近日在中上環,又一幢主打餐飲食肆的大廈落成。名為L Place的新熱點,首家開幕的是佔據了大廈兩層的Shore。Shore即陸上與海上的交匯處,以此命名,就是要表示此處的肉類與海鮮一樣出色,確實心頭高。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J, H7 k1 B3 P" O2 ^
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可以如此揚言肉類魚類一樣做得好,皆因Shore廚房擁有三大器物:用以低溫慢煮的水浴設備、自家dry aged熟成櫃、以及如假包換的炭爐。
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這兩年流行dry aged,Shore的招牌菜正是dry aged牛扒,然而行政總廚Jason強調,他做dry aged非為趕潮流,他只是把舊有的一套帶回今天的餐桌。3 Y4 n$ M3 t+ n( k6 q
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「在我父母那一代,買肉就去肉店,買菜就去菜市場,不像今天我們買甚麼都去超市。由專門的人去做專門的事,他們會知道怎樣才是最好,像牛扒,以前沒有人會買新鮮牛扒,買回來的都是已經風乾處理的熟成牛,因為大家都知道這樣最好味。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 x7 K& s* ~0 I; d
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歷時五十五天
2 j1 ~4 S1 x3 A [4 |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Jason表示,餐廳買回來的都是未經切割、已風乾三十日的肉塊,買回來後,牛肉會放在dry aged熟成櫃再風乾十四日,其間牛肉的水分會進一步揮發,令肉味更濃郁。風乾後的肉塊就在這廚房自行切割,切出來的牛扒會再放進真空袋十四天,讓牛肉本身的酵素發揮作用,令因水分流失而變韌的肉質回復鬆軟。那是說,一塊牛扒,前前後後須經五十多天的處理,才來到客人的餐桌上。
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# b) x! ^8 P6 ]7 \( BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。話說回頭,雖然dry aged能令牛扒肉味更濃郁,但並非所有牛扒也有dry aged的必要。「有句老話是everything always taste sweeter near the bone,牛肉亦一樣,像Rib、T骨、Striploin,因為本身肉味濃,風乾效果明顯,更可因此去除牛肉的血腥味。若是味淡的牛柳,則沒必要再風乾。」這天Jason給我們準備的是T骨扒,牛扒經低溫慢煮,再放在炭爐上烤。因為是dry aged扒,切開後色澤略深,暗紅色的部分顏色均勻燒得非常靚,吃下去,牛味純粹、無渣又夠腍。
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慢慢煮1 h. ]! s( A6 Y: n Y v4 {
之不過,這天跟着Jason在廚房打轉,他最興奮的時刻,其實是提到低溫慢煮有幾好的時候。「基本上所有食材都可以低溫慢煮,讓食材都保持最好的質感和味道。」除了牛,這裡的魚亦全以低溫慢煮,因為魚塊受熱均勻,再厚身都可保持內外肉質一致,不會外「鞋」內滑,魚肉亦特別鮮味。
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一頓大魚大肉過後,到樓下露天酒吧喝一杯,遠離了中環心臟地帶的喧鬧,Shore自成一角,是個讓人飲飽食醉的一流聚腳點。% h2 b5 M: ^) n$ `
9 R, v: s9 a) n. t7 q公仔箱論壇Shore (中環皇后大道中L Place三樓及四樓)0 h& f! e8 p+ J) Y
5 Z: d! @* q. E! v2 U營業時間: (上層用膳區)星期一至五上午十一時半至下午三時(星期六、日至下午四時半),下午五時半至晚上十一時;(下層酒吧區)星期日至四上午十一時半至至凌晨二時,星期五、六上午十一時半至深夜
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! p g1 ^! K1 g5 @6 n1.Shore的開放式廚房有自家dry aged熟成櫃。) }# s7 ]! |% a) D/ J" w- K. t1 f
2.第一口吃下去,味道未有想像中濃,但牛味確純粹、無渣、腍身,愈吃愈有味,很快就吃掉一塊。另配牛扒的蘑菇醬亦出色,香濃但不會喧賓奪主。(炭燒乾式熟成T骨扒 $680 / 600g)1 E0 W% A. p, ~1 M0 k9 V
3.這裡供應的魚每天都不同,視來貨而定,但可以肯定的是,這裡的魚全來自紐西蘭的環保海鮮養殖場,保證只供應「可持續生產認證」的魚類。(香煎鱈魚 $208)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! O( v/ I* B ~; R( B9 f6 F
4.Jason說牛肉他他本就是平民食物,是故他用的就是切牛扒剩下的碎牛,味道方面則以特製醬汁搭夠。(牛肉他他 $128)
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