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[美酒共享] 日本的酒米

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品試會當日,龍力酒廠的代表亦有列席,他旗下的佳釀,不論山田錦釀製的純米吟釀(右),還是五百萬石釀成的鴻之鳥純米吟釀(左),也自然成為焦點。


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) b# Z# K6 R8 c, v0 R. R+ H7 ~近日出席了一田清酒祭的品酒會,席間品試了10款不同米酒,人在其中,未必能清楚記下每款特性,但有一事印象深刻。
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( z4 ]4 S. H$ Q& C* a公仔箱論壇席間談到了日本酒廠釀酒的不同技術細節,坐在身邊的清酒品酒師Louis說﹕「在日本人的概念中,任何一個細節,都有分別。」的確,在日本人心目中,很少的細節,出來的效果已完全不同。
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以釀造清酒為例,不同米的品種,釀出酒來的效果就不同,為了解不同酒米的特性,主辦單位以橫向方式,品試不同酒米釀造出來的米酒。
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山田錦均衡原產兵庫縣,在所有米種中,備有一切釀造好酒的條件,因此成為最普遍的品種,約佔所有清酒產量中的55%。山田錦米粒較大,也因此白色的米心部分也大,釀成的酒較均衡,能將清酒中的甘(甜)、辛、酸、苦、澀等不同層次表現得恰到好處。
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, l$ `* C* N8 E( ?  C5.39.217.76五百萬石清淡 原產於新潟,佔清酒產量中的35%,韌度較弱,因此磨米時較易碎,形成較大的損耗。不過這種米釀出來酒質雅致,令苦澀味較低,但由於米粒的水溶性比較低,因此釀出的酒口味一般較為清淡。公仔箱論壇: t/ P. e6 A% _$ t- R

7 e+ g4 B, O5 U: o- H+ M美山錦新派原產於長野,只佔總產量中的3%,釀出的酒帶明顯的甘甜味道,酒質清爽,酸度低,對我來說,與傳統的清酒風格不同,屬於新派口味。公仔箱論壇& M: p+ @0 s$ g3 u" u' [

$ k0 g3 B6 {5 m6 f, M0 d1 n雄町豐滿原產於岡山縣,約佔所有產量的5%,早在江戶時代已出現,屬最古老的酒米品種之一。品種曾一度衰落,但1990年後以岡山為基地,大量培植,並孕育出多個不同品種分支。由於其水溶性高,因此米如其名,釀造出雄渾豐滿的清酒。0 S) C( Z; h* v5 u/ Q- @+ X

" X' T8 ~9 v  `5 J0 b7 A" F: V: x7 D5.39.217.76品試不同米種釀出來的酒後,我感受到日本人做事的細膩工整,只是執筆之際,亦正是中秋之夜,明月當空,我正在電腦熒幕前埋頭苦幹;未能跟家人團聚賞月的,豈止我一人,我還想起一位正被扣押身陷囹圄的漁船船長。/ h$ Q0 x4 l- q
謝謝分享。
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