廣東人食豬食得刁鑽，豬生腸、豬大腸等內臟統統照吃。做法由滷水煮、豉椒炒、白粥滾、下湯熬都有。不過，現今港人怕高膽固醇，供求關係，豬雜菜式買少見少，難得老字號鳳城仍賣豬肺、豬肚，豬生腸更指定是巴西處女豬至劏，咬口至夠爽脆。
$ W$ n: E( _7 _6 O2 p7 s/ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: t. x$ Y3 \" ]3 Ctvb now,tvbnow,bttvb 0 L$ w9 Y# k `
■景叔健談，說到入廚苦樂，他說北方廚比南方廚更重師徒關係，斟茶禮儀做足。5.39.217.766 A. e+ b& E3 e
# b. F9 |% p6 d& ^( R, M3 q1 b
第一次吃生腸出於一個意外，本想在街邊檔買串墨魚，一時手快快拿了同是橙色的滷水生腸，一看，咦？沒有吸盤的？才知買錯。街邊檔賣的生腸一般用冰鎮，吃前加黃芥辣和甜醬，表面為更惹味，其實是用來掩飾異味。吃了多年，你知道生腸是豬的哪一部份？小腸？不，雖然它比大腸幼，但絕不是小腸，別嚇呆，生腸正是豬的子宮！旺角鳳城酒家老闆譚國景師傅，人稱景叔，他說：「沒有生育過的豬乸，牠的生腸才好吃；生過豬仔，牠的子宮會被小豬撐闊，子宮壁變薄和失去彈性，吃起來就欠缺嚼勁了。」咦，即是處女豬？景叔笑說那就不得而知了，但豬乸有沒有生過豬仔，倒可以從生腸的色澤看出來。「生過豬仔的豬乸，其生腸會帶瘀黑色和較闊身，而未生育過的，其生腸則呈鮮明雪白和較窄身。一般豬場都會養兩種豬，一是專門繁殖豬仔的豬乸，不會屠宰來食用；另一是養大便拿去劏的豬，牠們不會用來繁殖，只供食用。坊間有所謂豬乸肉不好吃，因牠全身的肉和內臟都比較老身、韌和粗糙。」街邊檔的生腸，景叔不知是否都是未生育過的豬生腸，但他相信大部份是國內豬，而鳳城賣的是未生育過的巴西豬生腸，因為巴西豬比國內豬體形大，生腸也會較大和厚身，吃來便更覺爽脆。
% p; C4 z( y; q% Z/ R! Z4 G
- j& y2 @) C, y! }! ntvb now,tvbnow,bttvb彈牙秘訣靠浸鹼水
2 l+ _ r( E* E# ~3 _4 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. G% }- J, F" q' D5 P+ A- WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■生腸要用鹼水浸令它更彈牙，再啤水冲走內裏的肥油污垢。
( s A% K, g. H5.39.217.76公仔箱論壇0 o) t# d) A5 ^4 ?
鳳城的滷水生腸在八十年代中推出，當時酒家只有燒味部，由一位潮州廚師炮製生腸，結果非常好賣，至今多年一直是招牌菜，就算今時今日大呼膽固醇怕怕的年代，每日仍照賣過百碟。「做法是先用鹼水浸生腸，令它更彈牙，跟用鹼水浸麪異曲同工。繼而是啤水，即用水冲洗生腸的肥油和污垢，去走異味。最後就是放進每天調味的滷水煮。」景叔說，除了滷水，生腸拿來炒也一絕。「從前的香港人很喜歡吃豬雜，我就喜歡用豬膶煲粥，吃豬肚要吃最爽口的肚尖；我是順德人，如果用豬肺煲湯，會加白菜和菜乾，味較清淡；反觀潮州人口味濃，則會加鹹酸菜。」 公仔箱論壇$ [1 ^) v" p3 c9 w9 E
9 M( O0 c- Z* U8 |
生腸$118（例牌）
+ k, H4 ^: M8 ~# N! c 4 c$ f1 Q$ u/ Z% [
非常滑溜彈牙，入口有草果香味，景叔推介蘸黃芥辣吃，辣中帶醋酸。
9 o& u5 E) {0 _: n' Ltvb now,tvbnow,bttvb3 T" z+ C; i [
粗材精製順德菜
+ i f1 h5 z% ]& X, KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有謂「食在廣州，廚出鳳城」，鳳城即是指順德。身為順德人的景叔說：「粵菜即廣州菜，身為八大中國菜系，今天香港大部份的都是粵菜館。而順德菜館近年開始增加，其特色是粗材精製，用簡單的材料，如河鮮的鯪魚、鯇魚和鱔等，做出精細繁複的菜式。」那麼廚出鳳城，顧名思義，順德的庖廚為何有名？原來順德很早便對外貿易經商，有不少富商往來此地，每逢設宴便請順德當地的廚子，並發展出眾多宴客菜式，在刀章和排場上也講究，故成就了很多名廚。 1954年，景叔的名廚師傅馮滿在銅鑼灣創辦了鳳城酒家，主打順德菜，深得當時社會名流賞識，每逢宴客必找鳳城，令鳳城聲名遠播。 1978年在北角開第二分店， 1984年在旺角辦第三分店。至今，銅鑼灣店已結業，只剩下北角和旺角兩兄弟店，那麼其他的新分店又何來呢？「幾年前在鳳城工作的一個師傅要離開，對我說要出去開酒樓，但不知怎的就冒出另一間鳳城，同名同姓同標誌。」那豈不是很影響生意？景叔不願多提是非之事，謙厚地說：「沒有，各有各做，我們沒有替鳳城的名字申請專利，不過老字號只有北角和旺角店，其他的是新光集團的。」回想當年到日本銀座擔任紅樓的中菜大廚，替日本人主理中華料理，景叔回味無窮，但從無悔回港打理鳳城，如今青絲變白髮，仍退而不休，每天到酒樓打點，偶爾麻雀耍樂會熟客。5.39.217.76, c# v' m5 U$ M9 O5 X
公仔箱論壇, g; I2 @2 X+ s$ h/ ?" } R
化皮乳豬$118（例牌）5.39.217.76+ m X `; k* p- ~1 X+ ?
