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[食肆地點] 火雞走入 中日廚房

Turkey除粗糙口感$ A& ?6 q1 l* p# ~0 b
到底《為食一條街》的少年食神林澄光,有否為食到速食咪神高海寧?這是近日娛樂熱話的謎團。聖誕在即,一年一度最大的謎團,除了耶穌的身世,也許,應該是明明不是在土耳其出生的火雞,為何偏偏叫Turkey?
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9 Q7 m& m+ G! g# n' H3 p, P+ Q( vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關於火雞的身世,不要問土耳其人,他們會答,火雞叫「Hindi」,即「印度」,比Turkey更耐人尋味。火雞本是北美洲土產,亦是當地人的主食之一,為何跟土耳其和印度扯上關係呢?坊間有多個說法,而大部分史學家相信跟歐洲航海史有關。
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3 t+ H8 ]7 J$ V- V: {% T公仔箱論壇16世紀初,航海家哥倫布登陸北美洲洪都拉斯並首次發現火雞,認為這黑身紅冠的生物,跟土耳其統治者頭戴的紅冠氈帽相像,就取名Turkey,並將火雞引入歐洲。後來火雞逐漸流傳至土耳其,當地人對這不明來歷的舶來貨毫無頭緒,認為來自遠方一個神秘國家,就取名「印度」。
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/ s# @+ ~! b$ }% z$ q3 x! C& l感恩節及聖誕節食用火雞的習慣,於美國盛行,而帶起習俗的是移民至美洲的英國人。1620年,逾百名英國清教徒,乘坐「五月花號」木製帆船登陸美洲,多得當地的印地安人教導他們種植粟米、狩獵和捕魚,到秋天大豐收,清教徒就請印地安人一同慶祝,對上天及印地安人表示感謝之意,這也就是感恩節的起源,而火雞,就成為感恩節和聖誕節的必備食物。
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. H6 g) ^- i8 A8 d- c2 u5.39.217.76起肉或免治提升口感至於歐洲人過聖誕,傳統上會食用烤鵝,但自引入火雞後,富裕人家甚至王室,就以肉厚的火雞代替,其後逐漸普及至每家每戶。傳統的烤火雞,都會在肚內填入大量的餡料,如粟米、白麵包、紅蘿蔔、洋葱和芹菜等,配以紅色水果如紅桑子製成的醬汁食用,以酸甜的味道令肉厚的火雞更美味。至於今日,印地安人應該意想不到,火雞還走進中菜和日菜的廚房。
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' [$ [# u5 y; }6 c: f0 U" r公仔箱論壇「中國人習慣食滑雞,較難接受火雞的粗糙口感。」剛取得米芝蓮一星的海景嘉福酒店中菜總廚梁輝雄表示,以火雞入饌先要解決肉質粗糙及肉味淡的問題。火雞的脂肪含量只約3%,一般重約5至10公斤,由於火雞肉厚,原隻煮製容易變得口感粗糙,梁輝雄建議將火雞起肉烹調,如口感較滑的火雞髀肉,薄切後捲着金華火腿,掛爐烤香再切塊食用,外層香甜略脆的蜜糖,提升火雞肉的口感。tvb now,tvbnow,bttvb2 j9 r5 q( _* L9 C7 b7 I6 s: P
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至於肉質最粗糙的火雞胸肉,就切成免治肉,加入蝦膠、西芹及紅蘿蔔粒等口感較佳的食材改善肉質。「火雞肉另一問題是味淡,宜以提味的配料同煮。」梁輝雄笑說味道重還能分散對口感的注意力,如涼拌火雞絲,着重辣油及蒜等味道,火雞肉愈嚼味道愈香。
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烹調時間得宜保肉汁日本菜八重菊的總廚老偉波亦認為,將不同部分的雞肉分開烹調能改善肉質,而煮火雞的時間亦要拿揑得宜,才能保留肉汁,「火雞唐揚炸的時間約3分鐘,多十秒肉質已變老」。炸醬亦調校得較濃稠,以鎖住肉汁。煮得恰好的火雞髀肉,也可以嫩滑不粗糙,像以西京燒方式,將薄身的火雞皮燒至香脆,火雞肉夾雜醬汁香甜,驚喜得不像在吃火雞。7 N- Y# L; N0 E* P  D/ i- w

8 s! t- S) b; ?# j5.39.217.76想盡辦法淡化火雞的粗糙口感和提升味道,說穿了普遍東方人對火雞這舶來貨,始終不受落,只是聖誕總希望吃一點火雞,湊一下節日熱鬧。4 k3 C; y) c* h+ v$ M7 \7 P( b' F

# P" u# Q. P& u# D3 M+ q■查詢﹕' J; |5 J! y, A! \0 U
a﹕八重菊 (即日至12月31日,凡於八重菊消費,飲品除外,可以半價點叫火雞菜式)
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