當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。
8 p+ ~4 p/ p3 C* O7 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb+ ]% P7 l1 j+ V( }, ~: S$ s/ w
酸種麪包才是真麪包！tvb now,tvbnow,bttvb# G5 t0 h; K% a& I
麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。7 l; h5 N% Q( ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 o( {7 G4 p P! d) D# ~9 e- {8 S
本土氣息+時間的味道
7 P# n- t% k- I. T酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」5.39.217.760 A! ^6 k$ O2 ?, u% ?$ V
6 s" s3 T, E7 y
麪包不用搓
2 @+ J/ T* K+ j0 t2 | & A! s; u, f3 j
「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」 公仔箱論壇, r% o) k0 z# v! V; U0 e: u+ ]
) m0 h* G& O* F0 w) Z) B7 l酸種＝一份水+兩份麪粉
7 T" G2 G. |! e1 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 D, l4 E0 \& W' Q& t
■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。
! ^* z( L0 s2 ?公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb2 }( V G8 b! F( ]* Q
酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。 2 q/ B* n: e# p9 N
8 Y1 T' c. L$ K r$ s" t1 B2 H5.39.217.76
# t3 K- y1 h3 C) h% z即做酸種提子肉桂卷材料： * Q! @5 J: R4 ]1 Y8 S V& T+ z& Y6 s. V
; }; h. |* N. gtvb now,tvbnow,bttvb酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許 公仔箱論壇. f2 a! Q O4 t+ B' ~
9 z# b7 y) Y7 W- W+ H! H& G( C( [# y
& Q+ K: j0 J1 v) N0 m% U■加上手打忌廉果醬食得！
/ ?. U1 C2 w. s. J5 O r( z公仔箱論壇公仔箱論壇" k: X' a. }& }0 T+ K/ b
+ Z9 t: d6 Q' I) }1.把所有材料混合成 麪糰。
( B+ |0 |( f! F0 }
4 Z4 A( b% `# u5.39.217.76
- m& {2 x7 U! U* m* U6 t' \# ^# M1 _2.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。
6 f! u5 p6 U% K3 M7 s1 Q7 ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 `7 `! E# b4 d; n" h, _
% I7 i, m2 u9 k/ p+ y3.用膠刀把條狀 麪糰切件。
) h- `% ~4 ?- @& t! _* ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& i6 t' z8 v' K4 _
 5.39.217.765 }( j) E; g6 t8 M
4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。5.39.217.76# X/ ^3 ]( ?, u- N7 s& R
6 h" I6 ^ [; [( M, O9 c/ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.769 L1 h9 b3 y* ^ N' p( Q+ I* ~
5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。tvb now,tvbnow,bttvb, z6 H9 `1 m- E; B% g9 G
9 K" m& e3 i( @ i2 \2 x" V
Bella用料推介
2 a% k6 {7 \* z) h w( ?公仔箱論壇
( P, H0 z g* E5 O: i$ P) MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）
5 J c0 j+ G+ |
( Z+ R5 P" Q$ i2 L n tvb now,tvbnow,bttvb' ?! U+ x3 x9 v2 F% Q
■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）
+ t) ~& I+ ^% I4 r& G& v" N公仔箱論壇
& Y4 W( A, y5 f6 W+ T7 b, B _! K- T5 j" r, g6 O+ J
■ 麪包酵母粉（$20.5/c）5.39.217.76+ y' {# Q. k' g% S/ e( e' m2 z9 O0 ~
! K9 R V( l. u; T這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:mapopo.farm@gmail.com備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com5.39.217.76$ ?7 d1 [3 r2 E; [5 q
5.39.217.76) W4 r/ }$ t9 x* v. {9 e0 a6 t/ k& y
a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場
/ `, p9 ^2 L* J2 ~, {+ @8 x' VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& h! D$ U {, m4 h7 ]9 jtvb now,tvbnow,bttvb四季酸種用提子水發酵5.39.217.76, Z! o4 x4 @: _. Z- W8 I5 L
 5.39.217.764 E) T; q9 m4 w! R2 d" r
遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。
1 G0 X" R6 T( ]) E( Y. C: q$ h5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb% `7 {; V) x6 W- v7 k
麪粉法日合璧5.39.217.76% C8 C% e9 }0 n
 tvb now,tvbnow,bttvb4 M/ s. ~+ [, d
■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 I9 ] r, a: d" E
& t3 |% c/ O3 X G閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」
1 o4 p9 r: f9 Y5 N* u0 _ ~( gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* _7 Y8 a+ J" c% |
5 @% Z% N0 b) G; {9 `$ @. P■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）
0 e- ?- |4 i ~tvb now,tvbnow,bttvb
2 `, Z, a8 D9 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' T. F* d/ E/ Z) l# b5 L3 T8 D' r5 mtvb now,tvbnow,bttvb■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。
9 x$ C: U- D4 q: J" J2 f1 s& L8 S( f/ p$ v5.39.217.76
' F" a2 |& l; {& x7 q
; V/ s% J: _* f9 d- F8 B; E2 b6 ]7 Ytvb now,tvbnow,bttvb■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。5.39.217.76( ?+ X7 E) \5 E5 `5 ~( A
tvb now,tvbnow,bttvb, t2 M# i2 b: s# O& G x$ g% c8 z& m
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ~, d4 V! k! {' k( x+ m2 Q
■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）
i9 d( A) \/ J/ S# B: m) b
3 k6 o, S! r6 o回到革命之前
! b4 P) X" l+ V) E L# ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w$ F$ \* m4 _2 f* S
工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」
/ H0 f2 K- F# I
" Y# {( v; [; ?) Y* O4 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港四季酒店中環金融街tvb now,tvbnow,bttvb! `& K; E, v# ]" M, d* q
( \$ e* G0 L: ^8 C
. u3 j- ^7 r# |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。
" v. {! M0 j3 @/ D |
發表於 2010-10-29 05:38 AM
| 