要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。tvb now,tvbnow,bttvb1 _) ?( W$ X4 e& _9 m9 ]2 N
% o0 S, T3 e* ^4 P% N$ x
6 Q% X: a2 p: T: Y6 y7 c. KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。# A9 ?" s* W4 t
5.39.217.76! a- R: k' s+ @; t$ o; q% K! @
八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。 5.39.217.76 s. I: a& y' y3 C
0 L/ Y" D3 T- D& @
訓練五年出功架
, v$ z/ T$ V4 y/ W' `5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb0 |" ?0 C5 n4 n) o: l) Z5 ^4 [
■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。公仔箱論壇0 T' T" n6 r: d" ?8 n
0 Z' `1 T3 |7 k% h5 w# i- m, o% X公仔箱論壇直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」
! q' L. b; G% X. ^5 _# |0 S& S8 Mtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb# L. g) V0 w: R9 k
6 Z8 j7 m! } r s' K" n公仔箱論壇■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。
5 {* l9 u& f) c! x N# `9 l# a
m2 C0 R9 d: L) K& ~+ t5.39.217.76
" ` L# K4 ^* g+ r# R! v公仔箱論壇■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。' Y- i! b: A0 j$ v
% S/ ]" `) t# s# J0 v/ _長崎黑鮑魚$1,400
1 L! z: K2 m X& YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 y; ^3 }( w1 Z& h% v. [3 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。 公仔箱論壇* c* u# s8 U# _+ h9 B+ ~; F% T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x0 J! P2 f4 G# r8 Z, l g
兩下手勢 燒鮑魚
/ d5 A8 F( J) h9 `) A- v- r- j* iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 + V( z& l: {3 i. \8 S" ^5 X$ A
■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。
, P" U5 U* ^; H2 l1 p/ {5.39.217.76
! {: L7 n3 F4 T; b9 T公仔箱論壇 8 V/ p; T; b* Y& i6 n
■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。
% A" N8 |3 ?' B8 q公仔箱論壇
5 b, s/ n+ t+ n2 H1 J: J p" m: x' @公仔箱論壇佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克
8 V- Z$ j7 V' B6 \+ {. q+ w# }7 _' WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 ^4 V9 D; t6 |5 c5.39.217.76A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！ . K$ O. ]! i2 g: B0 A3 X
tvb now,tvbnow,bttvb: s: _, j3 w$ k/ D' g( u$ a$ i
鵝肝配多士$240
# n8 I* p# P! y7 n1 q4 {; v: R9 R TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V1 l: c. o; t: m: k' a# E8 f4 P
鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。 9 J [; d) K. O' N3 G1 Z/ h
公仔箱論壇9 g) E: V8 b# Y% p
燒響螺片配蘆笋忌廉汁$400
" O/ u: ~0 _$ D; Jtvb now,tvbnow,bttvb
* h% a! C" a; L9 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。
0 |4 z! V& {0 ?5.39.217.76* }5 `5 }0 w2 Y; Y; L
八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)
5 a+ h; k1 A. ]1 Q9 b0 l" I公仔箱論壇5.39.217.76) e2 Y4 A. d$ _ q
專人服侍 鐵板畫 Kitty 5.39.217.765 A7 C: `' D- B& M
 5.39.217.76% V& U7 l% I* h$ S# ~1 F: @, \
■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。, d# s- s, {, @0 F( G0 q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 F! l; L- L& Y) @# Z
有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」 公仔箱論壇1 y% }7 _6 R9 u2 J+ M
公仔箱論壇9 p7 B! m7 i, G1 Q, p
% x3 D' q- r( L0 F2 P) oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？0 S5 y7 Z0 P6 G4 G, `7 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t5 z, Z' K3 |" ]/ u0 w9 m. u
 ( o8 R7 ]& s1 q+ U; N- a
■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。
" V8 f& x1 E' b" L& `) A+ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb" O, g# l! Z9 L+ @; R# s0 l
鵝肝蒸蛋$38/隻
/ b7 h9 B/ ]4 s+ j3 c# C
/ V; [' Q2 Z) o4 Q$ j/ V$ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。
' n2 C6 [. X, {, o; N公仔箱論壇- t8 \; Q9 V; {% q
半煎半蒸 鵝肝蛋tvb now,tvbnow,bttvb, k" o x, D* I0 N& [
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X8 v5 V3 X/ b( Z9 y- S! j
■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。
# s$ ^6 s D' h, V: `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( u. _* K" H! q/ U' t: \ + Z0 X" c" B* | c8 w
■最後撒上黑魚子即成。
. G. x2 p. t# `' l7 c公仔箱論壇公仔箱論壇 ?; g: u& @/ j7 ~
龍蝦$388/隻1 p% m: e% h$ u L+ S
 - V" j0 l: D6 w" D2 s
選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。 5.39.217.767 h: C9 Y! P% G/ h7 y) c! i
' V. _ v$ `. i& [( U: w. W
蘇格蘭蟶子王$68/隻
3 k7 V5 y6 s1 d9 M9 k4 ^# iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 / R& o5 g# I. q. I, [" {
足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。
- O5 i3 N2 ?! }9 M$ T# e8 atvb now,tvbnow,bttvb; A F- o& I! L1 n& @0 y- a
豆沙餅（跟餐甜品）
( B. m8 m7 y" ~公仔箱論壇
9 A# N8 `6 G0 |9 Ctvb now,tvbnow,bttvb豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。 6 b% e+ a! }. E6 ]+ M9 A( P
5.39.217.769 I' t+ c; y) [: \
秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)5.39.217.76/ Y& L/ _: Y y& P
tvb now,tvbnow,bttvb: W7 |0 d$ h1 G8 K
 tvb now,tvbnow,bttvb# D* b4 g/ a) W# e* f1 ?" E
■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。 |
發表於 2010-11-1 05:38 AM
| 