 公仔箱論壇3 i0 g1 r$ S) h# f" }: k
小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）
5 P; e7 I" J8 y6 p$ A& L7 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. ~/ q& m( e6 ]2 b8 Q 5.39.217.76" ~) Z& |, ~" i" A, l. X
小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）
! T8 V1 C. h9 c2 `, d3 Z8 U
$ v& G* ], Y4 T0 M5.39.217.76 5 x$ ~8 o) ]2 G5 Z3 G* p# W
豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）1 }" P0 |9 I, c7 t( d
5 ~7 k$ B0 Y' y! a+ B公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! B$ k) l \8 {: y |# z% o
蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）1 _$ b d) a/ p- M8 I
3 ~+ t: ~" e% i6 |. o
 % v* |& X. F- a! f" i' c/ B0 y- |
蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）/ T# `0 }+ c9 b/ h' s9 b4 b
" z c# ?% Z6 H4 r! V: D: n& N% c5 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) W5 i5 P% l- K* E' f. Y公仔箱論壇元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）
7 ^# d8 u, h( q6 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇" [3 L# a O' }0 o! K( {. f! V# K
 公仔箱論壇4 q: ]4 d# K9 ~7 x9 f m0 ?+ ^
蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）5.39.217.76# Q6 E# x8 a; C8 A9 o" M( r
# ]1 r9 k& z3 n/ w* T( a7 N+ Q, P2 ctvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.769 q2 f) X* D: x4 t0 x3 ]
鼎泰豐Pavilion分店' c/ o: g z% L1 X" C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ |' M* m( [* s2 U
台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。
. Q- _; `4 p1 Y$ A, L. n. e公仔箱論壇
% G" [" g& _4 k公仔箱論壇鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。% D7 f8 Y x/ y5 Q" C# |- |9 h
- \7 v- Q6 q+ ^6 l5 `8 O9 n/ g m出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。
) K% Q% B2 J! \: v公仔箱論壇# a2 _. H2 Y9 N0 J) `
第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。7 s1 f7 x- h& f j; e+ ^
tvb now,tvbnow,bttvb; x2 A! U% i7 n0 O1 {4 r! o; {
如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。tvb now,tvbnow,bttvb9 }# E/ V& t' e) I8 F: ~; X/ t
8 x$ ?- j. a) K9 F7 {8 ^公仔箱論壇大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。
5 k# ?7 G1 c# |+ B3 Y
6 `5 E2 y% D- J$ i5 @8 q$ h. M! V此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。
4 @# L/ ]0 z% O0 k- a2 c* J- ]
; L4 }4 V% y; L5 K7 Ytvb now,tvbnow,bttvb製作食材精密計算
% R4 v5 P$ }" `/ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 E- i) r4 ]6 P) a1 H5 x% X
凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。tvb now,tvbnow,bttvb. I. u5 x7 a3 _/ d# w
+ e5 t, h D2 A6 O- |
小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。tvb now,tvbnow,bttvb/ W; i% K& x& b: E. G! {
tvb now,tvbnow,bttvb2 P" t* r3 S- {" R0 q
鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。/ _- p s' S6 S' R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r& ~8 y1 J4 \3 \0 L; c& O, a
因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。
% P f6 s: R* ?$ [$ l7 }2 d公仔箱論壇公仔箱論壇. R" V3 w0 q. T8 p4 R
擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。公仔箱論壇/ ]( P6 O0 r( q) K- h
) x. K$ O# q9 P# J
在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。
: L) ]; C: z. G+ P4 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 A3 m; H1 l. X A% O/ {: w( j3 }
皮凍不含脂肪
' A$ H* P! u X5.39.217.765 Q7 R" T0 z1 M' g
鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。
0 @& }( Y. c0 e3 L
- j3 m; p1 S# y3 ^3 E: b) x" E, c( e鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。tvb now,tvbnow,bttvb; o: c, X, r8 Q& D d+ X
5 C' N$ O; R! [' G$ ]2 h& Stvb now,tvbnow,bttvb蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。
0 O" I) d* a7 S8 M5 `. L# z2 N( Y t0 M. S9 I
鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。
/ T+ T7 K4 {. f% i
: s, r6 k$ G3 H( }! i& ~公仔箱論壇不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。公仔箱論壇" y* H* }; B( v( _& y
5.39.217.76) |5 s" t4 {8 R5 U% t. Q1 A" K+ }+ Z
鼎泰豐Pavilion分店
, |! ^$ _: Q/ J7 l地址：Lot 06.01.05 Level 6, Pavilion Kuala Lumpur, 168, Jalan Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur.
9 {% j( y0 o+ E/ _1 U- b/ w4 G公仔箱論壇電話／傳真：603-21488292 |
發表於 2010-8-25 01:02 AM
| 
