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[食肆地點] 煲仔意粉啫啫雞免骨

港人口味一向刁鑽,日日魚翅撈飯也會淡而無味。潮流講創新,傳統煲仔飯都要大變身,除餡料多變外,連煲仔飯最基本的飯,也可變成意粉。地踎?不,只要餡料矜貴,一樣可登大雅之堂,成為酒店特色菜。
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9 x$ u# e- [/ B- t+ h# {+ Stvb now,tvbnow,bttvb茶餐廳:臘肉臘腸切粒上
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啫啫雞球煲仔意粉$48公仔箱論壇# D7 ?7 M0 k9 t, B! R

, ?; j4 v8 g1 m3 I7 c1 f公仔箱論壇橫看豎看,「味中味」也只是間普通茶餐廳,但老闆莊先生創意十足,想出用意粉代替白飯,更為連骨都懶的年輕人度身訂做無骨餡料,「現在年輕人很懶,很怕吃到骨頭,故我的煲仔飯餡料,都盡量去骨。」數最突出者,首選啫啫雞球煲仔意粉,一般啫啫雞選用普通雞件,這裏則選用無骨雞肉,啫啫雞做法本身已經夠鑊氣,軟綿豬膶和脆口翠玉瓜則增加口感,意粉煮熟後放入煲加油炒,放餡料再焗一焗,令意粉吸收盡餡料精華醬汁,條條滋味。怕肥膩的話,推介雜菌煲仔意粉,做法和前者差不多,餡料有雞腿菇、鮮蘑菇等等,用芋頭茸、南瓜茸和鮮忌廉煮成汁,待意粉及菇菌煮熟後倒在上面,吃落份外香軟幼滑;追求刺激口感的話,不妨點一客麻辣牛柳粒煲仔飯,麻辣汁用麻醬、花生醬、辣椒油和指天椒等材料自家調製,師傅嫌牛肉片太薄、豬肉會嚡,故選用有咬口的爽滑牛柳粒,我試過,吃第一口已經很刺激,麻辣味道直嗆喉嚨。外面吃到的臘腸臘肉煲仔飯,都是完整一條臘腸或大大件臘肉隨煲上,師傅別具心思:「我把臘腸、臘肉、膶腸和芹菜切成粒,味道依然但更易入口。」故老闆將之稱為師傅煲仔飯,好吃到模特兒 Eagle也把減肥事業拋諸腦後,幹掉了大半煲。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K/ F1 F4 @% w0 [1 E3 _
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# V; J. z9 \2 _/ T; |8 T4 ytvb now,tvbnow,bttvb雜菌煲仔意粉$48
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麻辣牛柳粒煲仔飯$48
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3 r" s7 y! g* D, z: W9 t$ X% ~5.39.217.76豉油添肉汁香   5.39.217.76- i$ H4 D2 j( h& S* m! W' y; H) J
另一值得推介的是田雞煲仔飯,用肉爽鮮甜的黑皮田雞入饌,一煲差不多有兩隻田雞,啖啖肉滿足到食肉獸。斑球拼鱔球煲仔飯亦不俗,一般鱔片只會斬件切開上,吃落有骨,莊老闆:「我把鮮甜白鱔起骨,和斑球一起炒,之後放入砂煲再焗幾分鐘便成了。」白鱔起骨並非甚麼驚人手藝,但這份心機,卻非人人肯做。現時天氣還未最冷,「味中味」平均每日賣到六十多煲,靠的除了創意,還要講究煲仔飯的飯粒和豉油,莊老闆:「飯要煲得乾身呈金黃色,就要大火滾起後慢火慢慢焗,一味大火只會燶。至於豉油,我混合滷水汁、豉油和老抽,令豉油有股肉汁香。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q. \7 A( K$ b+ v" ]5 o" v
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師傅煲仔飯$48公仔箱論壇9 U/ e3 W! r& W) J

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  ^# Y/ K; i1 g■ Eagle至愛師傅煲仔飯:「好香口,不覺不覺吃了大半煲。」3 E/ z' p% [4 x! e& X

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■特製煲仔飯豉油加入滷水汁,令肉香味更突出。# c' p/ h$ i3 X

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■大火滾後慢慢煲焗,才能煲出粒粒清楚的白飯。公仔箱論壇3 y, t6 n' N! A, I- I7 y7 w# i

