廣東人食豬食得刁鑽，豬生腸、豬大腸等內臟統統照吃。做法由滷水煮、豉椒炒、白粥滾、下湯熬都有。不過，現今港人怕高膽固醇，供求關係，豬雜菜式買少見少，難得老字號鳳城仍賣豬肺、豬肚，豬生腸更指定是巴西處女豬至劏，咬口至夠爽脆。
; Y; T$ h( w" [+ n9 I8 I公仔箱論壇
* d! s! ? U: w( S0 y
' v- p- O# U" a: K, t, z, o. `tvb now,tvbnow,bttvb■景叔健談，說到入廚苦樂，他說北方廚比南方廚更重師徒關係，斟茶禮儀做足。
# G6 v, H6 |' W+ @3 O+ y- |! kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 i$ T) a# ?7 x% @第一次吃生腸出於一個意外，本想在街邊檔買串墨魚，一時手快快拿了同是橙色的滷水生腸，一看，咦？沒有吸盤的？才知買錯。街邊檔賣的生腸一般用冰鎮，吃前加黃芥辣和甜醬，表面為更惹味，其實是用來掩飾異味。吃了多年，你知道生腸是豬的哪一部份？小腸？不，雖然它比大腸幼，但絕不是小腸，別嚇呆，生腸正是豬的子宮！旺角鳳城酒家老闆譚國景師傅，人稱景叔，他說：「沒有生育過的豬乸，牠的生腸才好吃；生過豬仔，牠的子宮會被小豬撐闊，子宮壁變薄和失去彈性，吃起來就欠缺嚼勁了。」咦，即是處女豬？景叔笑說那就不得而知了，但豬乸有沒有生過豬仔，倒可以從生腸的色澤看出來。「生過豬仔的豬乸，其生腸會帶瘀黑色和較闊身，而未生育過的，其生腸則呈鮮明雪白和較窄身。一般豬場都會養兩種豬，一是專門繁殖豬仔的豬乸，不會屠宰來食用；另一是養大便拿去劏的豬，牠們不會用來繁殖，只供食用。坊間有所謂豬乸肉不好吃，因牠全身的肉和內臟都比較老身、韌和粗糙。」街邊檔的生腸，景叔不知是否都是未生育過的豬生腸，但他相信大部份是國內豬，而鳳城賣的是未生育過的巴西豬生腸，因為巴西豬比國內豬體形大，生腸也會較大和厚身，吃來便更覺爽脆。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L) B( r7 S( `: X' W
tvb now,tvbnow,bttvb' X0 y3 m x1 g2 d5 Y2 F6 }
彈牙秘訣靠浸鹼水
: O% s( N6 Y4 u, c& @" D7 o
o& i k; Z) P/ Z3 K- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■生腸要用鹼水浸令它更彈牙，再啤水冲走內裏的肥油污垢。5.39.217.760 C, n9 L/ g( w0 K5 z9 V) `3 _2 l
tvb now,tvbnow,bttvb- ?/ ]4 \3 |- y+ x# ]0 f, W: V9 x2 ^
鳳城的滷水生腸在八十年代中推出，當時酒家只有燒味部，由一位潮州廚師炮製生腸，結果非常好賣，至今多年一直是招牌菜，就算今時今日大呼膽固醇怕怕的年代，每日仍照賣過百碟。「做法是先用鹼水浸生腸，令它更彈牙，跟用鹼水浸麪異曲同工。繼而是啤水，即用水冲洗生腸的肥油和污垢，去走異味。最後就是放進每天調味的滷水煮。」景叔說，除了滷水，生腸拿來炒也一絕。「從前的香港人很喜歡吃豬雜，我就喜歡用豬膶煲粥，吃豬肚要吃最爽口的肚尖；我是順德人，如果用豬肺煲湯，會加白菜和菜乾，味較清淡；反觀潮州人口味濃，則會加鹹酸菜。」 , m* u/ }$ M4 J3 G' t% N
5 |' ^7 Z1 R% }5.39.217.76生腸$118（例牌）
( N* I! W0 N3 R; q" qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.760 k0 x! {1 [, ?6 ~! E
