秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。
# L. x" R, ?6 Z, ] k" Otvb now,tvbnow,bttvb
4 _! ]& M5 d! f) S4 Q六十年代 富貴藥膳tvb now,tvbnow,bttvb, y$ |1 h% c9 p6 Q4 J2 B% N/ m
深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* {9 X/ I, J6 w& j F
3 R! ]# o8 w, U8 z: j6 C
* _7 G( m9 Z: T: X+ a公仔箱論壇■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。5.39.217.76! Y2 \( E' K: K7 X9 J q2 R3 G2 l( r
) ~1 R( ~8 d% E
! l1 g$ ]7 g2 Q+ [■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。! x b& Y9 |' {; ?$ N
% @0 d* Q6 C# s
斬蛇尾 啜血驅風 9 X& q0 T# E2 x0 `; t
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。0 \6 ^. V6 K% J! d7 `" p6 o( |
6 M6 U2 p" h$ l! F7 m
原味蛇羮啖啖肉tvb now,tvbnow,bttvb" ?: {' g( @, e8 [' I: V. R$ \* V
, J1 [( R% b8 m3 B& c" p6 q! w5.39.217.76■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」
: |1 ~- v+ G0 e5 w# L, K8 U7 @; O$ l# DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 p, \6 b8 {; k/ a. ~現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」 公仔箱論壇' }& n9 j: S7 N* d$ ^. @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l! W, c4 P$ v( Q; J
; U3 i9 v$ D: h5 etvb now,tvbnow,bttvb■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）
. j& |% F, }0 {. r ^7 Stvb now,tvbnow,bttvb
! u2 e$ |# G8 [8 v# _6 A公仔箱論壇
; t! ]% W" E! Y- V" @5 ?公仔箱論壇■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。; } x3 F$ f. z7 z- i$ x; B
: r P' Z5 q) O5 M: D . t) k# \0 M& F, z4 Q4 x; ?' g
■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）
3 v- z- \( y3 j- a/ B3 [6 Y e0 d( b8 G' x- Q( j! U3 \
 , A% R% g, H" c/ I
■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）
1 L/ S/ L& d- L" s7 Q. F* LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _) e% C; F8 X- y, X
蛇王業二三事1 P0 D8 F1 |6 f: \4 t
+ b- U$ u5 K/ n) tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」
6 ~7 C8 |+ r" }' s: O: Z
7 ^3 o. S2 T) Q: f; r) H公仔箱論壇
: X ?8 p" x, {$ X: N: F8 r, y公仔箱論壇■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。
+ p" L. ?" z/ ]" @1 {9 ~0 e公仔箱論壇
7 v$ p' N3 L- i( ~/ L
3 l, _+ {2 n# {- uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）
4 D0 Z% ?0 Y4 i& g+ mtvb now,tvbnow,bttvb9 y8 g$ L) Z7 O2 d: B- d
10年+忠實老主顧5.39.217.76/ ]' J$ ^# [3 Q3 R' _
/ y0 y" K* |, M! p$ Ttvb now,tvbnow,bttvb■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ z6 C2 i& ?" W9 l& Z1 A, ~9 h
5.39.217.76' M' K, [$ D' n+ x! x- |+ y
/ `; f& z/ E- u! ~% M. f公仔箱論壇■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」
: `0 G4 d* E& V' N" K# D! U. M
3 \9 a# B: |% T4 `- a( stvb now,tvbnow,bttvb蛇王業 (深水埗南昌街), [4 ~$ H& G' Z; {3 E; s/ M0 Z$ c
9 L0 @; z9 i7 |- p" b
全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥
2 t4 M: I, l3 T5 Q& jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* [& G% m8 N4 T1 b, h: x5.39.217.76■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。tvb now,tvbnow,bttvb5 z* G7 l% P9 U/ Z( {
" Z: M* I& M( c8 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」
4 q8 C e: H0 @; _& d1 q
7 m6 n* O7 b2 L4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉蛇入饌 骨蛇熬湯! p$ f* T- g$ h T# Y
: C" [$ s' j3 }" c b. Q4 O# Ktvb now,tvbnow,bttvb■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。2 }# {/ N4 s% T4 N( A$ {* Q
( Y* C, V. y. B& L4 i見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V% B, C- Q/ M
. F" g9 p, Y! n* W
, A u+ p% E2 M A% T; |6 B■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。tvb now,tvbnow,bttvb. P$ R6 E/ @# d0 g
3 U) Z' f$ W& F5 [tvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.76- m) _9 h' f6 E+ q( J" b& _
■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。
8 [/ n; X( f5 j) Z, ?) |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J; _) f. `8 J
$ X6 J* U' o, E. j公仔箱論壇■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。tvb now,tvbnow,bttvb2 T. z6 ~: v4 h3 @3 }
5.39.217.767 {( _0 Q+ {# G6 M0 Y& T# T5 S) t
7 J- w; \$ x2 L# X8 g6 K■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。
( ^) P, Z2 i$ T3 C. c& V
% x+ A6 d; p' }$ d( s, u公仔箱論壇吳師傅 5分鐘即劏生蛇
, W2 S/ Z0 O; l7 @& Rtvb now,tvbnow,bttvb * Y3 Q: a+ Q4 e Q5 Z" Q' m. M1 ?" {
■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。5.39.217.76; ?) g9 J h& w8 V2 \7 Q
tvb now,tvbnow,bttvb3 g# q* H9 I' q P
" }- \/ T% R' g, x1 {* A■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b) E! z7 e$ f: L! K5 C
7 c7 y+ C8 o" J! y( tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 U- ~' G) }1 e2 x, M2 Q( d5 r+ E公仔箱論壇■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。
+ T* f1 f# s" j3 ?5.39.217.76' _+ R# Q! j+ i
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J3 B- w1 I) M; z t1 P7 l. \
■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。- |5 g9 c) R z* h
8 E0 h7 A3 ~1 A1 t紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
: [7 v) p2 m% a2 A/ E& i; ltvb now,tvbnow,bttvb全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）# g; w9 r: U# N+ w: k
0 _# T6 L# l( B. H1 `# e
話你知菊花配蛇羮味清香
" j& N5 Q) N# Z" C7 q公仔箱論壇
: Y( U0 K5 S+ r f' h1 K7 c公仔箱論壇食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。 tvb now,tvbnow,bttvb$ e$ x6 Q7 g! y3 r" b( H
0 A, {. e: @) F3 ]& `1 y, ?
* ]2 @8 }4 o D; f5.39.217.76■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
| 