6 t3 j" T; T; l# V0 k5 p7 itvb now,tvbnow,bttvb另一招牌豬菜式。越南數月大乳豬皮脆肉嫩，油份較重，送白飯、時菜吃最好。
, o" B5 L8 l" ?7 X# ]) s$ v, R* t+ s/ m% D3 e1 e! j8 z
雞球大包$22
! l9 I" b3 c" HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' i* w \3 l3 |" @' Btvb now,tvbnow,bttvb餡料有滷水豬腩肉、北菇、蛋黃等，肉汁滲入包內側，打開包身香氣四溢。
) i* |! V! I& `$ ?
7 \( \8 |" b# {) [6 W- Y豬肚燒賣$16TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ k9 H* T* L6 C5 J5 |9 [( r3 A) X
% L t2 `5 Q. cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬肚燒賣口感豐富，入口煙韌肉味濃。$ [% \4 @: r( c
" c% c5 a% V- m. ~$ ?8 }金銀菜豬肺湯$88（例牌）豬肺煩在清洗花工夫。加入羅漢果、菜乾來煲收清潤之效，只在星期五午市供應。5.39.217.76# k. H; c% P, v% [
5.39.217.76+ q4 W! V% M# ^6 I( I, J, e6 k
 tvb now,tvbnow,bttvb4 c1 J( J2 |* A" s& i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 J; F8 j% S/ ?! f. C- g# e
 ; u9 c! a- B- `0 j$ Y! I B
tvb now,tvbnow,bttvb* Q1 D6 R5 |0 v9 ]
話你知豬神經線也有得吃！
5 p- u8 E: w; M$ _: Y; T# _ / t+ l3 g3 q3 g
■劉健威0 r1 B) J; a) T
* Q# W6 G7 n5 L/ V2 A* s$ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。資深食家劉健威：「年輕時經常在街邊買鴨腎、生腸來吃，以前很流行，現在香港人少食；不過上大陸仍可找到豬雜美食，早一陣子我在南海見到有廚師將豬分成六十多個部份，連神經線也有得吃，厲害！還有豬腰，即切即煮即食最爽，一旦雪藏過，就會有起筋的感覺，大打折扣。」
7 x8 [& K9 b( _' v" B2 A' Mtvb now,tvbnow,bttvb5 P$ t: B$ j P1 T- j
鳳城今昔+ F7 H5 W, H: q- T
$ D4 W- p: O, |公仔箱論壇1. 1954年 1月銅鑼灣伊榮街開辦首間鳳城酒家。5.39.217.76/ T, d6 @. F/ y1 r& V
公仔箱論壇% d2 a9 ]9 g. c( ?- C7 r0 t! o
6 q4 T& k, v/ T9 W! J, _: J; UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 昔日大酒家必有大大個霓虹燈花牌，鳳城也不例外。公仔箱論壇4 p3 x$ g* M0 p: \3 Y, a9 h2 J
3 T+ Y9 i( ^8 L) ]& ~ A$ x2 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 V3 i/ E( _& D3. 蔡瀾和倪匡是旺角和北角鳳城常客，蔡瀾愛這裏的食物平、靚、正，部份菜式仍以豬油來做，他說過：「如果鳳城不用豬油，就不叫鳳城了。」+ E$ a9 G6 b* t, w& P' e
+ v+ z; l+ A, p c1 V- Itvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H2 A8 u- D7 s
4. 旺角店開業時，著名書法家袁鴻樞送上牌匾，讀作「飲和食德」，意指吃了美食，吸收了營養，人就健康。
, Z9 S" ]& J* E. p
u$ V9 [6 W8 h+ w6 G" n! F3 m
& Z# p$ ?% b1 D2 C9 btvb now,tvbnow,bttvb5. 六十年代老闆譚國景（白色衫）曾到日本富士電視台表演廚藝，當時來說很架勢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t8 ~' W k- K' e# a
5 I/ a; e% S/ z5 l公仔箱論壇
& i& E/ w& _! ?/ H9 ~" d0 U" yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6. 景叔現在已甚少下廚，功夫都交給現任廚師。
: s' e9 E2 p, M7 H4 `# R: ^
4 e1 g+ b- h1 Y! ]' Z, r2 J
4 t: p |; k8 E$ I7. 景叔在日本銀座的紅樓做了十多年大廚，燒乳豬技術教日本人拜服。' ?; z7 F* f* ^' j" O: h3 p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t( d: ~. `( X4 J
 tvb now,tvbnow,bttvb: k3 f( F7 L3 D5 k3 M
8. 豉油碟也有酒樓的大名。tvb now,tvbnow,bttvb; m+ F, Y5 M$ J/ _/ x1 N1 o3 X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X8 \- w' W# {. Y' P6 r4 b8 x; E6 |
鳳城酒家 (太子彌敦道歐亞銀行大廈)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% @3 A: ^$ Z# A8 P" o
5.39.217.76$ D" ^. i( F1 Z4 k8 E# M
5 ]" V- @8 L- \$ A" l2 J- h5.39.217.76■鳳城只用巴西處女豬生腸，大大件，食落更脆口。 |
發表於 2010-11-3 05:33 AM
| 
發表於 2010-11-7 11:01 PM
| 