當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。
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酸種麪包才是真麪包！
! ?1 f5 U7 D$ c/ }! \5 T: otvb now,tvbnow,bttvb麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。5.39.217.760 p8 j! h8 [% ?) q8 n% E( j0 \
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本土氣息+時間的味道
, k. X& r, F$ l A& b8 y公仔箱論壇酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」公仔箱論壇$ [ o' v2 d! l O9 N
) A+ Q/ \, O, H+ R+ D5 s* Q公仔箱論壇麪包不用搓
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「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」
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4 d2 K/ {$ y( D/ E酸種＝一份水+兩份麪粉公仔箱論壇9 j8 k( m$ V& K# i5 @4 ~( o8 c
6 ?- l& E0 n. Y) K6 v5 V8 p0 {$ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。
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酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。 公仔箱論壇# L, T- a; j. q& _( [; f6 S
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即做酸種提子肉桂卷材料：
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4 r4 ^, i8 G3 z( }; d% S" ]酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許 5.39.217.765 ?8 t, _% h- t9 n
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■加上手打忌廉果醬食得！9 e! d) ], |8 L* d
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( G: H: d+ p/ z5 T) E5.39.217.761.把所有材料混合成 麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `# @1 _6 s1 g/ J r8 Z
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; E8 A; g/ Q0 H! ?% T. @, h3 _; C+ z5.39.217.762.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。
& a+ W* _+ F6 n1 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% Q4 S" P5 a, K1 T7 b$ h0 Itvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb) p% a' W9 q3 o1 u% X1 S
3.用膠刀把條狀 麪糰切件。
' h/ \! A" l' uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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% a8 s" n6 R4 K4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。
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; f9 i5 \0 d5 y1 ^+ ?. I [5.39.217.76
; c! T; M) r8 `5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。
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: Q3 L, L9 ?* i& \8 v( SBella用料推介+ @, I2 y+ d! P5 g6 _9 ?1 r
_. [$ |8 m% C4 G9 |4 p4 D* Z: ]9 x■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）
# N9 t, n6 e4 B) XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. K! v9 S2 t/ q
3 w& P1 [1 \3 U9 n■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）公仔箱論壇4 }* J& C* W) P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R& C; l ?, O8 L+ y
# F" ^0 p$ L. b; c2 Ftvb now,tvbnow,bttvb■ 麪包酵母粉（$20.5/c）
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這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:mapopo.farm@gmail.com備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com5.39.217.76) u# t* W) P0 ~) Z* m# j
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a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場
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6 h1 R) R+ l& z; c* x四季酸種用提子水發酵公仔箱論壇0 J; R* s; V, s
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遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。
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麪粉法日合璧
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7 {" c5 ~% C0 ]' a" M x■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。+ R5 d& z; K9 j! G
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閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」
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" G7 ?; m; ?9 c& X9 ?6 W■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）0 s! t/ x7 ^ a9 Z* ?6 S0 n- _
: `' O1 ]9 l* |9 c& `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( c# S0 M" U" a$ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。
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0 a2 `% I; E2 r9 @公仔箱論壇■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。; X$ I: d: O5 J+ [" P! X: I
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" Y) A7 `' Z) E: C! R9 ], W公仔箱論壇■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）
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7 E, f: T, k4 j0 c公仔箱論壇回到革命之前
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- A m0 K* ?$ J公仔箱論壇工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」 5.39.217.76* i5 Y; Q' R9 O# a6 m* M
?6 b9 B( b# B$ r7 B香港四季酒店中環金融街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A9 Y" `0 h/ @6 y, O' M2 V
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! O. [" L; G) H9 F0 V9 M+ N% ~4 C公仔箱論壇■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。 5.39.217.767 W4 o! Q4 ~8 \
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發表於 2010-10-29 05:38 AM
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