秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。
$ ?5 c+ _2 b# c9 m6 x
7 A# C5 k3 c5 S0 v2 \tvb now,tvbnow,bttvb六十年代 富貴藥膳
2 B& e+ K( n7 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」
$ r6 C3 M; U w3 G& L [+ T$ b g% KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 O, `" P. u+ Z+ V4 K2 S
' |$ y! F8 m% k) n# V2 D& ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。
. n. y2 o3 p! S& v7 L5 k5.39.217.76
$ S2 @& O4 H. d: h9 i- I
$ ]& m* Q5 `( _& p' z! lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。
6 ^( k2 s- D2 n' d2 F- A1 W公仔箱論壇. p S# E o1 a: o2 E
斬蛇尾 啜血驅風 5.39.217.76# U9 H1 X8 W' m9 M# w
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。
. g5 Y+ X& |8 `, Z4 g# F: |8 F5 k1 Stvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76! Y/ j, \ g: a7 T& o
原味蛇羮啖啖肉公仔箱論壇9 m$ Z: O3 Q E5 m" I+ y
 $ E v3 n, }" Y3 m
■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」tvb now,tvbnow,bttvb7 E* a+ e' C+ B+ m8 ]
8 G$ u! F) w6 t9 x
現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」
8 }0 m H) ^$ e9 F5.39.217.765.39.217.76" i6 f( j* m: F
" i% z2 r3 x( }9 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）
8 @% t0 L5 `8 K6 m
7 r& V6 @4 i S5.39.217.76
( |. e! g: t- y' _5.39.217.76■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。2 {; H, `3 Z$ A9 [
; e# D: Q' T2 E, A; h# r4 O ^. r
 公仔箱論壇1 R+ p& B& O% b$ ~# u3 E8 F
■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）5.39.217.76* M2 {+ a( j% V( `- T+ T
8 O$ l2 M; h; X5.39.217.76
( y% w. I( X6 k' z5.39.217.76■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）
% f A1 Y! o( B
1 H3 X* w* d: z% {" V& F公仔箱論壇蛇王業二三事
5 @2 u* @, }) U" B! [, s" |公仔箱論壇 % v; ?6 T% H' X; M% j/ A
■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」
5 ]1 A5 K; x* L' a/ s5 Q% @7 N
7 |8 R0 G1 F6 U5.39.217.76
* N9 I( }& E5 y1 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。公仔箱論壇* {$ {" m4 R! f) I! g3 n& l
) u$ H! q' h/ G* \9 H2 q TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C$ |4 m! O4 x0 g. t: y$ q, o5 f- a
■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）公仔箱論壇: F( }0 A/ B: h+ o4 l. u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \0 u$ @& m5 T
10年+忠實老主顧5.39.217.760 v6 l: N( e. e3 } M, k; P
: F; L9 d0 f$ K. [9 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」tvb now,tvbnow,bttvb, \/ H4 A; c3 l: M5 T
' {- A- x8 i1 q. M- p+ I$ x# U
5 c9 C/ C# z3 A% j; r- p) R■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」
! @! U; O; j7 Z
( n ]/ |( P8 M& b9 w Y5.39.217.76蛇王業 (深水埗南昌街)
& z( v# u! n/ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 E& z& L3 t3 L% d7 f全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥公仔箱論壇7 ~8 a' l; G h5 v, D7 S
# i |4 U3 ~4 C, g& n公仔箱論壇■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。
, r- w: n6 q* }* k, F# Q公仔箱論壇5.39.217.76: E8 H# q; A$ g9 t% k- y
傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」
8 Y; a6 E% R K/ i% H$ X5 `2 G5.39.217.76
$ l2 ^9 D4 h* M. b3 t肉蛇入饌 骨蛇熬湯
. a3 L- E, w1 h0 z, `
5 [# q" U9 I- Y, P! S: @4 m t- a5.39.217.76■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。
# a6 l4 m( ?/ v. |( |2 {4 r8 B2 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 o- U9 d _: F- }; A7 n; S3 N4 g
見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」 3 f1 z: p3 j" } M. }
tvb now,tvbnow,bttvb1 y3 J! [- M3 P# l
 5.39.217.76+ k* o* V1 ^: w# R2 Y3 d
■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。公仔箱論壇. p1 G* d0 V. Z, y+ \8 `
0 _6 x: H6 Y" [; h+ [ 4 c, O( g5 x) g4 Y1 Y, K& Q
■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。
: p# q5 u# ]) T/ O5 [公仔箱論壇
; ?) V6 t0 w' M% R! a5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb. d3 T4 o3 ~* z- K4 [
■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。
: I* ?2 X3 J* N1 ]% U+ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76! F: H* y S/ j# ?% [4 z% T/ f
 0 Z( z+ A) T! e$ h8 T0 R+ z9 |
■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。5.39.217.76" u: d& r1 X* F
tvb now,tvbnow,bttvb5 W" a# p7 v4 g& g- ]
吳師傅 5分鐘即劏生蛇 tvb now,tvbnow,bttvb, E& A( P2 \# a, E
" Y+ w7 D+ A2 J( T) A2 r9 Z7 ~■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。tvb now,tvbnow,bttvb% M8 n: s/ c8 _2 v# b$ |- o
[5 W2 u- C2 k+ P$ t8 T' mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% N% T: ~5 [ s3 g2 stvb now,tvbnow,bttvb■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。tvb now,tvbnow,bttvb6 o, l0 O7 v- J2 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M2 v$ }" o. ^( q* V' @* Z
 & c& O n) I: C( J: V3 F' z
■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。
2 [+ e6 j; a; N9 M2 J6 ?公仔箱論壇2 e, u9 y7 b W' j: f& i7 A( z
6 d2 ^; z) ?, Z3 m! o1 H■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。5 |7 x2 J" F/ {% K) G: o
% s) e g$ X$ y. H8 l% Q6 e) k
紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
, @1 X! W& K1 _& e# q5.39.217.76全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）公仔箱論壇 z* k) O0 B: A" b$ j8 G/ z
+ b+ n$ ^7 {$ r; v3 ?1 D' D
話你知菊花配蛇羮味清香
; w# w" l# O/ \2 G. x2 l
9 w" S8 i3 ]2 _# }公仔箱論壇食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。 tvb now,tvbnow,bttvb- n6 {# q( X4 D, ?, X7 `* f1 f
5.39.217.76* d# v/ ?0 Z) H) Z3 O! a7 s o0 V
9 |0 ?- W! [. ~9 f4 y$ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
| 