[烹飪技巧] 做饭技巧

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇) ?. K5 p: l1 Q/ b8 S' t% r9 l. i( @
   将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水料。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M3 }. ]( F$ L0 }: Y# T# x9 X
  2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。公仔箱論壇1 z% |1 U4 }8 y7 I

  3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。9 i" |4 Y" j( J. E1 u
8 P6 u$ O! p$ Q& n+ X) ~4 O
  5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

  6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。公仔箱論壇* P0 Y3 Q+ p& y  M. K
tvb now,tvbnow,bttvb7 J6 X9 B1 r5 q8 s+ D3 v1 f. _
  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。4 A1 X( V! a3 X" z3 Y  a' D

  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。3 a# c: ]. R; L4 r1 g9 N$ a
公仔箱論壇4 I. R. l2 C3 |1 J( E
  9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。5.39.217.76% F0 u  ?' {# e" _  m5 |; a' R, p0 b4 y

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
  q; M; l8 a/ \5 Y& Z3 u
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \% I) A$ S8 Z+ ^* @
公仔箱論壇" N3 x) W/ h: g- K0 U3 M
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W" O  h9 i& @' {% j
tvb now,tvbnow,bttvb/ J( J+ ^  r; ~5 d: Q4 O# h
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j/ c2 o) a4 c* X, z

15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
% K# I- l% I# e9 w* q
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, s8 W# ?1 _7 ^8 m$ u1 \
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
tvb now,tvbnow,bttvb7 r' V8 N* b  Q/ d6 l7 ^, g
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。5.39.217.76& A$ L) I6 c* Y4 a1 M

20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，
   即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，
   鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb9 M& y; E. K! T- U3 z, V6 Z0 H

21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。

22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
tvb now,tvbnow,bttvb; H. K4 b7 ]; @. V9 s8 i
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。tvb now,tvbnow,bttvb& h) `7 J3 t% O  H7 o

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。' w2 t3 C0 b" a  F9 U: Q& {2 }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {' b' Q/ ^" D% g
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
公仔箱論壇. v& e& P) f# x) h
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。* e# a# _2 P4 C# N
公仔箱論壇5 U( E% W% C6 n3 o2 u
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。! Y! F: ?% Z; C
公仔箱論壇+ l" X: _+ Y2 Y+ n# e3 r5 Z
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。tvb now,tvbnow,bttvb1 U, G! ?3 a; S6 Z0 @% e

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。0 Z+ J$ k' }+ W1 k
6 }5 g; Y9 l4 K' W2 b3 X: P
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
8 {) ]- P  _1 @* l, c8 @
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。! M' {, G" ~% |% r" x

32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
3 W3 G# G" _% s  b
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C# o3 B6 h$ {' R5 R
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。tvb now,tvbnow,bttvb; \9 B/ u$ s' w/ W& V
公仔箱論壇; I7 B* \2 v4 H
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。tvb now,tvbnow,bttvb' M( U1 K  ?0 l4 |
公仔箱論壇6 P8 ?1 g# D2 m% s- v
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。

39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。公仔箱論壇/ ]/ F) N5 \3 Z* E
公仔箱論壇  ]' z7 v9 G7 Z/ l  q, D# k
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
tvb now,tvbnow,bttvb6 i( w7 X. o: J+ k0 |; f% b
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

42、炒波菜时不宜加盖。
公仔箱論壇9 W$ x* @7 x! u* z0 H
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。公仔箱論壇  ^* j. Y5 ]$ {# r

44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。

46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口;不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。5.39.217.76* a  _$ J3 \9 }6 @% J+ x; g9 i
5.39.217.762 s9 j( w5 a: g! t0 v/ K
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e* g7 Q+ `1 |1 H  w" E
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。

51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。8 B+ D7 j- Z" h

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。公仔箱論壇7 g% `( _! W+ D# v5 B" V
tvb now,tvbnow,bttvb/ B% R7 u6 u: U& r; ]' n$ }) L, i
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
) W" s4 ?+ k5 d( }/ O  a
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B8 W7 z" P) W6 A- }

55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。

57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。tvb now,tvbnow,bttvb0 A- k6 M# H3 \  y4 n; g9 D

58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。

59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。( D# Q" [- C/ ^% p9 K* ^3 X6 }. O& t( n7 L
( u2 T1 K% _8 ?1 r+ r8 D3 Q* v
60、菜太辣，放些醋可减低辣味。2 t# l' Z* A9 ~8 e9 V
6 y5 a( S! O2 t/ @
61、菜太苦，滴入少许白醋。5.39.217.768 u7 _  w0 K- a% {

62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。# G* e' o% \; d2 l. d) ~! o+ D
tvb now,tvbnow,bttvb9 {' P: z' b" F3 ^% v. P! Q* I! d
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
( K. j, H2 k- S5 l
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。5.39.217.769 g1 X3 o. C: W3 L# T5 m) x( l

65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
tvb now,tvbnow,bttvb% D; \  n: o: U' x/ r2 p; Y  F
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。
tvb now,tvbnow,bttvb- I- m; T& ~1 u3 U3 M) G
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，
   取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。5 ?, F% Y: x) N/ l# r

68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。0 }& ^# x  p7 X/ P

69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。
公仔箱論壇- h; h4 e6 y8 h8 `3 m3 T$ D6 Q; |
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。tvb now,tvbnow,bttvb9 f5 M- F; s: b) ^' M
tvb now,tvbnow,bttvb& g4 A% G8 {& \8 J5 A0 M. p
[ 本帖最後由 val_xev 於 2007-7-13 05:06 PM 編輯 ]

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

ng000166