要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。5.39.217.76' E) k& k8 M9 r# Y+ a
9 w8 O/ f$ f3 H& U/ N$ u公仔箱論壇 公仔箱論壇$ ~$ A: v. [5 s; f2 V/ W
■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。
5 C8 ?1 E/ M8 p3 [& O. a' O9 R) a5 ?+ g2 t3 m/ S" F
八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。 公仔箱論壇, `) @# C! l& z+ ?
3 b# L9 X8 V7 O6 V1 N5 L公仔箱論壇訓練五年出功架
1 A* I+ P' M8 v! ~公仔箱論壇
5 L) z7 ?% I1 btvb now,tvbnow,bttvb■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。1 [" t$ ^9 ?6 C, J7 X" m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f% i+ H+ L- Q; _% U
直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」 tvb now,tvbnow,bttvb3 [1 Z2 U( a4 b* |: q0 O3 ?8 c
公仔箱論壇7 H& I5 H+ H2 l4 E
' }% h c! T# WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。5.39.217.76% D$ f; M0 |9 ]' P8 X2 v
+ p) l# d% [2 `3 q: j 6 P. y# p7 {" u4 s; Q% U
■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。tvb now,tvbnow,bttvb$ u' ~3 ~! t/ f$ M. h- C% h# W# W. x
& C9 G2 f6 g$ C$ b, M+ ]5.39.217.76長崎黑鮑魚$1,400
x& e" a' p- I5.39.217.76
4 F) e# p. P3 u; ?6 u8 ^8 @- J5 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。
' l, z0 x! H" Y" w: Itvb now,tvbnow,bttvb) D6 G" I1 {3 ~3 ~: K4 i: ~4 s1 p, r' q
兩下手勢 燒鮑魚
/ q0 ?! }7 U6 M# z* ^+ _ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t8 w7 {7 F0 U% Z% G
■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。
& i. l9 w- f# P( ~ O3 ]& P: X
+ v% d8 |, w2 z) G2 r/ l' K+ G
' B" E$ a" @" pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。5.39.217.76 f) K5 B& B3 ` d' O+ `
5 |. {3 n X9 W3 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克tvb now,tvbnow,bttvb0 H0 u; r3 P5 s |+ {
o: \3 H( Q9 \2 E; k7 E! F# kA4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！
' D) C2 \$ _) W# y/ {" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇6 @( N/ E; l4 c$ [7 o& y. N
鵝肝配多士$2405.39.217.76$ `7 c( u, k, g& }+ a9 u
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 G4 {6 }4 P- V* c. X
鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。 2 D, h! x J9 ~* b/ P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# g/ C2 G, W& J6 M6 q T$ Y X
燒響螺片配蘆笋忌廉汁$4005.39.217.76 v* \& ^6 ]; s& C9 t. h
 5.39.217.76. A/ x! R: n g& V
響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。
- Y* E5 y: P1 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C( M7 y2 W! l) u1 g8 Q
八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)公仔箱論壇( x( Z$ [$ F+ z! k# q
9 u7 W: O) {8 {5 k: L專人服侍 鐵板畫 Kitty
9 R, I( z" {' @5 D! ]) jtvb now,tvbnow,bttvb - G* i$ c( R9 b% r, G p0 c
■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。
4 t) V% L u( B' f* jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76( F$ {1 O7 j1 _( K& C- I4 Z$ X8 j
有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」 tvb now,tvbnow,bttvb4 Y! I* V; @& I# u
0 S" a3 u5 @- {
( i$ J% z/ c8 G y7 P! t5.39.217.76■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？
( i; h5 f+ {0 V; X5 g4 T1 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @: g. f `$ p5 Z/ ^+ |& M
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l$ Y& `4 Y! J
■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。
3 y/ ^# q5 a! ~$ K8 ?: W
+ d3 m- b: c8 s: O4 [/ B+ |鵝肝蒸蛋$38/隻5.39.217.761 s7 B" e9 t G2 L: V. e/ T5 `
 / A7 u5 x) o6 q) ]2 [9 j
鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。
6 f2 D. d% W3 N5.39.217.76
2 c5 ^/ |) u# ~半煎半蒸 鵝肝蛋
' M* Y7 k9 Z1 p1 i' [& n+ @公仔箱論壇
) n9 L- L) w" N& p7 \) p0 G' wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。tvb now,tvbnow,bttvb) x+ `0 ^5 p+ ]/ B7 e2 G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B4 w7 G& x* z
 tvb now,tvbnow,bttvb' |6 q) t1 G1 r7 h& R8 I% U, m
■最後撒上黑魚子即成。tvb now,tvbnow,bttvb2 ^% u5 c0 L; T W K% x: p' I
' S8 \, z+ {* U9 v/ S. E
龍蝦$388/隻公仔箱論壇2 g% K0 x! f& H, j4 C5 q5 K
' [$ L8 A5 f4 [* L! J1 ]) @tvb now,tvbnow,bttvb選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。 公仔箱論壇) `5 }2 g( n: J8 h! f
0 {, |' N& x; b; o, Z
蘇格蘭蟶子王$68/隻: y6 Z% C& a* g: V. _$ U5 _0 n
& `- ?5 X, ]9 d X' d$ A$ ^& xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。
+ ?6 B8 t: W: _, g7 Z& P! O! N+ _$ |' `9 t9 z$ j
豆沙餅（跟餐甜品）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a2 M' B! f! @ @* l# @2 {" D( Q9 z
 公仔箱論壇+ o% U8 l6 w, O7 D3 I8 [6 |
豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。
3 q; S# B) s' H5 b( S8 q公仔箱論壇# d. V- s6 s2 r
秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)公仔箱論壇7 ^1 I) ~7 C0 w8 A/ ]
' Z4 N8 T4 n1 ?4 f, i3 t' v2 jtvb now,tvbnow,bttvb
1 D4 U+ X2 U; y- H! a* G■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。 |
發表於 2010-11-1 05:38 AM
| 