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2 e' x t9 W5 J+ K4 n最近,大家的注意力都集中在國產大閘蟹上,其實當造靚蟹又豈止這一種,日本北海道的鱈場蟹、毛蟹、松葉蟹、津和井蟹亦正進入肥美期,牠們的味道、肉質各自各精采。吃膩了豐腴甘香的大閘蟹,就讓這四種日本名蟹,為你帶來不一讓的味覺享受。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t3 ~( [. @2 M: i y% Y
$ V+ r1 \% Y3 i# V日本北海道向來是海產寶庫,並會隨四季轉變而孕育出不同的時令海產,像帆立貝、蝦、海膽等,但數最具代表性的一定是蟹類,像此刻最當造的鱈場蟹、毛蟹、松葉蟹、津和井蟹。雖然品種不同,但隻隻肥大腿粗,較輕盈的毛蟹,也至少有五百克重,蟹中霸王鱈場蟹,更普遍重達三公斤。牠們的鮮甜度、滑溜度、膏量各有優勝之處,就看你喜歡怎樣的口感享受。% f* M9 c/ E- A! I7 R c0 L7 F0 T
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日本人向來重視原汁原味,所以烹調方法大都是蒸和煮,甚至刺身上桌,就算是惹味的炸物和燒物,也不會加太多醃料或調味。面對這些日本極品蟹,經驗豐富的稻菊日本餐廳總廚谷川茂、和日本料理的主廚Benny Lau,當然會依循簡約烹調法,但他們亦不忘發揮創意,會因應蟹的不同味道和質感,配以各式食材,變化成口感更豐富的蟹料理,山芋、腐皮、牛油果、松茸這些較清淡的食物,便是配搭好選擇。
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對比鱈場蟹,松葉蟹明顯薄身得多,所以蟹肉相對較少,但仍然不乏捧場客,只因牠清淡得來餘味悠長,吃後蟹香會在舌頭上打轉。加上牠的肉質柔軟,水分十足,口感更是獨特。由於肉味不算濃,所以可塑性甚高,適合配搭不同材料變成特色蟹菜,例如用蒸熟了的松葉蟹肉拌牛油果粒,混和沙律醬同吃,味道清新。又或將蟹肉和墨魚膠搓成海鮮球,伴木魚湯吃,滑口彈牙,不失蟹味。公仔箱論壇4 [+ {9 L" Y* b7 j- S; P
; C7 |9 L$ l6 t7 f, iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為全身盡是金黃色的短毛而得名,蟹腳短短的,體形偏細,蟹肉不及其餘三款蟹多,但牠的膏卻是最多最豐腴的,布滿蟹蓋和蟹身,熟後甘香滑膩如凝脂,所以常被用作煮粥、拌飯、做湯鍋。凍食則能凸顯肉的清甜,所以稻菊總廚谷川茂師傅鍾情毛蟹醋物這一種做法,亦即用木魚湯、味醂、醬油調成醬汁,用來蘸蒸熟了的毛蟹肉,鮮味四溢。在日本蝦芋內釀入蟹肉則屬新派食法,蝦芋是一種日本芋頭,粉嫩綿滑,與蟹肉同炸,酥脆味鮮,一流!
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0 ]: M/ L6 D! n w- M" Y8 c6 M) mtvb now,tvbnow,bttvb因為生長水域多鱈魚出沒,因而得名。其體形巨大,平均每隻重達三公斤,向來有海中霸王的稱號。看牠那條腿如此粗壯,就知肥美多肉。雖然北海道長年都有鱈場蟹出產,但最肥美大隻始終是11月至2月的時間,所以大家要把握機會品嘗。此蟹肉嫩鮮滑,甜味突出,而且扎實富彈性,所以多用來做刺身、爐端燒,以便充分品嘗其肉質。今次Benny Lau師傅設計的北海道蟹宴,亦只用蟹肉來做壽司、刺身,以及把蟹腳鹽燒,做法雖然傳統,卻能盡享鮮味。
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別看牠比松葉蟹還要瘦削,以為肉的數量僅一般,其實牠殼薄好肉地,修長的蟹腳內啖啖肉,清甜的味道又跟松葉蟹有幾分相像。牠的食法也頗多元化,包括天婦羅、鍋物、鹽燒、刺身。又或原條蟹腳加菇菌一同用來做釜飯,菇香和蟹汁直滲入飯內,鮮味無與倫比。亦可參考天婦羅的做法,改為將拌了白汁的蟹肉炸脆,即有焗釀蟹蓋的香濃惹味感。
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