港人口味一向刁鑽，日日魚翅撈飯也會淡而無味。潮流講創新，傳統煲仔飯都要大變身，除餡料多變外，連煲仔飯最基本的飯，也可變成意粉。地踎？不，只要餡料矜貴，一樣可登大雅之堂，成為酒店特色菜。
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& |* e( d6 z' {" x- h0 b t茶餐廳：臘肉臘腸切粒上
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啫啫雞球煲仔意粉$48
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0 d( H/ H/ l2 O3 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橫看豎看，「味中味」也只是間普通茶餐廳，但老闆莊先生創意十足，想出用意粉代替白飯，更為連骨都懶的年輕人度身訂做無骨餡料，「現在年輕人很懶，很怕吃到骨頭，故我的煲仔飯餡料，都盡量去骨。」數最突出者，首選啫啫雞球煲仔意粉，一般啫啫雞選用普通雞件，這裏則選用無骨雞肉，啫啫雞做法本身已經夠鑊氣，軟綿豬膶和脆口翠玉瓜則增加口感，意粉煮熟後放入煲加油炒，放餡料再焗一焗，令意粉吸收盡餡料精華醬汁，條條滋味。怕肥膩的話，推介雜菌煲仔意粉，做法和前者差不多，餡料有雞腿菇、鮮蘑菇等等，用芋頭茸、南瓜茸和鮮忌廉煮成汁，待意粉及菇菌煮熟後倒在上面，吃落份外香軟幼滑；追求刺激口感的話，不妨點一客麻辣牛柳粒煲仔飯，麻辣汁用麻醬、花生醬、辣椒油和指天椒等材料自家調製，師傅嫌牛肉片太薄、豬肉會嚡，故選用有咬口的爽滑牛柳粒，我試過，吃第一口已經很刺激，麻辣味道直嗆喉嚨。外面吃到的臘腸臘肉煲仔飯，都是完整一條臘腸或大大件臘肉隨煲上，師傅別具心思：「我把臘腸、臘肉、膶腸和芹菜切成粒，味道依然但更易入口。」故老闆將之稱為師傅煲仔飯，好吃到模特兒 Eagle也把減肥事業拋諸腦後，幹掉了大半煲。 8 \3 j; B8 r; }6 T1 j
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7 F5 E" I! o0 |" h雜菌煲仔意粉$48* K6 t: A3 I' L* R9 ~' ^
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: `8 H1 g8 o1 |* Z5.39.217.76麻辣牛柳粒煲仔飯$48
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$ v; {2 `0 E' j+ H3 m# i3 r公仔箱論壇豉油添肉汁香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 U$ P% W" d; F9 X4 h; A
另一值得推介的是田雞煲仔飯，用肉爽鮮甜的黑皮田雞入饌，一煲差不多有兩隻田雞，啖啖肉滿足到食肉獸。斑球拼鱔球煲仔飯亦不俗，一般鱔片只會斬件切開上，吃落有骨，莊老闆：「我把鮮甜白鱔起骨，和斑球一起炒，之後放入砂煲再焗幾分鐘便成了。」白鱔起骨並非甚麼驚人手藝，但這份心機，卻非人人肯做。現時天氣還未最冷，「味中味」平均每日賣到六十多煲，靠的除了創意，還要講究煲仔飯的飯粒和豉油，莊老闆：「飯要煲得乾身呈金黃色，就要大火滾起後慢火慢慢焗，一味大火只會燶。至於豉油，我混合滷水汁、豉油和老抽，令豉油有股肉汁香。」
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# d5 o" c! j t1 o! w n! Y5.39.217.76師傅煲仔飯$48
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l" ?1 u3 [7 C; A5.39.217.76■ Eagle至愛師傅煲仔飯：「好香口，不覺不覺吃了大半煲。」
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4 d- a+ u1 _4 Q0 |2 |, [: Gtvb now,tvbnow,bttvb■特製煲仔飯豉油加入滷水汁，令肉香味更突出。) e' h% D f O
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■大火滾後慢慢煲焗，才能煲出粒粒清楚的白飯。( e( u" M& T! Z. f
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田雞煲仔飯$48. [; }7 d: J( V+ j
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斑球拼鱔球煲仔飯$68公仔箱論壇; V" r- d& z2 s4 o5 Y' _6 T* I
; S. T& _4 Z- U. j味中味 (太子荔枝角道)tvb now,tvbnow,bttvb. \1 A# V" n" O% s5 v
