終於感受到寒意，明天氣溫急降，吃煲仔菜正好暖暖胃。別以為煲仔菜是中菜專利，花點心思也可變成混血兒，法式、越式、葡式煲仔菜爭相火熱出場，混種嘛，總來得矜貴點，連個煲都有朵叫 Signature Cookpot，法式煲仔齋菜，可有興趣一試？
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法式：瓷器煲煮出原汁原味
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# o: b* w0 b3 N) z7 ?' \, r公仔箱論壇■餐廳酒存量多，邊吃煲仔菜邊喝餐酒，肯定暖笠笠。' I) `: U- K D- n8 @( c
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法國菜一向一碟一啖的 Size，賣相精緻到會用醬汁在碟上畫幅畫，望到都夠飽，「 SPOON by Alain Ducasse」反其道行之，玩大件頭，菜式罕見地連煲上枱，推出法式煲仔菜，餐廳話事人 Alain Ducasse解畫：「法國菜從來不會用煲上枱，我見到中國人吃煲仔菜幾有趣，所以試試用這方法。」他發現用煲煮菜，可以更加保留得到食物的原汁原味，「近年我多數專注煮蔬果素菜，發現用瓷器煲烹煮蔬菜，味道保存得比其他器皿好，不會破壞蔬菜本身味道和質感。」今次所用的煲，不是砂煲亦不是普通瓦煲，而是用法國二百年歷史瓷器品牌 Pillivuyt，煲更由他親自設計， Pillivuyt獨家製造，名為 Signature Cookpot，形狀獨特，經過十八個月反覆測試，做成現在身圓、兩端收窄的樣子， Alain說：「這個設計，可儲存煮菜時食材滲出的所有精華。中式煲仔菜可以直接在火上燒， Signature Cookpot也同樣承受到高溫，既可直接放在火上燒，也可放進焗爐或蒸氣爐。我最喜歡慢煮蔬菜，因為這是讓食材精華和水份，煮至最完整味道的最佳方法。」Alain對素菜情有獨鍾，推出的五款法式煲仔菜全是素食，食材多揀時令當造貨，「我希望法國菜可以吃得更健康，減少用動物脂肪及蛋白質，達到綠色環保煮食概念。我盡量不用外地食材，本地蔬菜最新鮮，但我會加入法式煮法，如添加黑松露醬。甜品方面，我推介焗無花果，較一般法國甜品來得清甜滋潤。」一聽到「法國菜」三個字，想必價錢高昂，猶幸今次的煲仔菜未算天價級數，二百元左右上落，「法國菜不一定要賣得好貴，煲仔上枱感覺更親切，就像在家吃飯一樣， Casual一點。」
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; A4 Y5 g3 Z: F公仔箱論壇Alain Ducasse
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焗蘋果配法國諾曼第酸忌廉$150
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4 W; a* n+ \1 C9 U! ?! L冬日本地慢煮時蔬配芝士（西蘭花、紅蘿蔔、薯仔）， 12月 27日推出，$240TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q$ x4 v! C+ |; I! j8 _+ v
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SPOON by Alain Ducasse (尖沙嘴梳士巴利道香港洲際酒店): d& E# O. }/ b1 C( Q# ~
: j; O* ^7 k8 v0 _tvb now,tvbnow,bttvb越式：檬粉代粉絲酸甜醒胃) j7 \6 n9 ~. C
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總廚 Dennistvb now,tvbnow,bttvb! ]# V; y+ C3 t5 W
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越南的冬天凍不了多少，想不到都有煲仔菜！越南餐廳「 Le Soleil」大廚 Dennis說：「越南煲仔菜以酸辣味道為主，比較醒胃，而且愛用海鮮，大蝦、大蟹是經常見到的。他們愛用巴沙魚當材料，這種魚肉質紮實，用煲煮不易散開煮爛，中式煲仔菜會用粉絲，越南煲仔菜則喜歡加一點檬粉。」我一試這越式巴沙魚柳煲，魚柳肉質果然嫩滑，汁料有椰青汁的香及紅椒的清甜味。另一推介酸辣海鮮煲，足料海鮮有大蜆、鮮蝦及魷魚等，酸辣湯底不太辣，配檬粉做底，可以連湯連粉一起吃光。最惹味的是酸子蟹煲，原隻足一斤重泰國大蟹，啖啖肉味道極濃。最落重本的是菠蘿牛肉煲飯，燒汁夠香濃，驚喜的在牛肉非常嫩，皆因是用了美國 1855牛肉，肉質鬆軟，惹味又暖胃。9 o1 ~! @$ u7 k$ s# u
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( b! c9 C$ W3 ^& ~- k$ X公仔箱論壇越式巴沙魚柳煲$118
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4 H7 A$ t5 G3 E+ b0 s/ s+ I酸辣海鮮煲$198
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- H& s# K3 n o8 q' V$ C8 u% mtvb now,tvbnow,bttvb酸子蟹煲$348
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惹味菠蘿牛肉煲飯$128公仔箱論壇) ?+ g# D* x& T+ e" q3 `
# o" X% d$ X) V2 e公仔箱論壇Le Soleil越南餐廳 (尖東麼地道帝苑酒店)5.39.217.764 F" B9 R- m3 z5 r
1 N7 K* ^% A& Z2 `/ Q5 Otvb now,tvbnow,bttvb葡式：揭蓋一室椰香 I+ ]0 D4 [3 b; T
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葡國臘腸雞皇煲$55tvb now,tvbnow,bttvb. O; @2 o1 m* y% s: G& H
1 C4 d" ?5 ?' Q+ |不止大酒店玩煲仔菜 Fusion，平民飯店「香港餐室」也搞搞新意思，推出中西混合煲仔菜。傳統中式煲仔菜愛用臘腸，餐室就推出葡式臘腸雞皇煲，用葡式做法烹調中式臘腸和雞件，加入椰香葡汁和多種香料熬煮；另一款砵酒牛尾煲仔菜，牛尾混合帶甜味的砵酒和法國香草，燴四小時，砵酒比平時用的紅酒較濕身，最能帶出牛香；愛吃羊暖胃的人，可選擇匈牙利雜菜羊仔腩煲，用上羊肉最嫩的部份煎香，加入雜菜和匈牙利式茄汁，醬汁味道濃郁，番茄味重帶微辣，羊肉切成肉丁，羊肉入口腍滑不黏牙，香草粒及雜菜作伴，賣相頗吸引。 tvb now,tvbnow,bttvb% z( ?) r- n' s& w
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瑞士砵酒牛尾煲$55tvb now,tvbnow,bttvb" w& v$ M1 B" R, j/ m+ q
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9 l+ e. f, H1 o4 K( b. o+ ?, x: A公仔箱論壇匈牙利雜菜羊腩煲$60
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香港餐室 (上環德輔道中安泰金融中心)
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1 x+ q$ G5 ^4 ?, l7 g p w$ x公仔箱論壇■為煮出完美法式煲仔菜，法國著名瓷器品牌 Pillivuyt，獨家為 Alain Ducasse做這款 Signature Cookpot。 |
發表於 2010-12-6 05:36 AM
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