[烹飪技巧] 做饭技巧

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；
   将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水料。
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  2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。' d8 I, d, t# z6 [% w
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  3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。5.39.217.76: B7 M% W- @& P/ G# @1 e3 G* c

  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。tvb now,tvbnow,bttvb3 D% `: _0 S0 I6 J

  5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
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  6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。  n) Y3 v6 ^5 C" w" K; ^) @
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  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。2 L0 D4 e5 J. n5 D/ B

  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
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  9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
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10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
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12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。5.39.217.76. i( \8 t8 ^7 i- M

13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。5.39.217.76- ?/ h0 f/ e1 ~; g' Y3 i
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14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。tvb now,tvbnow,bttvb' T3 I6 h3 N0 k8 f7 G

15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。

16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
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17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。

18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬' ~9 ?' }  R# t2 x4 ~( i( p- R
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19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
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20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，公仔箱論壇  h0 a$ s5 F6 K. X: \
   即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，5.39.217.76. M& Q: \' K# H3 M
   鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。/ h" J4 r) r6 a8 c' ?/ k2 |
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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。

22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ d! @/ e& [" O% M, t
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25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。/ E3 D; E% B: f. K

26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
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27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。tvb now,tvbnow,bttvb6 s/ C& m. v: G/ ?9 x$ C) N- T

28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。$ R3 J4 E0 }7 M) [; y

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。公仔箱論壇$ `! f! x9 k" Z) M3 ^
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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。

32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。

33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。7 J0 @# T+ b/ q* X

34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。tvb now,tvbnow,bttvb4 h: a  D% `, ]

36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。9 q1 G: U0 T& F

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。

39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
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40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
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42、炒波菜时不宜加盖。
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43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。tvb now,tvbnow,bttvb4 V7 n4 H- ?; l( J, O% V
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44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。公仔箱論壇6 N7 J- L# B- `+ F; ^$ T: _

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。tvb now,tvbnow,bttvb( b. ~- j5 }& n0 ]2 R

46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口;不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p8 w+ |1 D- T8 |

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。5.39.217.76& D, Y- g) U- {' s2 w: R
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。5.39.217.76# t, Z! s/ s/ s. c

51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。8 P8 R: k& N7 Q4 ~) Y% A
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53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。tvb now,tvbnow,bttvb) S3 }9 V5 v2 \+ u

54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。

55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n$ ?, J- e& x! k% h2 s
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  d  M' N) S, @1 u) i& e2 m- F0 K4 L
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57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
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58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F9 j, ~) ?# x' l. d, m) G0 b
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59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。

60、菜太辣，放些醋可减低辣味。
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61、菜太苦，滴入少许白醋。
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62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
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63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。

64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。

65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
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66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。tvb now,tvbnow,bttvb" y# Q  r- l3 N* K; t; s/ j( K6 Z
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67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，
   取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。

68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
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69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。tvb now,tvbnow,bttvb; R" e- U0 [2 P$ U% \  f

70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。
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71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

[ 本帖最後由 val_xev 於 2007-7-13 05:06 PM 編輯 ]

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