非常滑溜彈牙，入口有草果香味，景叔推介蘸黃芥辣吃，辣中帶醋酸。 5.39.217.76, H9 u8 R- n/ a6 Y. ~- f( z( o
公仔箱論壇1 Q+ w! ?4 y3 B1 D! C
粗材精製順德菜
$ V! e; g* j+ |9 A) v9 \0 W有謂「食在廣州，廚出鳳城」，鳳城即是指順德。身為順德人的景叔說：「粵菜即廣州菜，身為八大中國菜系，今天香港大部份的都是粵菜館。而順德菜館近年開始增加，其特色是粗材精製，用簡單的材料，如河鮮的鯪魚、鯇魚和鱔等，做出精細繁複的菜式。」那麼廚出鳳城，顧名思義，順德的庖廚為何有名？原來順德很早便對外貿易經商，有不少富商往來此地，每逢設宴便請順德當地的廚子，並發展出眾多宴客菜式，在刀章和排場上也講究，故成就了很多名廚。 1954年，景叔的名廚師傅馮滿在銅鑼灣創辦了鳳城酒家，主打順德菜，深得當時社會名流賞識，每逢宴客必找鳳城，令鳳城聲名遠播。 1978年在北角開第二分店， 1984年在旺角辦第三分店。至今，銅鑼灣店已結業，只剩下北角和旺角兩兄弟店，那麼其他的新分店又何來呢？「幾年前在鳳城工作的一個師傅要離開，對我說要出去開酒樓，但不知怎的就冒出另一間鳳城，同名同姓同標誌。」那豈不是很影響生意？景叔不願多提是非之事，謙厚地說：「沒有，各有各做，我們沒有替鳳城的名字申請專利，不過老字號只有北角和旺角店，其他的是新光集團的。」回想當年到日本銀座擔任紅樓的中菜大廚，替日本人主理中華料理，景叔回味無窮，但從無悔回港打理鳳城，如今青絲變白髮，仍退而不休，每天到酒樓打點，偶爾麻雀耍樂會熟客。" S) [# D2 X: M: I* y u( D3 S+ P
tvb now,tvbnow,bttvb! t* @, J, j# l4 G3 J( d! h9 x& {
化皮乳豬$118（例牌）
5 `3 _. @$ u4 \5.39.217.76
7 V+ i7 p' G. m5 W8 @; Ttvb now,tvbnow,bttvb另一招牌豬菜式。越南數月大乳豬皮脆肉嫩，油份較重，送白飯、時菜吃最好。
) Q9 l! X, b1 \8 l7 X* d; f. z5 @4 v
8 @7 f6 [. j3 G6 P2 E公仔箱論壇雞球大包$22
2 ~+ P+ [5 g: D6 r: v5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb1 a- |1 V2 e2 B# f9 z6 f) S
餡料有滷水豬腩肉、北菇、蛋黃等，肉汁滲入包內側，打開包身香氣四溢。
- O1 D5 z4 C2 V# S/ I# b7 w- ]' }4 p* @
豬肚燒賣$165.39.217.76- p- P1 R. }( J! f: p A5 ]
2 S! L; Z, i* ~) F4 ]; `公仔箱論壇豬肚燒賣口感豐富，入口煙韌肉味濃。tvb now,tvbnow,bttvb- L7 y# s# _" w# N f; H
3 [- X0 j7 g. M& P6 B金銀菜豬肺湯$88（例牌）豬肺煩在清洗花工夫。加入羅漢果、菜乾來煲收清潤之效，只在星期五午市供應。 \2 r8 k7 I* k0 g/ p
5.39.217.76: a5 ^ ?! d9 V G# h6 R/ n# D
+ p' F& `2 G% m$ D
9 G, I& D; `" R( J% t' qtvb now,tvbnow,bttvb $ J$ k7 i. \ y' v. ~
; Q" P) a- U& { m4 l. @4 n# o% F話你知豬神經線也有得吃！& ]% f& a4 Y! h h
e+ e% m- R/ v7 T: F; d7 b+ i/ v5.39.217.76■劉健威公仔箱論壇9 S' |5 s& J2 I& y1 ^5 h
