古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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& `0 z) }7 i5 K% jtvb now,tvbnow,bttvb昆山蘿蔔 $98
$ ?8 @. n9 b; z4 U) y7 Y9 D- D用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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( f! i! T* N8 u# m楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
! v3 T% X- L, q, w% A; z# c8 S麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
$ N9 @8 g$ J- s lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* C9 z; R' W3 O+ y* j
冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻0 |) N# z1 ~. Q9 m
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb" R" W% g1 V/ ^- [' @9 X
! ]% f) J( O1 L" c4 g粵味黃土雞 $328隻tvb now,tvbnow,bttvb2 K- e& ]9 ?8 O9 b/ O
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。1 l, `1 G* G; x7 S
& N, Q* s7 \4 ^( L* [tvb now,tvbnow,bttvb乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）" k6 V8 v7 j% w; w6 o# s6 f
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。5.39.217.76' i7 C' k Q1 s/ r
/ Z# D, K; E; e& j7 G9 Q h改良考功夫
1 u+ q6 H) s! \& H) l9 Y* Z沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 z: M+ C$ U S* R h
公仔箱論壇( G' a9 e" E% c5 K1 y
曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。( v. J4 o5 T# \1 C
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活魚配 $35/両 (時價)9 X, {: P* l2 j9 @7 m9 i+ c( e
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ G" Y7 ~- `1 P- q& B5 y2 g. }8 ?
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粵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O# i/ p, p9 c+ t- L
地址: 北角城市花園酒店一樓
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0 k [8 G, S" }7 e! _兩派倫教糕 $19（上）
# s: C: O7 h5 q3 `' b! d. {小鳳雞仔餅 $19（下）公仔箱論壇) E, h. h1 L4 E2 E8 u
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。tvb now,tvbnow,bttvb: k# W0 }6 P1 G& n
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懷舊雞仔餅
4 q' V# @6 {( u+ e: p9 `5.39.217.76很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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2 E" n3 l/ I( _9 w' ]懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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懷舊灌湯餃 $38兩隻( d) O, y* W) I. J/ O
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
) J, `( K4 |( C- GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ J ~3 E5 J! O公仔箱論壇公館鷓鴣粥 $28位5.39.217.76- p- G. m! l* j I$ ?
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 t5 u" C3 @; x9 t* s
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▲漁家鳳凰炒長遠 $585.39.217.762 e0 c# k- R" p( L, F+ Q
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。9 g; a) Z* p, R: C
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
2 T& q& m( A# p& |8 x1 A# z丁香鴨舌 $32（下）公仔箱論壇$ o) G3 }7 u4 y6 c+ e- n5 [
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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7 ] v, H- L- d. d5.39.217.76▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
$ X% p8 x- \4 j公仔箱論壇為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
- H$ w9 @7 h u6 a: hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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美心皇宮公仔箱論壇0 x# j/ ?, T/ I3 N, |0 b" E, g+ T
地址：太古城道太古城中心二樓
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型格玻璃屋/ Y8 a0 P: i/ _ n( n& v$ U& F
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。! |# D1 X6 E( S6 t7 A
( c3 t7 F2 y# ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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0 P5 a: I" y& C' t4 M杧果石榴香片 $28（右）
1 { e: D, i( ^: g5 D7 v9 U3 L4 O5 ?公仔箱論壇紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）5.39.217.769 {& q, x5 J% A
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！5.39.217.762 N2 l7 }, O9 g- e# b' V6 b% `, K3 K
+ R% F& y. ^7 { g* S' aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位5.39.217.76$ E9 l" q ]1 R i
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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▲甜酸苦辣 $38公仔箱論壇+ {* W4 i" R j$ y! r2 H+ n3 N
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！4 |5 s) P/ f2 S0 G0 D
2 P" n i/ h/ ^) B; |- a, m% a& f▲翡翠湯泡桂魚球 $148TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `, R" p3 ~3 G6 d* S, l( o
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。公仔箱論壇. V' x* Z" T2 n0 Z/ f' b- U
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▲特式盤糕 $48( ^" C. V; o J( p# N
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。8 ?' E5 Z+ F: C; q$ X4 F! T: k
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八月坊公仔箱論壇; {( ?+ e8 p; t$ {
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓公仔箱論壇& ?8 e8 T. X* M0 b9 C, V' R
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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