即使港人依然愛上酒樓嘆一盅兩件，可惜經時間變遷，手工繁複的傳統點心幾近失傳。幸好，有食肆不但把失傳點心復活，更結合中西食材，把小菜概念融入點心之內，如一道香檳蝦餃，吃到的，既是懷舊，也是創意。公仔箱論壇7 p& l% ?. o6 i. D3 e- X, w
2 @4 X# `- p2 {) O( S& ~2 ]( w" I
3 q; j7 t/ j" M& P# E* x■莫桂林師傅
) \8 L7 ~6 J+ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U4 n. H+ H: ~6 t
「隆濤院」的點心賣相精緻，點心部總廚莫桂林師傅沒故步自封，屢屢創新，「今時今日做酒樓，要經常有新點子，我會從電視節目或西餐菜譜構思，或向小菜偷師，用做小菜方法做點心。」最新力作有香檳點心，一粒合格的蝦餃皮要薄，內餡要有隻半鮮蝦、冬笋、肥豬肉，比例是一斤蝦配約三両肥豬肉，燈光透視下，蝦餃應隱約呈粉紅色，他的蝦餃卻更見粉紅，因為在醃蝦過程中加入香檳，「有日想到吃西餐海鮮時會配酒品嚐，於是想到這法子。」最初他用紅酒，味道好但蒸出來瘀瘀黑黑，賣相不佳，最後選 Billecart-Salmon Brut Rose香檳，味道微甜，一斤鮮蝦加約一湯匙香檳醃兩至三小時，再加荔枝紅糖水上色，在傳統餡料外加入茴香頭，令蝦餃更香。既有蝦餃怎少得燒賣？根深柢固的概念，燒賣必定是黃色外皮包豬肉冬菇，但眼前的竹笙白鴿蛋燒賣卻是另一樣子。莫師傅：「燒賣指一團豬肉和蝦做出來的球狀肉，無特定造型，以前的燒賣是鼓形的。」以前流行鵪鶉蛋燒賣，他嫌膽固醇太高，改用白鴿蛋，「早前返內地，堂兄弟弄白鴿蛋給我吃，想不到又滑又香，各類蛋中以它最低膽固醇，所以我用上了，一啖可同時吃出竹笙的爽、蛋的滑與豬肉的香。」 5.39.217.769 v7 s: i* t8 q5 ~6 U9 V
( ~$ m+ g8 b: F6 O- c3 N- K
碟碟心思之作tvb now,tvbnow,bttvb& w4 L; a0 U( r$ G# O
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20101115/large/15fb3p[1].jpg&code=dcf80d2919cbf72f33497f716b828e54&type=jpg[/img]
" `7 i. u$ d6 J3 B- rtvb now,tvbnow,bttvb■裝修古色古香，在內飲茶，有時光倒流感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! j- r6 a, z+ ]( j& ?7 S" V
, l: C- Q! a3 W0 q! }3 d. o
精緻點心還有一籮籮，很講心思。看似蛋撻的雞粒鮑魚酥，用雞粒、冬菇、豬肉粒、茴香頭等釀入酥皮，扣至入味的罐頭鮑魚鋪面再烘五分鐘，務求令鮑汁完全滲入下面食材，很美味。還有一款金絲燒鵝酥，外皮用薯仔取代吸油的芋頭，餡料選用即日燒製的自家燒鵝肉、雞肉和豬肉粒，煮法與薯餅差不多。紫薑皮蛋大家吃得多，將之放入蝦筒內，味道出奇地夾，莫師傅：「見『鏞記』的紫薑皮蛋很出名，於是試試這法子，誰知同事人人讚好，外層米紙用攝氏二百二十度油炸，要快手拎起，否則會好吸油，那就不脆口了。」甜品方面，我最欣賞仿似鮮花盛開的牡丹酥，以糖餅作基礎將之變為點心，餡選用少甜白蓮蓉，麪種加入豬油再捲，然後在中間十字，口感不覺肥膩，另一道宮廷桂花糕則簡單地下了竹笙粒，更有咬口，外觀又似加入了燕窩，更高貴。
# ]/ z, ?4 E4 C; x5 T2 G
& W2 Q9 E& }. r% [創意 h6 a9 |: G; ]
" h5 u* ^7 x5 M% a/ D" V■竹笙白鴿蛋燒賣$56, b3 C$ |4 K8 A- x- |% L+ i
Q& @& ^5 }' u" F" X6 d# E% Y tvb now,tvbnow,bttvb: b; M) u. k+ V
■金絲燒鵝酥$48
+ C% N! }8 E& ~7 Q8 x公仔箱論壇5.39.217.76. {6 y- C" ]( B. Q8 ~; {
0 U4 R4 t" j! n QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■牡丹酥$45tvb now,tvbnow,bttvb- o0 Z3 z% A) T; L, f x
! L2 A- ^: c0 C" o: ~. Y
~4 w% y$ X+ l■宮廷桂花糕$38& y, R/ C" f7 e4 M1 @0 K
: W) y o- B( I公仔箱論壇
! J" f7 W9 Z1 `8 r0 e+ s■沙律皮蛋蝦筒$48
; l F, B3 x( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 E- _6 ]! e O7 F: J公仔箱論壇 公仔箱論壇6 b7 E" N* n8 @% I1 F
■雞粒鮑魚酥$88
