古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！tvb now,tvbnow,bttvb% x# A! I3 Q. n5 }/ H) E
' U1 i; n/ H$ Q9 z! ^
昆山蘿蔔 $985 ?; |0 T3 `9 r: a- \; ~" a+ N" r- F
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！0 U: B6 h5 M" A C" g* N) a
5 T- z) ]' }" U; S5.39.217.76楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
# j. Q( ~3 U' D5.39.217.76麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。: ^2 j3 ~, N5 E2 e8 _; M
公仔箱論壇1 d }- a, P$ D4 V( C
冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
( s+ f) g+ |2 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
6 Z; S3 u* w$ O# `& ?公仔箱論壇公仔箱論壇1 c) Q, d. n. m) u+ I' ~+ X$ ]
粵味黃土雞 $328隻5.39.217.76: C! G, G3 \+ q" }- y$ P4 n
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。公仔箱論壇$ Z/ N5 z& ]; H
) N9 n$ V- J9 atvb now,tvbnow,bttvb乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）7 E$ l( ^" _7 f8 S# o- Y
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
% d# X2 n$ S/ ~9 t5.39.217.76
' G) M7 O/ L0 t' Z5.39.217.76改良考功夫! k7 N. @, E @! H
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。 ~" Y+ X7 v. R. W. y. W: `
4 c2 b J- F7 b' M& h
燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
8 a1 q9 {: C( X) Z+ J' e- z; h公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb; M6 u8 p' r5 f
曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
# V7 N7 f8 g b# D" M) JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r$ J" m) X% i0 i
活魚配 $35/両 (時價)
: n2 f) d, P2 [) f: f* ^從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。' t3 J; [/ ]9 Q$ z. \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y' |" f$ t+ r3 K9 [
▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
% e9 N9 p( R3 {1 i6 Utvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb. ^; C1 E# a' K, D
粵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ?' E- C; N4 M- a6 W0 m5 f
地址: 北角城市花園酒店一樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l' |' X$ H2 y; b
5.39.217.763 z4 z5 a& i6 H9 ]+ }
兩派倫教糕 $19（上）
) ~7 ?( S7 g1 h5 L) ?公仔箱論壇小鳳雞仔餅 $19（下）
: C( Y9 Q! _6 H明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# h* s+ E; w1 q9 w; _
/ q3 Y# f8 U, _( }7 |$ |8 K Btvb now,tvbnow,bttvb懷舊雞仔餅
& g% u: a8 z% Ytvb now,tvbnow,bttvb很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！tvb now,tvbnow,bttvb# O7 f& V1 W! |, p, X i. H7 M/ K
5.39.217.76+ {2 O; @ S, X+ F8 C# C
懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！5.39.217.767 L0 m# L: R. M7 S3 g4 [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K$ F: N T, l- l9 Y- L2 j
懷舊灌湯餃 $38兩隻公仔箱論壇+ l- j' ]' Y# p4 P8 k
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
$ q4 ^* [, l$ B O6 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A% R( O) F0 B8 d! s5 b" z
公館鷓鴣粥 $28位tvb now,tvbnow,bttvb4 o# ]" i% g: N$ j2 {7 ~5 A
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
$ [% K2 z0 @! G4 H4 x. A" ^7 j) x+ R6 b. i
▲漁家鳳凰炒長遠 $58$ O. [5 }2 K5 X8 }
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。5.39.217.76* d! n/ @' B2 V& t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X5 q, E( a9 z; N
▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
. H* B: N! M N; ktvb now,tvbnow,bttvb丁香鴨舌 $32（下）
& h5 P; X% A% Q" l. z公仔箱論壇以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
/ {9 f' I4 O: s. U' w/ L$ K) _( ?' U; d) y: a% f* q
▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
- O' N& C/ }, ^( ~" D. g7 w為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
. A: B; F f& t& z5 L9 t6 l8 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。公仔箱論壇. F' ]1 W0 l$ q3 G' |' F' u5 g
1 t+ {, S' E N0 V y( o: S1 s d% f/ X美心皇宮6 }( t7 G$ B& X+ q7 {. ]
地址：太古城道太古城中心二樓公仔箱論壇) b& Y! V1 `) ]; h4 o
7 \6 |3 p' i- r' i& LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。型格玻璃屋5.39.217.760 o6 D) F& z! Y
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。5.39.217.76$ D2 |% `6 H/ Q5 ~3 C
) [# o/ Z2 ^. T9 n' [菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。tvb now,tvbnow,bttvb- \/ {4 V% C/ S; B" Q) u, d8 V
9 ^' t7 h: ?+ K杧果石榴香片 $28（右）5.39.217.76' }6 Z- B: {) q2 H& ?% G
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）' N0 H- @% g6 c1 l1 _8 @
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
. P6 d3 _0 @9 @0 ^9 p# p. f* X4 Q. [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 h0 {& \+ N( [7 f威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位5.39.217.764 \# v7 t; a" S5 e, i
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
& @& B. M+ e/ _9 E4 L+ V8 G5.39.217.76
4 s. P# j1 ~' h0 K▲甜酸苦辣 $38公仔箱論壇. T5 a2 Z1 x* g! \
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r% X- P) z% R0 ]
5.39.217.76; X, b Z- {% k E& e
▲翡翠湯泡桂魚球 $148
7 f! M. k; D* |0 q! l- l K5.39.217.76平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。5.39.217.762 ^3 F, c2 l# o# I8 f2 f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o$ v' p9 ^' `& _0 r" W4 r
▲特式盤糕 $48
$ q) M, _( n; A# x4 N& V分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
5 D. w7 s6 V2 v( r5.39.217.76- j' s4 p# U! R
八月坊
3 H& L- K* l0 \: ^地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
4 Q) z- u" G# o: A( g1 D$ f |
發表於 2010-11-18 07:06 AM
| 