古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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昆山蘿蔔 $98
) C8 C: W3 T) W3 B2 E2 G" u7 } O7 I用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！公仔箱論壇) b6 H: ^( F" a" R3 \% D; I0 c6 F# @
& `: F3 O! ^4 ^: O, P$ |: J楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i: j8 v4 K' k6 M
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。公仔箱論壇+ N6 H; R p% _' |* m" |5 |
$ ~+ v" B- }" Z" J7 J6 g$ f6 Y冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻tvb now,tvbnow,bttvb! }8 m8 X% t" X
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb/ A9 w/ s4 x- w" [
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粵味黃土雞 $328隻% d0 k# w! `0 y0 Y: I# q( Q
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
0 {4 W7 F1 U1 a( {" u據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。tvb now,tvbnow,bttvb: D! I: w" D; H( y! r9 x- R( S
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改良考功夫5.39.217.76( w, K$ t, W0 b# F8 w
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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1 @8 B6 ?/ T) R- N- u6 n2 O6 q燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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* I7 O$ v' y: U" x5.39.217.76曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。$ [9 f! b, I Y4 b: h
7 @0 z9 p& x3 o+ |2 J w活魚配 $35/両 (時價)
$ B$ s( |- D9 C p" Q# y* z7 J5.39.217.76從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。: h# r6 a- z6 _* d/ T- q
# Z) x& |( u8 H& ~; r; Z) jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。 {+ f: ]8 s" W+ }1 e
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地址: 北角城市花園酒店一樓
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: _9 s) [0 [9 T3 Q, F( s+ f8 e, STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。兩派倫教糕 $19（上）tvb now,tvbnow,bttvb) {# W' U/ h8 f4 W$ h3 \) Q% U
小鳳雞仔餅 $19（下）
; v; t* ]7 a$ o$ z3 B% Y5.39.217.76明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
0 e$ `& f7 S. ~7 w公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E& X8 b% w0 F' Z* N: z" ], M# @
懷舊雞仔餅5.39.217.76- I8 f: ~( b, D- U- \7 e6 B" n
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！tvb now,tvbnow,bttvb1 S2 k/ [3 p, x4 p+ A# G
f: Q, P8 e. a L/ V0 A公仔箱論壇懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！5.39.217.76' `- ]5 z& K5 Y ^" k/ L$ O- K
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懷舊灌湯餃 $38兩隻
^+ a: e( p# N( C. t( x個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j" E$ F& ~8 E5 F! v
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公館鷓鴣粥 $28位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q+ Q& n' e5 Q( A5 I
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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l8 [ \, V! o$ R1 b! J▲漁家鳳凰炒長遠 $58
& K. E; o& ~! N7 G2 m- \6 @漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。公仔箱論壇9 a- W0 h" S) P4 k# `
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）; u: Z4 I/ o ?
丁香鴨舌 $32（下）
$ P, p' p- c, @. h以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
k( b2 A# N4 [1 P/ C/ Z5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb- `+ l$ m# q& s5 G, X
▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
& ?. I# v- x4 `& {0 i6 q4 e$ p7 I為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
! ^& D, S2 Q/ f) I6 d n" m▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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: {; c+ j k L6 B, g美心皇宮
5 w2 @. u6 E# N3 _2 o* h公仔箱論壇地址：太古城道太古城中心二樓! C* ~2 x3 X) S# @; }
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型格玻璃屋
, G; e7 N. v% C/ a& Ltvb now,tvbnow,bttvb在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H) h2 I! z+ @; T5 K4 _$ L
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
( A# G2 t) k# Q" j7 ?( ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 ^4 D; J h1 z: g/ s2 p, Q" a0 j3 i杧果石榴香片 $28（右）
6 t9 R# I E3 C3 n5.39.217.76紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
" ~9 A# R% G( E& d公仔箱論壇飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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) L9 ]3 G. j; c8 M4 p6 x& `! w& P公仔箱論壇威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位tvb now,tvbnow,bttvb3 q* R$ F. d3 |$ L8 M, C0 {0 o
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
( \) O' s6 Y+ R9 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb0 t9 h7 `- X( U2 _! F' H! L
▲甜酸苦辣 $38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u) l; Z9 o/ C( G% j
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！5.39.217.76: Z+ `; H1 s! g2 ?: w
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148
+ a+ F {6 S* UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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& d0 Y' b6 D- l! n9 }( B! utvb now,tvbnow,bttvb▲特式盤糕 $48
B; b9 E$ D( R: M- L5 o& T分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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0 a" O# ~( Z' K- S9 p4 j公仔箱論壇八月坊公仔箱論壇( b, D) d) ]$ I2 ?1 a
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f4 ]+ t1 E% j% l2 m+ j
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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