每種食材都有獨特味道，透過各種烹調方法，能將味道發揮得淋漓盡致。除了靠調味提鮮外，亦可透過利刀將食材轉化成不同形態，使口感更富層次。就如中國四大名菜之一的揚州菜，向來以巧妙刀功聞名，廚師能將豆腐切成髮絲般幼細、蘿蔔片成薄能透光，再拼砌成如畫般的花形圖案，足可媲美藝術品。這次就由來自揚州的名廚彭高發師傅為大家演繹此超凡技術。tvb now,tvbnow,bttvb/ Q- a3 q1 M' a" z* B
@! G3 V, Q. D+ x" h- k
講求食材原汁原味揚州位於江蘇省，是江蘇的主要菜系，其特色是刀功精細，通過刀功的處理，將菜式化成美麗的藝術品，無論賣相與味道都令人讚嘆。這次上海綠楊邨就推出一系列傳統的揚州名菜，由來自揚州的彭高發師傅操刀，他曾任前國家主席江澤民的御廚，現更是揚州市烹飪協會理事，絕對是高手級人馬。$ x1 m \+ i; L/ x8 w
' \. Y8 N: [' H. C' ?彭師傅表示，揚州菜除了着重刀功，同時更善於保留食材的原汁原味，喜歡採用自家的原料烹調食物，同時清晰地列分四季菜式，做到清湯見底、濃湯如奶。「所謂四季有別，夏天得用清淡一些的材料，味道要淡；冬天就會以濃味為主，例如紅燒野鴨等等，每個季節都有時令的食材，配合不同的味道，做成當季的特色菜，絕對要四季分明。」tvb now,tvbnow,bttvb2 D3 Z$ D7 M! ]1 f, h. [
5 l$ `- s, y' h: M
落刀快狠準心要定採訪當日，彭師傅即席示範揚州菜的刀功，他取出揚州著名的特產豆腐乾，手起刀落，不消5分鐘就能將方形的豆腐乾切成幼絲，每一條都幼如麵線，而且落刀的時候面目從容，氣定神閒，令筆者大開眼界。「揚州菜的刀功是一種藝術，下刀的時候心要靜，頭腦清晰，然後刀不離指頭，才能把材料切成幼絲或是薄片。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T5 d4 m6 h3 H7 b
5 F7 U" r; M& D" Q+ D
這次彭師傅打造了四十多款傳統揚州菜式，由頭盤、湯菜、粉麵、點心、主菜至甜品都有。當中推介必食揚州燙干絲，彭師傅說在揚州沒有吃過燙干絲就等於沒有到過揚州，因這款是當地的名菜，雖然只是以簡單的材料炮製，但單看刀功就贏盡很多矜貴的菜式。據說這款菜式有成二千多年歷史，是當年到揚州洽商的鹽商必點的菜式，這次大家有機會一試了。
2 \) H4 V7 \* O% }1 z9 c5 v公仔箱論壇5 m5 ~8 i% G. z. u! e1 i" t
刀神切絲逐格睇採訪當日，彭師傅即席示範揚州刀功，如此重要一刻，當然要拍下跟大家分享，從簡單3幅圖中，已能看到彭師傅出神入化的刀法。
: t5 g. @) U$ h0 p7 y3 n9 S1 A$ h公仔箱論壇3 q- r6 u/ U# R* o: G" X0 P+ D
揚州小檔案位置︰位處江蘇中南部，長江下游北岸，江淮平原南端，長江三角洲北翼
" n0 O: g, V0 s5 S' c* ]) w公仔箱論壇面積︰約6,634平方千米
2 U) U: c i5 O, }! W! b公仔箱論壇人口︰約459萬tvb now,tvbnow,bttvb9 C5 X9 m1 v( N
盛產︰魚鱉蝦蟹及各種海味、高郵雙黃鹹鴨蛋5.39.217.766 `- y6 m& t% k: @& o! C% }; `
著名菜式︰ 揚州燙干絲、高郵瑪瑙蛋( J* W5 ~% K/ m
|
發表於 2010-11-27 07:16 AM
| 