韓良露重遇粵菜小館:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* m- q' @0 L) H$ s+ q
今年米芝蓮香港版有超過30間粵菜食肆摘星,理所當然成為入圍數量最多的菜系,當中兩間小館,一間很老,一間很新,訴說着兩個不同時代的粵菜面貌。
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楓林小館在香港這個沒有回憶的城市,老字號能抵得住地產和爭產存活下來,也沒幾間如楓林小館,將五十年代傳統粵菜氛圍凝住,連寶島食評家韓良露,也在小館尋獲童年回憶。
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5 V* Q$ @* ]! b) g8 R8 B8 _1954年,楓林小館在沙田開荒,77年遷往大圍現址,高峰期在香港、台灣和美國合共7間店,其中雍雅山房店最顯赫,多少名伶紅星都是座上客,可惜第三代無人接手打理,打拼多年後回到原點,只剩下大圍老店。
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「七十年代,楓林小館是台北市絕無僅有的高級粵菜館。」韓良露憶述,當時出入楓林小館的非富則貴,十多歲的她間中跟着爸爸上小館,從這個窗口接觸傳統粵菜。今年十月,她來港時重遇楓林小館,因重拾記憶的味道而萬分欣喜﹕「它仍保有小館精神,米芝蓮一星當之無愧,米芝蓮指南對這種非鬧市餐廳應多予鼓勵。」
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3 Y( G6 T; z" g1 u; H: M, ~' w5.39.217.76小館精神是巧手的家常菜,「椒鹽蝦一直都做得好,蝦頭膏多」。韓良露難忘那兒時味道,一樣的薄脆蝦殼,一樣的鹹香恰到好處,記者聽從她的建議用手拿着吃,吃畢指頭恍如滴油不沾,幾両蝦,幾個人轉眼搶奪一空。
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5 K- v% e5 i3 n5 |荔蓉香酥鴨顯功架還有荔蓉香酥鴨和京都骨,多年來韓良露也沒忘記,「是我在10至20歲的味道」。做一道荔蓉香酥鴨,先將荔甫芋蒸和壓成糊,搓至不黏手,釀入已起骨的嫩米鴨肉,包上脆網炸香,外層薄脆鬆化,暖而滑的荔蓉吸收鴨香,是老師傅的功架,坊間已少有這道工序繁複的小菜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: I0 U5 \. p& H+ c6 w
$ z7 z* ^$ p4 M「羅定豆豉雞都無人做架啦,豆豉要自己再曬過、處理過才香。」老闆彭鑒汀談起這「烏卒卒」的昔日名菜,在經濟起飛後漸被淘汰,韓良露卻認得那股豆豉香,還有那個質薄的芡汁,不奪雞肉鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb" ?0 ~' v8 b2 Y% F; I+ T
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只用頂鴿 皮脆多汁雞、乳鴿和豆腐,不正是昔日沙田名物嗎?
2 Q/ r: N* ]7 ]( [今天沙田不再養乳鴿、做山水豆腐花,但楓林小館還守得住這兩道菜的招牌。乳鴿非頂鴿不用,起碼12両,秘訣還有那個陳年鹵水。用手撕開紅燒乳鴿可聽到清脆的聲音,肉汁濺出,令人忍不住失態地大口嚼食。豆腐用猛火短時間炸,才能外脆內軟,上面只釀一點蝦膠提味,豆香味突出。5.39.217.767 }. B# e3 a8 E( Z$ t
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作為80後,記者對楓林小館沒有感情包袱,反而覺得這些老菜很新鮮,畢竟那份傳統的堅持和手功,是八十年代後期,大行其道的大堆頭式酒樓粵菜所失卻的靈魂。tvb now,tvbnow,bttvb7 s5 b& u$ T8 a3 R/ Z5 C
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小館還保留了五十年代的含蓄雅氣,正門的渾圓木屏風,人手刻上孔雀開屏。橫樑都以雕刻木包裹,柚木枱椅和羊毛地氈一樣沿用多年,牆上除了山水畫,還有瀑布流水裝置,多年來只翻新不改,配上「楓林」一名,文雅雍容,連伙計都是服務多年的叔伯輩。多得米芝蓮,讓這間低調地藏身在大圍的老店,再一次熱鬧起來。未知一星的光環還會閃耀多久,因為記者問年過八十的彭老闆還會鎮守多久時,他只笑而不答。5 ` F4 y" b$ [8 C- X2 q6 I" s
9 d. P% f! h' `) t/ D& Ztvb now,tvbnow,bttvb■楓林小館tvb now,tvbnow,bttvb7 h6 l) E" j4 ?' U1 @/ u. V2 T6 z
地址﹕大圍村南道
! S" i& w* T7 X8 etvb now,tvbnow,bttvb營業時間﹕上午11:00至晚上10:00公仔箱論壇$ s# z5 D* B+ D/ K
人均消費﹕$150至$500
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