[食肆地點] 蝦浸香檳好餃作

nt1972

即使港人依然愛上酒樓嘆一盅兩件，可惜經時間變遷，手工繁複的傳統點心幾近失傳。幸好，有食肆不但把失傳點心復活，更結合中西食材，把小菜概念融入點心之內，如一道香檳蝦餃，吃到的，既是懷舊，也是創意。
1 B4 f+ E( v& R4 ~公仔箱論壇
) U6 m- u# V) [0 A5.39.217.76       
8 Z) D% T) }! A4 q# e- oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■莫桂林師傅
# o1 G% B2 x( X1 u! ~4 W5.39.217.76
) ]8 }4 }7 ~0 }3 t「隆濤院」的點心賣相精緻，點心部總廚莫桂林師傅沒故步自封，屢屢創新，「今時今日做酒樓，要經常有新點子，我會從電視節目或西餐菜譜構思，或向小菜偷師，用做小菜方法做點心。」最新力作有香檳點心，一粒合格的蝦餃皮要薄，內餡要有隻半鮮蝦、冬笋、肥豬肉，比例是一斤蝦配約三両肥豬肉，燈光透視下，蝦餃應隱約呈粉紅色，他的蝦餃卻更見粉紅，因為在醃蝦過程中加入香檳，「有日想到吃西餐海鮮時會配酒品嚐，於是想到這法子。」最初他用紅酒，味道好但蒸出來瘀瘀黑黑，賣相不佳，最後選 Billecart-Salmon Brut Rose香檳，味道微甜，一斤鮮蝦加約一湯匙香檳醃兩至三小時，再加荔枝紅糖水上色，在傳統餡料外加入茴香頭，令蝦餃更香。既有蝦餃怎少得燒賣？根深柢固的概念，燒賣必定是黃色外皮包豬肉冬菇，但眼前的竹笙白鴿蛋燒賣卻是另一樣子。莫師傅：「燒賣指一團豬肉和蝦做出來的球狀肉，無特定造型，以前的燒賣是鼓形的。」以前流行鵪鶉蛋燒賣，他嫌膽固醇太高，改用白鴿蛋，「早前返內地，堂兄弟弄白鴿蛋給我吃，想不到又滑又香，各類蛋中以它最低膽固醇，所以我用上了，一啖可同時吃出竹笙的爽、蛋的滑與豬肉的香。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u. V" b4 r8 b  B+ W- g2 [

8 S3 G1 ~) H: {% A, mtvb now,tvbnow,bttvb碟碟心思之作公仔箱論壇; D; p9 Q- Z% J- x" \
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20101115/large/15fb3p[1].jpg&code=dcf80d2919cbf72f33497f716b828e54&type=jpg[/img]       
/ P; |: c4 G1 R2 x5.39.217.76■裝修古色古香，在內飲茶，有時光倒流感覺。9 u  k1 X: u  m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @' e- K* H  r8 M( B
精緻點心還有一籮籮，很講心思。看似蛋撻的雞粒鮑魚酥，用雞粒、冬菇、豬肉粒、茴香頭等釀入酥皮，扣至入味的罐頭鮑魚鋪面再烘五分鐘，務求令鮑汁完全滲入下面食材，很美味。還有一款金絲燒鵝酥，外皮用薯仔取代吸油的芋頭，餡料選用即日燒製的自家燒鵝肉、雞肉和豬肉粒，煮法與薯餅差不多。紫薑皮蛋大家吃得多，將之放入蝦筒內，味道出奇地夾，莫師傅：「見『鏞記』的紫薑皮蛋很出名，於是試試這法子，誰知同事人人讚好，外層米紙用攝氏二百二十度油炸，要快手拎起，否則會好吸油，那就不脆口了。」甜品方面，我最欣賞仿似鮮花盛開的牡丹酥，以糖餅作基礎將之變為點心，餡選用少甜白蓮蓉，麪種加入豬油再捲，然後在中間十字，口感不覺肥膩，另一道宮廷桂花糕則簡單地下了竹笙粒，更有咬口，外觀又似加入了燕窩，更高貴。
" l4 e) L) F3 L) ^9 Y% M! i% _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]9 t, u( }  r* B3 H# ^
創意+ w* }, P  H5 [: e! \
       
9 q0 _/ f% B4 P* P9 w$ P2 M3 e. Ntvb now,tvbnow,bttvb■竹笙白鴿蛋燒賣$56公仔箱論壇2 T1 j5 T1 ]6 Y7 w6 F! e

, G  L8 ]1 ?& k; c2 T3 F: v  C       
9 ]; ^" Y. d6 g3 o; j$ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■金絲燒鵝酥$48. u0 O* ~; X, ~, C& a0 ]/ Y" o: ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b( f: u* m4 N6 k& b
       
0 t" G$ f7 v+ {/ |4 b# j6 C  |公仔箱論壇■牡丹酥$45) I) ~  ]2 P. F4 [
+ s; Y0 f9 E/ j0 v
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r& q, H" \9 s6 ~
■宮廷桂花糕$38
3 d0 {1 j' E* c! d1 ttvb now,tvbnow,bttvb
2 `4 K2 ]' ]3 l, ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
8 J+ v0 J5 v. |. [* R! g■沙律皮蛋蝦筒$485.39.217.76' L4 n0 G9 u) Y& @, {4 G0 T- O
" V2 [+ f) I4 G
       
