香港這美食天堂卧虎藏龍，國家一級廚師與領導人御廚比比皆是。他們多是隱世廚神，不高調，猶幸大隱只隱於市，有無想過去維園游趟水，也可吃到國家一級廚師的手藝？4 ?, Y- ^, y! P
6 J6 I, F! ]1 r! j1 s國家一級廚：池畔創意 Fusion菜
2 T8 A, g [* A- r! }一般印象，泳池餐廳最多只得快餐，賣三文治雞髀等小食，但在「維園泳池餐廳」，卻可嚐到陳得寶師傅的特色 Fusion菜。雖然要早一星期訂位、除小部份二人枱外其餘皆招待六位或以上，還設特定套餐和最低消費，但依然晚晚爆滿，全因那法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋實在太滋味。陳師傅：「鯉魚門海鮮代理『棠記』的老闆是我同學，我找他幫手買加拿大野生龍蝦，肉質結實夠鮮味，龍蝦更有大大對肉箝。」他特地從法國購入直徑廿吋的火鍋，西式食材中式煮法，炒香龍蝦殼熬數小時成湯底，一鍋除六隻斤幾野生龍蝦外，還加十多款本地海鮮如蟶子、東風螺、黑蛤等，大大鍋的端上枱，份量非常豐富。巧手菜式還多的是，必試豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律，白蝦蘸炸漿成天婦羅，金錢袋用蝦、雜菜和豬肉作餡，賣相似西式大蝦沙律，可作頭盤。冷盤有冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔，鮑魚仔扣好放雪櫃雪凍，周圍鋪碧綠芥蘭頭，吃時蘸用沙律醬和芥末混成的醬汁，很清新。嗜蝦者，必點日式乾燒豉油皇大海蝦，大海蝦用日本燒汁和芝麻等走油再燴，用牛油起鑊，香噴噴；嗜魚者，必點喜慶水烤海紅星，水烤指把五至六厘米薄的水，放入特別訂製的平底鍋烤魚，仿泰國明爐燒魚，「靚紅星，煮得久魚肉也不會散開，我用上湯底配青瓜、雜菇，再利用鹹酸菜的自然酸味帶出魚鮮味。」本身喜愛看金庸《天龍八部》的他，聯想到若能同時吃到「甜酸苦辣、香滑爽脆」八種不同口感便最完美，一碟天龍八部炒飯要用廿分鐘煮製，餡料只有簡單的蝦、叉燒、雜豆和雞蛋，調味料為黑椒、胡椒、甜酸沙律醬等，炒完還要烘，「越成熟的客人，越吃得出多種味道。」說得很玄，不明白不要緊，好吃就是了。
- h% L# t0 L/ h$ ]; m& K) R& D
1 I, Y+ \( t0 c( h! `, |# {) b5.39.217.76
9 I1 L. C6 n% |. I5 z7 U" Y7 y■陳得寶師傅
" H1 `& d5 R# ?3 W2 i公仔箱論壇
9 f9 M7 s1 t* V4 D( m$ P' H- F+ }公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb$ ~) p9 L2 W7 @6 Z/ U
■兩年行船生涯，讓陳師傅了解各地風土人情和美食要求。tvb now,tvbnow,bttvb3 f# j% p1 T8 a- m
8 V1 N% K1 y/ R& _; h4 P( mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 L6 k% v2 P. G8 S1 K9 v■ 2008年，陳師傅（紅圈）到北京考取國家一級廚師牌照。% g$ n& I2 M* a- P7 A: s+ K7 N
5.39.217.76- \# l. M% q [; s \
 5.39.217.76/ _: g# j6 Y$ ]% ]
■替公益金弄了隻巨型糉，還入了健力士世界紀錄。公仔箱論壇% V- g( b! I& e3 I8 r3 F. ~- P6 `
; @% I v. u0 f
8 U1 }" {) F; ^# a9 F5 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋$1,300
/ p! W" B) p7 @5 _2 M" R' q
7 S) ?6 o) i m M. N2 h5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb) r8 p$ Q; H- ^, T& v! m- {
■冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔$200