; b4 G' X+ N* M1 O& v3 ~' HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& p9 N5 x* |; ]$ I7 G5.39.217.76田雞煲仔飯$48公仔箱論壇: s- e" _% r: o2 n$ n, S, y
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  n$ X' L7 w. E# d5.39.217.76斑球拼鱔球煲仔飯$68
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# y- D8 {* v: K1 j公仔箱論壇味中味 (太子荔枝角道)tvb now,tvbnow,bttvb' O9 q2 I: I8 N" b6 Z1 ^0 t
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酒店:蔡瀾愛五花腩
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0 |9 l, q# f; t. e, S7 }1 m; q2 dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■曾總廚:「周邊用火平均煲燒,可弄出美味飯焦。」
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煲仔飯予人感覺一向是地踎茶餐廳菜式,但經過「滿福樓」行政總廚曾超烈巧手,即登大雅之堂。除選用日本煲加強外觀美感,餡料也經過精心配搭,如蔡瀾至愛的榨菜五花腩煲飯,五層五花腩切薄片,加入爽口榨菜再煲,味道不太鹹,豬油則加入豉油,可按客人喜好添加。陳皮牛肉餅煲飯,牛肉選肉眼,攪碎也不會有太多筋脈更爽口,加每斤約三百元的十年新會陳皮粒、馬蹄粒、芫荽、香葱,令牛肉餅更有咬口,若客人要求的話,更可加生蛋做成窩蛋牛肉餅煲飯。入冬手腳凍冷氣血不足者,鱔魚補血,吃一個薑米杞子黃鱔飯最合適不過,師傅棄肉質較腍的人工飼養白鱔不用,改用肉爽的黃鱔,打潺後起肉切成鱔片,花蒸熟後捲花,用蠔油、生粉、鹽、糖醃好,味道較重,加入明目杞子,將薑切成米狀更易入口。水魚瑤柱煲飯製法繁複,生劏十二両水魚放血,出水去除水魚爪表面的衣,斬件略醃,加浸軟的瑤柱,用浸過瑤柱的水煲飯,蒸飯更入味而不會過鹹。鮑魚雞粒鵝肝飯最有 Fusion感覺,澳洲鮑魚和雞肉切粒,三成鮑魚七成雞,菇粒令煲飯更香口,鵝肝粒則事先炸好,最後放入煮好的飯略焗便可。
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) G+ L1 }: C. V5.39.217.76榨菜五花腩煲飯每位$80(兩位起)
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水魚瑤柱煲飯每位$120(兩位起,須預訂)tvb now,tvbnow,bttvb/ [" d; R" D$ p3 x" e# c- z

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鮑魚雞粒鵝肝飯每位$100(兩位起,須預訂)tvb now,tvbnow,bttvb& B- V! {0 V, [9 A2 i
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薑米杞子黃鱔飯每位$90(兩位起,須預訂)
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陳皮牛肉餅煲飯每位$80(兩位起,加蛋$10)
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■選用十年新會陳皮,令牛肉餅香味大增。6 g; ]" f, P: n, |! z1 C
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少水多飯焦
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■豬油放在特製豉油內,讓客人隨意添加。tvb now,tvbnow,bttvb" o0 M  Q7 K( a" T- _1 y

; [  ~3 c1 T/ U0 F5 G" `' e公仔箱論壇坊間經常說,吃煲仔飯最好有飯焦,煲好飯後要蓋上煲蓋焗一會才有飯焦,原來這是個謬誤。曾師傅:「想整煲都有飯焦就要注意火候,要圍住煲燒,飯要夠乾身一粒粒,水份要控制得好,比平時煮飯下更少水,水高過米約半隻手指,千萬別太多,因為配料也會出水,太多易腍。大火煲滾後轉細火,除煲底外還要上下左右打側煲身均勻燒,整個煲才能燒出飯焦。」下餡料時間也要拿揑得準,太早會過熟變味,太晚又未熟,如豬肉,水太多時落煲會走味,最好當水滾煲到收水起眼時落餡料,再把豬肉焗熟。至於豉油,則用老抽、生抽、冰糖、芫荽水等混合,要甜不要鹹。
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$ B6 Z- Q+ H3 L  w5 {5 ctvb now,tvbnow,bttvb滿福樓 (灣仔港灣道萬麗海景酒店)1 j; Y# j5 O, n# L
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