古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！( Z4 E2 E3 P1 Y; S" u) s
1 N) M: n& m: D" k昆山蘿蔔 $98
0 m2 f& d" z6 T p9 U' v: Wtvb now,tvbnow,bttvb用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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" r: s6 u( A+ _, F% `- T9 htvb now,tvbnow,bttvb楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位公仔箱論壇; f- ^4 @# d' }5 t* U. K* Z K- r
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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# W, r8 \; T q3 H3 |* E/ \/ g公仔箱論壇冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
1 t ]) z& S- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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. Q" F; { T( D( r8 |) `粵味黃土雞 $328隻
6 Q$ P3 F& L0 O6 Y9 B1 U2 V: E傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。' p2 p' x& z% `& G8 M$ U6 ^
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
1 U' S: U* [+ s據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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' \% n9 D R8 Z8 P2 b改良考功夫
& m6 P- J5 X$ A3 {# M& \6 Y5.39.217.76沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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$ l2 r; Q5 O- c) g2 `; P1 c2 P燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k6 K8 |# j k, W: ?1 k2 m9 c
0 [8 k9 a2 z5 `5 E6 {0 B公仔箱論壇曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
: w! ]* R& A" p1 U1 h% \4 h) }公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. z2 R( G$ S2 z8 k s' A3 g) t
活魚配 $35/両 (時價)4 j$ Q3 z$ ^9 o x( z- J6 j' f
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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$ l/ q/ x! ^) p* c. q$ ~1 Q2 C h) y7 A▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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h7 |) A: Q2 k z& l" l公仔箱論壇粵5.39.217.767 {5 F6 o7 B/ K; m) ?1 E
地址: 北角城市花園酒店一樓公仔箱論壇! F3 H8 E# d$ D/ d) [5 f' u+ i
% s4 o6 i( b) { o) Z, A* B+ I, P/ T公仔箱論壇兩派倫教糕 $19（上）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, `& N) b& ^7 j4 H& [, s6 S6 `
小鳳雞仔餅 $19（下）tvb now,tvbnow,bttvb% l5 a4 X" P F9 w1 a$ |- J
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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6 j+ D, g2 T, U2 Q1 p5.39.217.76懷舊雞仔餅! U" y; i4 ]! }* L
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v/ l& X1 y' W3 ~5 Y( s/ w9 L' r
# X0 e: V0 q- Q; X- B懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& m3 e) C! o% M8 K
公仔箱論壇9 Q" i9 l) @: Y- w; \
懷舊灌湯餃 $38兩隻
" B' g8 y# t$ E) X( Atvb now,tvbnow,bttvb個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。公仔箱論壇, P- U& `; t7 `# `7 ]* R; G
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公館鷓鴣粥 $28位5.39.217.764 U8 o; Z- D4 O! m% |
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
% r' M9 ^ u& K3 S' Z" }4 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" \% \' C! F9 v▲漁家鳳凰炒長遠 $58tvb now,tvbnow,bttvb: b' E2 n3 E' s$ T% M5 }( x
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）5.39.217.766 m( G, O! x% \' n/ |1 y
丁香鴨舌 $32（下）! o. ^3 J! j# |. v. o; g6 \
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。公仔箱論壇6 J* K u% k( ], o( w V
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
3 v. e3 y. E8 W$ }7 N" u% e4 Y5.39.217.76為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。4 U7 L6 @& h5 d9 o
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。: w7 y2 w5 O* S' |# ]
5.39.217.76% o: F/ ?" T p
美心皇宮
3 K g+ U5 Y# \& wtvb now,tvbnow,bttvb地址：太古城道太古城中心二樓
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2 O* w* d* T2 }+ N, _+ }/ R7 F7 G1 H% P型格玻璃屋9 y8 k% V+ X0 @) y5 p: Q; q v8 _; v8 e3 \
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。5.39.217.76: \6 I* q0 V- s; H
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杧果石榴香片 $28（右）
5 l5 t; l- }, y公仔箱論壇紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）7 C0 }* \1 P. N& |7 W* p: o
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
4 y. l6 F4 u! C; V; W' n牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。公仔箱論壇 ]: V" j5 v9 x B$ f
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▲甜酸苦辣 $38/ g i' |6 Y) S" b, Y
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！公仔箱論壇% M1 v6 D0 [" j( q
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▲翡翠湯泡桂魚球 $1485.39.217.76$ ?' X, `* z r# n! `" G) a
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。. ~$ i+ @- P$ T* g9 a
5 b; ]0 Z, E. p6 Q2 N; }4 K5.39.217.76▲特式盤糕 $48
1 ?5 Y& ~& J& X% i分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]# z& U' R% W' L- h
8 D1 N* k4 {. v- w公仔箱論壇八月坊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 y- m* A8 r3 R% r0 e' }' O+ e7 }/ a
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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