" ?1 u- s5 V1 T% s6 m& [- }  gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雞粒鮑魚酥$88
' R) b9 w( t1 I$ S3 p; ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H; {9 ?7 e8 h5 h7 k3 @) e
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F+ G3 c, q( K1 H, z; x* n* n' D

% B2 n6 m8 d7 f" k, h# M% B' r       
' v( ]2 x5 z; }( ?7 \5 f2 v# }■香檳蝦餃$58，選用 Billecart-Salmon Brut Rose香檳醃蝦，微帶酒香。
! j1 F) _' e* n+ U9 rtvb now,tvbnow,bttvb' F; L. x4 a- h7 c
巧手四十一功力
8 ^% X' [4 ]9 P2 W  W2 N& ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一雙巧手，蘊藏四十一年功力。莫師傅 1969年便在廚房工作，由打雜做起，最難捱是要半夜起床上班，「做點心凌晨四時開工，好慘，記得學師半年後想學做叉燒包，每日要有心理準備自己吃到幾多個實驗品，才敢膽粗粗落手。幸好師傅好少罵人，被罵得最慘那次，是砍牛肉時刀甩手，被主管罵到甩肺。」如是者做了四年，他便晉升為師傅。七十年代股票興旺，酒樓逢開必賺，「以前每碟點心賣兩至三元，真的很好賺，當年我月薪約三百元，在工廠打工每日只得六元。當年好多人做酒樓，八十年代還有人偷渡到港在茶樓開工，因為包食住，不用太多使費。」可惜到九十年代，不但競爭大，而且租金貴，九七金融風暴後又被大集團壟斷，令酒樓生意更難做，難以回復廿年前盛世，結果是很多歷史悠久的酒樓被迫結業，不少傳統點心亦相繼失傳。小時候，經常聽大人說甚麼雞球大包，包有幾大？莫師傅：「有六至七両重，我年少時和父親一個包兩份食。」他源用珍肝、雞膶、雞心、雞肉、豬肉、叉燒和雞蛋切粒撈勻，再釀入豬油製麪皮蒸二十分鐘，做出五両重雞球大包，「現在的人講健康，搓粉不用豬油，這只會令外皮黏口，其實用豬油搓才最正宗，皮少少實，入口不黏牙。」現時市面還吃到的叉燒包，原來同樣變質，包皮不下豬油是其一，以前用腩叉做餡，現時為慳成本改用瘦叉是其二，他堅持用腩叉做餡。至於傳統鹹水角，皮要用豬油搓，炸完表皮浮起粗糙豬油粒粒才叫正宗，餡料則要用豬肉、蝦米、冬菇和雞肉，口感才會鬆化。還有蛋散，平常見到多是深黃色的，原來是因為用舊油，莫師傅：「我的蛋散很淺色，因為保持用新油，油一黑就倒掉。」做法也很複雜，雞蛋與臭粉搓好放一小時，搓平後掃一層生油再對摺，然後剪三條痕，中間穿過打成蝴蝶結模樣，再落油快炸兩分鐘才成。數難度最高的傳統點心，原來是芝麻卷，黑芝麻洗乾淨待乾後加入白芝麻，比例為一斤黑二両白，慢火炒至白芝麻變金色，莫師傅：「黑芝麻怎樣炒也不知熟透沒有，加入白芝麻只為方便看炒熟沒有。」以前用磨米機磨碎芝麻，現在則用攪拌機，用布袋隔渣，加水和馬蹄水煮至半凝固，倒一羮落一個九吋盤，搖至鋪滿盤面再蒸兩分鐘，「蒸出來的厚度只有兩張紙薄，最後捲成圓柱體，手工繁複所以現在很少人肯做了。」我們還吃得到，是口福。
/ ^; M# N. |  i* W  `公仔箱論壇
2 X0 M5 h1 s% v# f4 a" a5.39.217.76懷舊       
3 I2 v$ y- i$ o公仔箱論壇        5 l- g; m+ y% e  ~5 F3 N. l, M6 K
■雞球大包$58* s6 e! Y7 V1 s% l; q
' m' R5 d0 E! }% r3 g! {
        tvb now,tvbnow,bttvb9 P- f% m, @1 c( T/ P
■金勾鹹水角$48公仔箱論壇( O6 W& ^+ e7 i% z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T2 i" F1 z5 N& N: ^
       
! I$ M7 A9 ^' d4 A2 G: X8 O4 N2 K■隆濤叉燒包$48公仔箱論壇; U& C+ v2 o  |% j# t3 f- H. T
/ m; E. h& V- h

  W" i- {; ~  v" Q1 C  `) k5 Xtvb now,tvbnow,bttvb■芝麻卷$38
) }, q- i& r: H; E/ T' b5.39.217.76* `/ x6 I8 N1 @
地址：尖沙嘴廣東道Hullett HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O1 J1 i9 K* b6 I
註：即日起至 11月 30日，推出「$198點點心意」優惠，每位$198任點指定三十款點心。 * ?( ~! D, k- [, A3 R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- y4 G  U0 Z3 K. o$ a
公仔箱論壇3 w4 `" @7 N4 G0 {2 V0 h' {

pancake178

THANKS FOR SHARING !!!

kit26

thank you very much