7 S2 T! `- V" s7 {% t5.39.217.76資深食家劉健威：「年輕時經常在街邊買鴨腎、生腸來吃，以前很流行，現在香港人少食；不過上大陸仍可找到豬雜美食，早一陣子我在南海見到有廚師將豬分成六十多個部份，連神經線也有得吃，厲害！還有豬腰，即切即煮即食最爽，一旦雪藏過，就會有起筋的感覺，大打折扣。」 公仔箱論壇 h9 W7 T1 i1 \1 E! D. C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a$ N& b) T g8 u# ~& f% o; K4 c
鳳城今昔
* I) y/ P9 k* |0 M6 Y
( }% k+ \8 Z* u0 }& f, W公仔箱論壇1. 1954年 1月銅鑼灣伊榮街開辦首間鳳城酒家。
* Q% W0 K2 o( [& a/ x9 |公仔箱論壇
( q: k- h0 s, Q3 w) c& r+ L
5 T7 c3 |( p7 u0 Atvb now,tvbnow,bttvb2. 昔日大酒家必有大大個霓虹燈花牌，鳳城也不例外。
5 @# u# z0 Y& S8 N0 Q4 {; V) _tvb now,tvbnow,bttvb
" ?7 q2 e0 o% W6 j' A" h公仔箱論壇
1 h" b& L- z8 S8 @4 x; K5.39.217.763. 蔡瀾和倪匡是旺角和北角鳳城常客，蔡瀾愛這裏的食物平、靚、正，部份菜式仍以豬油來做，他說過：「如果鳳城不用豬油，就不叫鳳城了。」+ X: q0 v' z& w9 b8 c; k& f
公仔箱論壇$ H8 o3 ^' H2 A& p; C8 L
5 Z" p+ f( E7 A6 j1 F( g4. 旺角店開業時，著名書法家袁鴻樞送上牌匾，讀作「飲和食德」，意指吃了美食，吸收了營養，人就健康。; o H$ ]6 _0 G: {. M7 h
5.39.217.76/ l: m% w. L9 ?! n% A
 公仔箱論壇+ v) y6 L8 l: M! J' f( n
5. 六十年代老闆譚國景（白色衫）曾到日本富士電視台表演廚藝，當時來說很架勢。
4 m5 q1 d7 p' q# J公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb A9 s/ v6 O2 _; j2 e* p6 K& G
 . n% S% R$ H4 S2 T3 W1 Y- J
6. 景叔現在已甚少下廚，功夫都交給現任廚師。tvb now,tvbnow,bttvb: `- E9 O! W% ^$ Q
6 w; k |" W% `! C, H6 c公仔箱論壇 $ }! O J2 ]% ~, H! Y+ p" l
7. 景叔在日本銀座的紅樓做了十多年大廚，燒乳豬技術教日本人拜服。
9 |, l) G2 m; M( B( m QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q, w! t* R: m* H9 d
9 r8 e. \) Y+ j, H# s% x: w/ a5.39.217.768. 豉油碟也有酒樓的大名。公仔箱論壇) s4 d- A; P& `0 D- L- l8 ?) Z
" C9 d. \7 D% F0 b8 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鳳城酒家 (太子彌敦道歐亞銀行大廈)" Y" \+ x! Q1 L& d! `; e
9 @. I) `3 S2 c$ }* A
7 i- K) r# q% d9 g: m) J. Stvb now,tvbnow,bttvb■鳳城只用巴西處女豬生腸，大大件，食落更脆口。 |
發表於 2010-11-3 05:33 AM
| 
發表於 2010-11-7 11:01 PM
| 