秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。
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六十年代 富貴藥膳
1 }7 r3 P$ W* N6 j9 x7 {深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」
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. n7 w9 `. a$ f4 y3 `3 z公仔箱論壇■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。
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■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。5.39.217.760 b# _8 K- H _6 n, ~% H
2 `+ ^2 B6 j' g: Ktvb now,tvbnow,bttvb斬蛇尾 啜血驅風
7 C J1 `# H! ~公仔箱論壇當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。
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+ ~8 E0 r! K3 B- i3 rtvb now,tvbnow,bttvb原味蛇羮啖啖肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 F6 ], N+ O5 v; Q# l$ k
! I- L* h3 r+ E1 r4 a7 q* p. A公仔箱論壇■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」' S" h g7 y" _- ]5 Z
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現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」
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■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）
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2 c% u( q, ^1 z. Q, f. B5.39.217.76■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K1 u" C& L2 s; a4 {; m; j
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) z- s3 _( [# Stvb now,tvbnow,bttvb■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q' q1 k) p$ X3 ^/ U
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; c2 P1 O& H \* ?■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）: w& ?; R3 @6 \" Y2 ]( q5 v
' p. C M) x* qtvb now,tvbnow,bttvb蛇王業二三事TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u5 W$ ?* _0 j9 r2 A+ s0 E4 R
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■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」公仔箱論壇3 i# z* H% K/ o/ l
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■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。
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■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）公仔箱論壇& O9 y$ [4 d) |3 ~
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10年+忠實老主顧
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: Q, x* {! [/ _4 N9 z& E1 R2 r■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \; L1 \( v' r- T
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o+ w- h* `4 Y! s$ B, x( k5.39.217.76■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」
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蛇王業 (深水埗南昌街)tvb now,tvbnow,bttvb6 ?8 ?, X0 G" x) g+ E; S
" ^# b$ X0 k. l- _4 ]& x! b公仔箱論壇全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥2 y. b& F2 p; d1 k1 s. `+ k3 Z6 x$ u
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■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。
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9 T' j: M+ L: V, v. \" RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」
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肉蛇入饌 骨蛇熬湯
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■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。
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見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」
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■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。
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■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。
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5 N1 P- X2 U W; f0 ^公仔箱論壇■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。
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- C2 i8 @& c: b; A) C) O8 {$ J) c■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。5.39.217.76: Y7 {0 u' e6 N0 }" J
* Y% G# w( L1 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吳師傅 5分鐘即劏生蛇 tvb now,tvbnow,bttvb: A7 \+ P( `0 y+ H" I& R2 Y: N; l
4 ?" i. {' f2 [$ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( m' d! t9 S$ Y
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2 X( g, }+ |( f. Q; _, \& A# S■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。
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( z+ a9 t! @; B' R4 Q■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。tvb now,tvbnow,bttvb. q5 U3 X+ O4 V r0 u9 J& T, `& D4 z
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4 r& @1 [& ]* c STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r( G) R0 ~1 u8 q4 j
+ ?1 y- z9 Q# ^3 m5 Z* j4 n! C0 H6 R- nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
- Y% `5 |. d, F+ D' XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）$ g# l/ B! v5 i/ K
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話你知菊花配蛇羮味清香1 O% \0 B# Y) n
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食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。
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! Q0 M; z* v4 G+ U1 ?■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
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