韓良露重遇粵菜小館：- O: v* ]8 i5 {7 f- \' r! q
今年米芝蓮香港版有超過30間粵菜食肆摘星，理所當然成為入圍數量最多的菜系，當中兩間小館，一間很老，一間很新，訴說着兩個不同時代的粵菜面貌。5.39.217.766 p1 l- _* R I- ^2 J/ o9 M0 Y
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楓林小館在香港這個沒有回憶的城市，老字號能抵得住地產和爭產存活下來，也沒幾間如楓林小館，將五十年代傳統粵菜氛圍凝住，連寶島食評家韓良露，也在小館尋獲童年回憶。
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6 n9 K$ W5 p! j$ s R8 ~1954年，楓林小館在沙田開荒，77年遷往大圍現址，高峰期在香港、台灣和美國合共7間店，其中雍雅山房店最顯赫，多少名伶紅星都是座上客，可惜第三代無人接手打理，打拼多年後回到原點，只剩下大圍老店。
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「七十年代，楓林小館是台北市絕無僅有的高級粵菜館。」韓良露憶述，當時出入楓林小館的非富則貴，十多歲的她間中跟着爸爸上小館，從這個窗口接觸傳統粵菜。今年十月，她來港時重遇楓林小館，因重拾記憶的味道而萬分欣喜﹕「它仍保有小館精神，米芝蓮一星當之無愧，米芝蓮指南對這種非鬧市餐廳應多予鼓勵。」; ]+ I, q- n4 | f7 f
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小館精神是巧手的家常菜，「椒鹽蝦一直都做得好，蝦頭膏多」。韓良露難忘那兒時味道，一樣的薄脆蝦殼，一樣的鹹香恰到好處，記者聽從她的建議用手拿着吃，吃畢指頭恍如滴油不沾，幾両蝦，幾個人轉眼搶奪一空。
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荔蓉香酥鴨顯功架還有荔蓉香酥鴨和京都骨，多年來韓良露也沒忘記，「是我在10至20歲的味道」。做一道荔蓉香酥鴨，先將荔甫芋蒸和壓成糊，搓至不黏手，釀入已起骨的嫩米鴨肉，包上脆網炸香，外層薄脆鬆化，暖而滑的荔蓉吸收鴨香，是老師傅的功架，坊間已少有這道工序繁複的小菜。
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, {& [6 v9 O( P N「羅定豆豉雞都無人做架啦，豆豉要自己再曬過、處理過才香。」老闆彭鑒汀談起這「烏卒卒」的昔日名菜，在經濟起飛後漸被淘汰，韓良露卻認得那股豆豉香，還有那個質薄的芡汁，不奪雞肉鮮味。: Z- c8 s0 Y$ ~; d6 `. x
, t* F4 ~1 g2 ] ?# D9 c5 W7 P& n% V: iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只用頂鴿 皮脆多汁雞、乳鴿和豆腐，不正是昔日沙田名物嗎？
# e; y4 D- s& |2 d5.39.217.76今天沙田不再養乳鴿、做山水豆腐花，但楓林小館還守得住這兩道菜的招牌。乳鴿非頂鴿不用，起碼12両，秘訣還有那個陳年鹵水。用手撕開紅燒乳鴿可聽到清脆的聲音，肉汁濺出，令人忍不住失態地大口嚼食。豆腐用猛火短時間炸，才能外脆內軟，上面只釀一點蝦膠提味，豆香味突出。
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% T% y9 D) Q* B1 _+ F- p( wtvb now,tvbnow,bttvb作為80後，記者對楓林小館沒有感情包袱，反而覺得這些老菜很新鮮，畢竟那份傳統的堅持和手功，是八十年代後期，大行其道的大堆頭式酒樓粵菜所失卻的靈魂。
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小館還保留了五十年代的含蓄雅氣，正門的渾圓木屏風，人手刻上孔雀開屏。橫樑都以雕刻木包裹，柚木枱椅和羊毛地氈一樣沿用多年，牆上除了山水畫，還有瀑布流水裝置，多年來只翻新不改，配上「楓林」一名，文雅雍容，連伙計都是服務多年的叔伯輩。多得米芝蓮，讓這間低調地藏身在大圍的老店，再一次熱鬧起來。未知一星的光環還會閃耀多久，因為記者問年過八十的彭老闆還會鎮守多久時，他只笑而不答。tvb now,tvbnow,bttvb. t i- o1 D3 O* b
" E8 ~. l) L: f0 q■楓林小館
% C4 H7 @$ e1 [ G8 rtvb now,tvbnow,bttvb地址﹕大圍村南道
( X: L9 e j/ _9 J" Z& J/ i0 Ftvb now,tvbnow,bttvb營業時間﹕上午11:00至晚上10:00
, Q3 m: K, B1 M7 K$ F# B jtvb now,tvbnow,bttvb人均消費﹕$150至$500公仔箱論壇2 U1 |& I9 }* v6 }$ o. s
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發表於 2010-12-20 10:41 AM
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