古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @8 b, K9 p2 V1 j" o% |. z
2 F. h. M, i$ k6 m4 Q" d5 M; zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。昆山蘿蔔 $985.39.217.768 V# [" s, e N6 f2 u
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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% W+ g! e+ l) k5.39.217.76楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
T" J5 c& l& T* ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q/ g% s$ k( C t+ B" T- x
- _, V! K4 R' g* k$ g8 b) gtvb now,tvbnow,bttvb冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
9 Q% M' `* P% e8 ]! @5.39.217.76平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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$ e$ i0 D% o" u, m+ p& c/ mtvb now,tvbnow,bttvb粵味黃土雞 $328隻* a! ^0 x% S4 ^
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。* V7 C$ a/ a; g j
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）公仔箱論壇8 g$ ?* W# m! A) K
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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改良考功夫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P" ^3 A. ~9 M/ F2 l- e1 `! z
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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4 B9 L8 A2 ~! E/ U' d0 ^% ~燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
9 F0 a9 ~( p8 |3 R! B" Q& ttvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇( @" {9 q0 J4 K: q/ S8 D
活魚配 $35/両 (時價)5.39.217.760 }. z. {- U( t$ S! X" w0 u1 Z8 T) h
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
5 D; f) e' k- k2 E! z% O6 u' {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% q1 i2 j. X, k9 o- }4 H公仔箱論壇▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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2 | k% T) W6 ?9 M( S0 D6 ~" c2 {tvb now,tvbnow,bttvb粵5.39.217.766 O6 G Q4 w+ h5 M/ ]7 ]& l+ i2 ]
地址: 北角城市花園酒店一樓公仔箱論壇; l' T! p4 G( I" T
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兩派倫教糕 $19（上）
% x- T* z( b* ~: w9 H" y; u: Etvb now,tvbnow,bttvb小鳳雞仔餅 $19（下）
* Q6 h$ f0 U1 q- q( [明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。公仔箱論壇! w8 P' W( K9 s3 `( J
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懷舊雞仔餅
4 ^5 [1 r% g0 G" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r8 z3 D! i: W3 D! @1 g: b$ U: b
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q2 c' h) P3 i1 `! \. q8 S7 [1 L
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懷舊灌湯餃 $38兩隻
- K$ ~( b. h1 [! l; @8 C# E個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
# f0 m8 c1 E. ]. ], A" S8 b6 R$ b* OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X3 E; E2 @: |* y$ n
公館鷓鴣粥 $28位
9 _3 y$ h+ ?- c# ^! K4 O+ m又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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! ?3 l6 F+ R' P% D* b! Ctvb now,tvbnow,bttvb▲漁家鳳凰炒長遠 $58
$ ? w8 P( a% n$ L# @漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。5.39.217.766 u9 f j* g* Y! }! z1 Q' V4 P
4 z' k5 M% F8 {5 q* d( X) A▲半新還舊鴨腳包 $38（上）0 c: t; O. D6 Y% F0 x* _# u
丁香鴨舌 $32（下）tvb now,tvbnow,bttvb" b# u# \! y8 [7 Q$ [( z
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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7 |3 Y( I" k5 x3 @: J; ?% S8 E l- u5.39.217.76▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
1 T( |0 C1 L4 m2 x4 W2 gtvb now,tvbnow,bttvb為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。+ J m9 m6 k; A3 M) K9 ~4 b; E
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。1 G7 V3 o0 j# Y7 k
7 b% {1 l( a! a- r) b3 n4 ^& R4 ~ r* rtvb now,tvbnow,bttvb美心皇宮公仔箱論壇3 Z9 W) Z$ w1 z
地址：太古城道太古城中心二樓; P; T$ O! m9 s- P1 l, @' [
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型格玻璃屋
* x; H2 w' T9 L/ I5.39.217.76在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
& P3 m' q7 V) O0 q2 u5 H5 g% [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 W+ ]. R8 z5 p0 K菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
- f: c, y! q8 I) r公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y" `# a4 R, |. e; r+ \
杧果石榴香片 $28（右）
5 M* L8 Q1 z; c7 I3 i9 |5.39.217.76紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）7 i" _, G4 ]0 s; Q, b
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！公仔箱論壇" |. o9 y& F, k2 M4 ]7 [$ J
6 l" k2 D$ @& _( `* I& O) H威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
) g* {6 w$ i4 C# Ztvb now,tvbnow,bttvb牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
8 }. R$ ~' @, T1 k! e9 j& yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% b5 G9 X$ Z- @" @, U+ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲甜酸苦辣 $38
1 O5 c2 O* X$ t& o( Z5.39.217.76三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！公仔箱論壇) w% C6 m! a8 x
# ~( [/ O: @; Q1 Etvb now,tvbnow,bttvb▲翡翠湯泡桂魚球 $148 B# f+ u1 j3 J0 H* ~
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。, Y" d" k" S/ b4 d' s+ z; G
W4 z& |8 w$ q a7 M1 Jtvb now,tvbnow,bttvb▲特式盤糕 $48! I1 t1 Y3 b+ ^1 ?7 q/ s% A
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。5.39.217.76) E- l- E4 P6 o( G% ?8 p' Q+ h0 c A
- N* G7 Y0 ?' J" [; _八月坊2 q, c c; g. k6 u
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓tvb now,tvbnow,bttvb" Y7 {% H& R! U
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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