（１）妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短些，断生即可出锅，否则，菜就会出汤变黄。公仔箱論壇6 Y" c' I" F# ~& s8 H) L
炒菠菜时， 炒菜前如在热油中撒点盐，炒好的菜就会翠绿清脆。tvb now,tvbnow,bttvb- w7 [) b* I" q; v0 s) p; a9 X% P
* F) _8 b9 E1 v: f# O. H8 s7 ?公仔箱論壇（２）炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。
* x( p- Z- w" x, _! m3 Z# d炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次，旺火、热油，炒至土豆丝变色，再淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下即可。
1 P5 k3 H+ x" f, d' P5.39.217.76
0 r$ w0 O- h3 s: ^1 i. ]公仔箱論壇（３）炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。
5 S% }1 [) j$ f6 s' [% m5 `5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb' c$ A: q. j5 V/ d- O; x
（４）蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。7 T b+ x% N% ]0 q% C$ X. o
' Q1 ?, S8 a0 |
（５）做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油，
! @- P z( h# S; C, X3 J3 |$ P& _公仔箱論壇放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。
& z2 ^2 N g4 D* `- U# F1 g; W+ Ftvb now,tvbnow,bttvb
1 T8 U# n7 _" s2 Z1 V. }9 r2 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（６）做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧，上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。# ~/ ?& u# w% w( t: ?) R
这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。5.39.217.76! a5 m0 l- |! l) K! H( V
5 p0 S) q( T3 B* KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（７）做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整，外香内熟；如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，
- G, t# {( r$ g. ?/ j: Y下锅炒时要旺火、热油（油可多放点），这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明；如蒸鸡蛋羹，要先适量加水，调搅均匀，公仔箱論壇# o0 S C3 U, Y
放些猪油，放在沸水的笼屉中，用中小火蒸，约１５分钟即可（蒸气不能太冲，否则蛋起沙孔，不鲜嫩）。 |
發表於 2007-7-23 03:54 PM
| 
