvbnow,bttvb7 r' |: K" _2 E; @' K- f! M% h9 N2 p
餐廳用上自家特製的豉油，先將洋、、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香，加水混合成蔬菜味的汁底，然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成，質感濃稠，帶點甜味，與煲仔飯很夾。
! q( I( W6 w0 ]% W$ D0 r; l5.39.217.76% X, I. T% |' z! |% v3 F. K
米
/ a) }# P0 T7 ]
" q: o" h$ F; A9 \9 r0 ?5.39.217.76選用泰國舊米，因其飯味比較香濃，受水程度較高，米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時，晾乾水才放入煲煮，這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一，飯才不會太乾或太濕。$ ^0 u( K6 A0 x
j3 T2 A. q. q$ t5 B羊肉* \8 L( I# @- {; `9 W5 c! k
- Z: @3 {: h1 y; s6 l( Q5.39.217.76煲仔飯的配料最緊要新鮮，即使煮久了也可以保持肉質嫩滑，不易出水，不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料，貪其鮮嫩多肉筋較少，入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味，煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉，味道濃郁。5.39.217.76; l: w( I1 i- s1 B ?' q
n5 ]8 [( W: a! e! Z公仔箱論壇香料+ j' l; y; x+ Z- H" z5 j6 R3 a
+ y2 F/ g3 ]# k% d/ P" y% V5.39.217.76羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括（上至下、左至右）黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾，其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味，辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味，而炸乾則用來增加飯香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 I2 S+ s/ C9 |, ]/ ]/ I# Q8 j
& i% [$ u. N, @3 i
火候公仔箱論壇# ?) W. D+ s2 a" W% O+ j
. n- F7 o2 q: ~公仔箱論壇這關係到經驗和功夫，如果控制不好，會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭，令火勢均勻，落煲要準確，而且需不時轉動煲身令火力更平均，如果火力控制得宜，飯焦的效果會更佳。煲仔飯一般煮10至15分鐘，首先要以慢火煮，讓飯和材料慢慢熟透，然後再將飯煮至「過火」，即是要把它煮凓，到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收，否則會凓過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆口。
9 L: h* L. J" s( stvb now,tvbnow,bttvb
4 H% i0 M9 w! ^tvb now,tvbnow,bttvb炭爐
" A& ?4 U1 M" a% t# n K1 w5.39.217.76公仔箱論壇. O6 G' m; H. k, C
堅持沿用傳統的炭爐，原因是炭爐火力集中，能將瓦煲牢牢包裹，令整個煲均勻受熱，材料快熟之餘，又能逼出香味。tvb now,tvbnow,bttvb) n; Y; V8 c6 ^3 E* R; Z! O) H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( B7 `7 d% i! q" X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i# W; p" {& S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w) a4 b# v$ t& O; x
|
發表於 2010-12-21 11:57 PM
| 