韓良露重遇粵菜小館:
6 v3 h+ D( t {7 @* p7 W" n5 e* V4 |tvb now,tvbnow,bttvb今年米芝蓮香港版有超過30間粵菜食肆摘星,理所當然成為入圍數量最多的菜系,當中兩間小館,一間很老,一間很新,訴說着兩個不同時代的粵菜面貌。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D. Z4 H2 g& g @/ _% E; J
4 [6 c' h! B3 G" _公仔箱論壇楓林小館在香港這個沒有回憶的城市,老字號能抵得住地產和爭產存活下來,也沒幾間如楓林小館,將五十年代傳統粵菜氛圍凝住,連寶島食評家韓良露,也在小館尋獲童年回憶。5.39.217.766 P( D# ~( `! F Z0 o2 S* L0 D
公仔箱論壇# {2 ~0 e5 Z3 W3 r' s t) H7 g
1954年,楓林小館在沙田開荒,77年遷往大圍現址,高峰期在香港、台灣和美國合共7間店,其中雍雅山房店最顯赫,多少名伶紅星都是座上客,可惜第三代無人接手打理,打拼多年後回到原點,只剩下大圍老店。公仔箱論壇, ?9 R5 g) w/ H3 L. A
, C( T* _3 A1 [6 e$ g公仔箱論壇「七十年代,楓林小館是台北市絕無僅有的高級粵菜館。」韓良露憶述,當時出入楓林小館的非富則貴,十多歲的她間中跟着爸爸上小館,從這個窗口接觸傳統粵菜。今年十月,她來港時重遇楓林小館,因重拾記憶的味道而萬分欣喜﹕「它仍保有小館精神,米芝蓮一星當之無愧,米芝蓮指南對這種非鬧市餐廳應多予鼓勵。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u/ W5 u. L' @! G5 m! ], w
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! @. O* B. I/ r( w
小館精神是巧手的家常菜,「椒鹽蝦一直都做得好,蝦頭膏多」。韓良露難忘那兒時味道,一樣的薄脆蝦殼,一樣的鹹香恰到好處,記者聽從她的建議用手拿着吃,吃畢指頭恍如滴油不沾,幾両蝦,幾個人轉眼搶奪一空。0 T" j! p5 K# i/ d
5.39.217.76& l* I% X! l6 M( j
荔蓉香酥鴨顯功架還有荔蓉香酥鴨和京都骨,多年來韓良露也沒忘記,「是我在10至20歲的味道」。做一道荔蓉香酥鴨,先將荔甫芋蒸和壓成糊,搓至不黏手,釀入已起骨的嫩米鴨肉,包上脆網炸香,外層薄脆鬆化,暖而滑的荔蓉吸收鴨香,是老師傅的功架,坊間已少有這道工序繁複的小菜。
) p. P5 `. Q! ]' Z- O( S7 otvb now,tvbnow,bttvb7 P P9 Q- d: v6 E
「羅定豆豉雞都無人做架啦,豆豉要自己再曬過、處理過才香。」老闆彭鑒汀談起這「烏卒卒」的昔日名菜,在經濟起飛後漸被淘汰,韓良露卻認得那股豆豉香,還有那個質薄的芡汁,不奪雞肉鮮味。5.39.217.769 r+ v4 N+ f5 A( D
? H9 C8 c0 h/ D& a( ^5.39.217.76只用頂鴿 皮脆多汁雞、乳鴿和豆腐,不正是昔日沙田名物嗎?
. F( `: e- Y0 Q6 G今天沙田不再養乳鴿、做山水豆腐花,但楓林小館還守得住這兩道菜的招牌。乳鴿非頂鴿不用,起碼12両,秘訣還有那個陳年鹵水。用手撕開紅燒乳鴿可聽到清脆的聲音,肉汁濺出,令人忍不住失態地大口嚼食。豆腐用猛火短時間炸,才能外脆內軟,上面只釀一點蝦膠提味,豆香味突出。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. n7 Z2 a- E- ]3 h- W. D
4 |9 m. _# X2 d8 Q, Z8 J- ^9 dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作為80後,記者對楓林小館沒有感情包袱,反而覺得這些老菜很新鮮,畢竟那份傳統的堅持和手功,是八十年代後期,大行其道的大堆頭式酒樓粵菜所失卻的靈魂。 `0 \# v4 c- Y7 Y6 z. t1 r
5.39.217.76) Y- o6 J3 ?9 x+ I
小館還保留了五十年代的含蓄雅氣,正門的渾圓木屏風,人手刻上孔雀開屏。橫樑都以雕刻木包裹,柚木枱椅和羊毛地氈一樣沿用多年,牆上除了山水畫,還有瀑布流水裝置,多年來只翻新不改,配上「楓林」一名,文雅雍容,連伙計都是服務多年的叔伯輩。多得米芝蓮,讓這間低調地藏身在大圍的老店,再一次熱鬧起來。未知一星的光環還會閃耀多久,因為記者問年過八十的彭老闆還會鎮守多久時,他只笑而不答。
; q* E( F; n* _+ {6 c* V( d) R. h公仔箱論壇
. T! `2 z4 A/ f8 @* ]0 c) y, FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■楓林小館9 J# b, r, M+ z+ @
地址﹕大圍村南道TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k/ x" A4 k$ L1 ~1 E2 ^
營業時間﹕上午11:00至晚上10:00, `& w0 M& _* S. S& x: _0 G
人均消費﹕$150至$500; C, n u$ e% K5 f7 j, y5 d
|