# W! e( x; j& s2 R8 R) Z
" B. u( _% u i/ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇4 a/ _4 H6 A# w
■天龍八部炒飯$150' g/ T( x0 R1 X! M$ N
tvb now,tvbnow,bttvb) S9 ?, ~( R( d/ ]- X4 Z
) |2 @+ D' O" J- r5 @$ t0 i公仔箱論壇■豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律$150& j0 L1 ]2 @7 s, O2 f
/ `5 c, ]% G" c7 K4 l/ s3 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' P6 w! X M( Y+ t5 R+ d5.39.217.76■日式乾燒豉油皇大海蝦$350TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, O. L5 \9 d: c- I
公仔箱論壇( n9 Z, _2 D+ ^0 s1 a w- d
5 k: v6 C R* Z e9 ]■喜慶水烤海紅星，海紅星市價，這鍋$500。
+ v2 h* Q: ?0 ^0 }. m; atvb now,tvbnow,bttvb2 u8 W/ u( {$ J
自我增值 赴京考試 公仔箱論壇+ }/ J+ y2 s/ q
自小，陳師傅已表現出天賦廚藝，家境貧困的他，小學二三年級便學懂獨立和燒飯。別以為普通荷包蛋加公仔麪便一餐，當年他已懂得發揮創意，「簡單的薯仔炒蛋，煮好薯仔後我會用蛋包住，似吃日本蛋包飯。」中學畢業後他沒當廚師學徒，認為男兒志在四方，決定行船環遊世界，試過在子午線一日過了兩個中秋，還遇過大風暴和冰川。行船不但吃勻世界美食，有時船上的廚師病了，他也樂於客串入廚，由此對各地食物、材料、做法和餐飲有深刻體會。「三十年前日本已經有手寫電子點菜機，很傾慕，」他說：「現在香港也不是間間餐廳有此設備，三十年前日本餐飲已很規範化，菜式設計很有 3D感覺。」兩年後回港，見內地開放，又想到做中國遊客生意，「我很喜歡周圍去吃，帶一班人吃吃吃，就更開心。」其後，他成功競投到尖東的消防總部餐廳，還順帶投了葵涌和西環泳池餐廳，最初只做行政工作，後因師傅跳槽，他親身上陣設計中菜，生意蒸蒸日上。可惜， 1997年一場金融風暴和 2003年沙士一役，令生意一落千丈，但他沒放棄，決定去考國家一級廚師。「做人要不斷更新自己，在香港成功考到頭幾級後，最後一級要上北京考，考計算成本、毛利、食物知識等長短問答，論文要寫個人業績、食物理論，最後考實際操作，五個菜於指定時間內完成，結果我順利過關，現在我還想考日本劏雞泡魚的牌照。」拿取國家一級廚師牌後，大餐廳爭相邀請，又有人找他合股開餐廳，不過他統統拒絕，依舊從泳池餐廳起家，除因地方夠大外，最重要還是自由自主。「單做廚師要看老闆的開支工作，創作很局限。自己做生意可不同了，可不做與其他人一樣的菜，做的菜可以別具一格，令人有新鮮感，每道菜蘊含不同國際文化，期望能做到中西合璧。」
! K: [3 E3 Z: |! G公仔箱論壇0 m) ` W1 j( Y, ~
8 e' z6 L/ d! P$ j1 B; h- @+ X. v k
# l3 a/ E5 P7 v
* ]$ S& ^3 p7 s5.39.217.76■餐廳在池泳旁邊，地方雖大，但大時大節，陳師傅也堅持晚上只做一輪生意。
+ Z) d h" d& Y6 i7 q+ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 X" E& Y6 D- I: ?8 v$ u7 G公仔箱論壇維園泳池餐廳 (天后興發街維多利亞公園泳池)
) K& `+ o4 u$ m5 R+ I+ f; I" U公仔箱論壇2 |- X" G! S/ E+ r$ ~/ ]
御廚：江澤民至愛乾隆櫻桃肉8 W3 x f7 C# z& t3 y- M; V$ h/ ? }
5 y/ Q; J5 e! e# r& }0 \tvb now,tvbnow,bttvb■彭高發師傅