3 u l! Q2 ? X2 e" cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇( s5 g/ F0 V0 R/ ]
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?) `8 y# u" z6 [/ {2 o0 k+ k
5.39.217.76/ B1 J% n, p5 G* `# P
9 G/ d( w' A" `1 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■香檳蝦餃$58，選用 Billecart-Salmon Brut Rose香檳醃蝦，微帶酒香。
, o Y/ I) n+ f2 i5 e m# Q: l公仔箱論壇0 c& g/ `* C7 y$ h# f. b6 W- W
巧手四十一功力 5 ~. ]4 m8 f, o% D4 |2 ^
一雙巧手，蘊藏四十一年功力。莫師傅 1969年便在廚房工作，由打雜做起，最難捱是要半夜起床上班，「做點心凌晨四時開工，好慘，記得學師半年後想學做叉燒包，每日要有心理準備自己吃到幾多個實驗品，才敢膽粗粗落手。幸好師傅好少罵人，被罵得最慘那次，是砍牛肉時刀甩手，被主管罵到甩肺。」如是者做了四年，他便晉升為師傅。七十年代股票興旺，酒樓逢開必賺，「以前每碟點心賣兩至三元，真的很好賺，當年我月薪約三百元，在工廠打工每日只得六元。當年好多人做酒樓，八十年代還有人偷渡到港在茶樓開工，因為包食住，不用太多使費。」可惜到九十年代，不但競爭大，而且租金貴，九七金融風暴後又被大集團壟斷，令酒樓生意更難做，難以回復廿年前盛世，結果是很多歷史悠久的酒樓被迫結業，不少傳統點心亦相繼失傳。小時候，經常聽大人說甚麼雞球大包，包有幾大？莫師傅：「有六至七両重，我年少時和父親一個包兩份食。」他源用珍肝、雞膶、雞心、雞肉、豬肉、叉燒和雞蛋切粒撈勻，再釀入豬油製麪皮蒸二十分鐘，做出五両重雞球大包，「現在的人講健康，搓粉不用豬油，這只會令外皮黏口，其實用豬油搓才最正宗，皮少少實，入口不黏牙。」現時市面還吃到的叉燒包，原來同樣變質，包皮不下豬油是其一，以前用腩叉做餡，現時為慳成本改用瘦叉是其二，他堅持用腩叉做餡。至於傳統鹹水角，皮要用豬油搓，炸完表皮浮起粗糙豬油粒粒才叫正宗，餡料則要用豬肉、蝦米、冬菇和雞肉，口感才會鬆化。還有蛋散，平常見到多是深黃色的，原來是因為用舊油，莫師傅：「我的蛋散很淺色，因為保持用新油，油一黑就倒掉。」做法也很複雜，雞蛋與臭粉搓好放一小時，搓平後掃一層生油再對摺，然後剪三條痕，中間穿過打成蝴蝶結模樣，再落油快炸兩分鐘才成。數難度最高的傳統點心，原來是芝麻卷，黑芝麻洗乾淨待乾後加入白芝麻，比例為一斤黑二両白，慢火炒至白芝麻變金色，莫師傅：「黑芝麻怎樣炒也不知熟透沒有，加入白芝麻只為方便看炒熟沒有。」以前用磨米機磨碎芝麻，現在則用攪拌機，用布袋隔渣，加水和馬蹄水煮至半凝固，倒一羮落一個九吋盤，搖至鋪滿盤面再蒸兩分鐘，「蒸出來的厚度只有兩張紙薄，最後捲成圓柱體，手工繁複所以現在很少人肯做了。」我們還吃得到，是口福。
! `& p* j I$ }, i0 u0 h, ^7 m7 l" U) G7 J* i
懷舊
1 o4 G! V( b* L# h$ ^ L( X% \3 G& e. S1 [
■雞球大包$58
4 s8 B1 s+ J7 s! p- `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f5 ?) b! G$ p! k/ R* [3 u
 " ` X5 x$ w9 O% k/ l6 ]) @
■金勾鹹水角$48公仔箱論壇4 H% l* w! y) b. m
' I7 }& \& z. }) c( Vtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇# E1 N, C2 u! H+ P* g
■隆濤叉燒包$485.39.217.76& q. V# { }7 a m2 Q3 i
tvb now,tvbnow,bttvb/ m$ v4 b7 k R1 R
# c- Y8 n; H& B( \8 U% `8 K" {5.39.217.76■芝麻卷$38
E- K- H4 s# b4 R& B8 X5.39.217.765.39.217.76) r" J! _; q" i2 C4 N3 G4 V0 ]
地址：尖沙嘴廣東道Hullett House
8 [+ t3 M! _; o& t" B( S0 q# G5.39.217.76註：即日起至 11月 30日，推出「$198點點心意」優惠，每位$198任點指定三十款點心。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m" p) k" H: F) ?% V
( |) P. K9 g5 w1 x5.39.217.76
3 y6 r& [- E7 K5.39.217.76 |
發表於 2010-11-15 05:41 AM
| 
發表於 2010-11-16 01:59 AM
| 