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酒店：蔡瀾愛五花腩5.39.217.76; L1 l1 f0 R" |- _+ ? p
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■曾總廚：「周邊用火平均煲燒，可弄出美味飯焦。」
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煲仔飯予人感覺一向是地踎茶餐廳菜式，但經過「滿福樓」行政總廚曾超烈巧手，即登大雅之堂。除選用日本煲加強外觀美感，餡料也經過精心配搭，如蔡瀾至愛的榨菜五花腩煲飯，五層五花腩切薄片，加入爽口榨菜再煲，味道不太鹹，豬油則加入豉油，可按客人喜好添加。陳皮牛肉餅煲飯，牛肉選肉眼，攪碎也不會有太多筋脈更爽口，加每斤約三百元的十年新會陳皮粒、馬蹄粒、芫荽、香葱，令牛肉餅更有咬口，若客人要求的話，更可加生蛋做成窩蛋牛肉餅煲飯。入冬手腳凍冷氣血不足者，鱔魚補血，吃一個薑米杞子黃鱔飯最合適不過，師傅棄肉質較腍的人工飼養白鱔不用，改用肉爽的黃鱔，打潺後起肉切成鱔片，花蒸熟後捲花，用蠔油、生粉、鹽、糖醃好，味道較重，加入明目杞子，將薑切成米狀更易入口。水魚瑤柱煲飯製法繁複，生劏十二両水魚放血，出水去除水魚爪表面的衣，斬件略醃，加浸軟的瑤柱，用浸過瑤柱的水煲飯，蒸飯更入味而不會過鹹。鮑魚雞粒鵝肝飯最有 Fusion感覺，澳洲鮑魚和雞肉切粒，三成鮑魚七成雞，菇粒令煲飯更香口，鵝肝粒則事先炸好，最後放入煮好的飯略焗便可。
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5 h A x& J- K6 P0 @5 }7 N; A; r公仔箱論壇榨菜五花腩煲飯每位$80（兩位起）$ w/ w* m& X3 \! [& k
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水魚瑤柱煲飯每位$120（兩位起，須預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C2 c) U8 M# [0 x& ]8 c( ~
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: r& D9 n3 q. t% A8 k& _5.39.217.76鮑魚雞粒鵝肝飯每位$100（兩位起，須預訂）
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1 A3 a3 O" D" e9 s公仔箱論壇薑米杞子黃鱔飯每位$90（兩位起，須預訂）5.39.217.76& v+ G7 G' f2 D: r2 R
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陳皮牛肉餅煲飯每位$80（兩位起，加蛋$10）
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- o, @3 r0 L- H* E6 I/ Z0 U■選用十年新會陳皮，令牛肉餅香味大增。tvb now,tvbnow,bttvb+ N, o( V# }' b( ?9 R
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少水多飯焦
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7 j8 A- W% m# t. }% H■豬油放在特製豉油內，讓客人隨意添加。
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坊間經常說，吃煲仔飯最好有飯焦，煲好飯後要蓋上煲蓋焗一會才有飯焦，原來這是個謬誤。曾師傅：「想整煲都有飯焦就要注意火候，要圍住煲燒，飯要夠乾身一粒粒，水份要控制得好，比平時煮飯下更少水，水高過米約半隻手指，千萬別太多，因為配料也會出水，太多易腍。大火煲滾後轉細火，除煲底外還要上下左右打側煲身均勻燒，整個煲才能燒出飯焦。」下餡料時間也要拿揑得準，太早會過熟變味，太晚又未熟，如豬肉，水太多時落煲會走味，最好當水滾煲到收水起眼時落餡料，再把豬肉焗熟。至於豉油，則用老抽、生抽、冰糖、芫荽水等混合，要甜不要鹹。 5.39.217.764 M( y7 z! V5 T* l
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滿福樓 (灣仔港灣道萬麗海景酒店)tvb now,tvbnow,bttvb7 H: v; j% ^5 L3 p
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發表於 2010-11-28 05:44 AM
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