9 b3 x3 K+ w3 c9 G; @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 b ^' A7 m: v7 z) z% TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。受廚藝了得的爺爺影響，彭高發師傅 17歲便在揚州百年老店「富春茶社」當學徒，那年代還沒有煤氣，他每朝都要燒煤炭起爐和做雜事，洗鍋年多後才開始靠近砧板。揚州菜講究刀法刀工，「每逢有宴會都要雕龍雕鳳，雕孔雀、鳳凰、展翅雄鷹等，揚州菜選料講究，四季有別，清湯見底，菜式較清淡。」 1993年中國外交部請廚師，揚州一地的名額推薦彭師傅，經重重考核他最後突圍而出，「我弄了雄鷹展翅、八小碟、秋葉鰻魚絲、蟹粉獅子頭和霸王別姬，最後得到九十八分。」之後他被派到非洲納米比亞、以色列等地，為巴勒斯坦民族權力機構主席阿拉法特、納米比亞總統努喬馬等人煮菜。「每道菜，阿拉法特都要保鑣看着我煮，自己試吃後才可呈給他吃；努喬馬的食物則只有我、他兒子和他三個人經手。」 2000年回國，他成為江澤民廚師，他笑說領導人要求很簡單：「一天五頓以揚州菜為主，江主席最喜歡小棠菜、櫻桃肉、蘿蔔燉排骨、西芹炒肉片等。」彭師傅得意之作有高郵瑪瑙蛋，選用著名高郵雙蛋黃麻鴨蛋、雞蛋和皮蛋，三蛋混合蒸好，由於蛋本身有鹹味，故不用落調味料，之後切成菱形，再排成花朵形狀上碟。宮廷白玉羮則用菠菜打成汁，加上湯和蛋白後煮到菠菜變成粒狀，再加桂花魚做成的魚丸，比普通的魚蛋更嫩滑。桂花河蝦餅也很考功夫，揚州河蝦打至起膠，中間釀入火腿，將蛋煎熟切出桂花形狀，蒸八分鐘後用上湯勾芡便成。最後便是江澤民最喜愛的乾隆櫻桃肉，五花腩加冰糖、酒、醬汁、紅麴米燉兩個半小時，增加香味和顏色，啖啖肉又不覺油膩。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ]6 a0 P: J0 J+ d, @. {
公仔箱論壇* a( ?0 Y: y! a. O0 K1 q2 ]6 d- ^
 tvb now,tvbnow,bttvb% H0 T, Q# ]) Y: M2 P0 L% ^
■彭師傅曾為江澤民服務五年，圖為彭師傅夫婦和江澤民夫婦合照。公仔箱論壇# f |7 R8 Q& G2 K; R+ K. x3 u! J L
公仔箱論壇! z: x J1 p: w8 t& h2 z* ~$ f
' Q2 R7 G% n _) X+ S5 L) `* }公仔箱論壇■彭師傅（紅呔）：「阿拉法特至愛吃烤桂魚和牛扒。」
3 C! K& a+ x) p/ v, ltvb now,tvbnow,bttvb2 }2 e" t4 \3 }7 y; |
 tvb now,tvbnow,bttvb. `8 J+ [0 Z4 [! F% }
■乾隆櫻桃肉$250
" x* a' L X) b z2 Ktvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb- u w+ T8 J! ^4 G2 K& X3 H) G
. i& Z4 `4 S# U( T) T" d/ O; I■高郵瑪瑙蛋$75
$ Q- k$ W; q, I1 L: x5.39.217.76
/ y. [- O; l* P1 @ ]! o# j5.39.217.76 # I2 M3 c) G! h) ?
■桂花河蝦餅$1905.39.217.76: Q& ^8 k2 ]+ `2 S1 {( p
+ e$ @) x. R8 v" b q! l% h
 5.39.217.76$ i( Q. O' Q6 ~& E' b) a& E
■宮廷白玉羮每位$45
* p3 I0 m5 M' O0 U1 c- f( m5 e" ]& R1 u: i A0 `
上海綠楊邨酒家 (銅鑼灣告士打道 世貿中心)公仔箱論壇0 U0 }7 v8 G. v- b4 _ O* ~/ X& `) {
/ u; P3 @3 X, s9 B/ _& K5 P公仔箱論壇 ) @/ X7 n1 A: z5 s( ]
■加拿大野生龍蝦，比一般龍蝦肉質更結實。 |
發表於 2010-11-22 05:39 AM
| 
發表於 2010-11-22 11:37 AM
|