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燒肉 - 燒出真功夫

燒肉做起來可不易,業者必須待在高溫工房,在有限時內做出好吃的燒肉,每個制作步驟都必須拿捏得宜。
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不說不知,為讓送出去的燒豬新鮮好吃,業者都在交貨前數小時內才進行燒豬最后步驟,所以必須嚴謹拿捏時間,在有限時間內完成所有燒豬訂購數量,非常考功夫。 公仔箱論壇5 t" k3 ?1 I7 g+ ?
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說了這么多,沒讓大家瞧瞧燒肉工房可不行,《中國報》就帶讀者走進生產燒肉的小小工房,窺探業者做燒乳豬、燒鴨及燒雞的真功夫吧! tvb now,tvbnow,bttvb. N# W9 l5 X$ o6 u% b; y/ C% H3 k
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冷熱處理
9 g1 A9 X6 X2 y9 g6 Itvb now,tvbnow,bttvb先把生乳豬放入滾燙熱水及冷水。
# }( Y7 S# Z; g+ n# E/ T( m3 \tvb now,tvbnow,bttvb  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S+ T9 N, q' ^3 _

4 X: Q1 t( ~; t6 ]8 L, x* J, |- m$ ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃制乳豬
8 f, Q/ x) [" ytvb now,tvbnow,bttvb用特制香料醃制乳豬,做出來的燒豬才會夠味。6 ?4 m+ X7 M$ @
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栓起乳豬
0 t2 T. G1 i2 {- N. s3 H! h' o  D用特別器具把乳豬栓著,方便接下來的處理工作。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ \* ?/ `$ G+ {, r' [0 |6 o0 u
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倒掛起來
/ B  p2 i3 x6 R  _3 ~& q公仔箱論壇工人把醃好的乳豬倒掛起來。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z" S: k3 `' M
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. S& ^* b1 K1 A4 {2 v公仔箱論壇熱鍋烤乾
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醃好的乳豬放入熱鍋內烤干。! ?1 w& s# ~3 l; ?
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4 _5 ?! O, d: S2 i雪藏備用
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烤干后的乳豬,放入冷凍箱吹冷及雪藏備用。5.39.217.764 {( j% |( S' l7 D6 b& P7 i: g2 {
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/ ]/ V* d9 O) M塗上醬料
, R% \& S4 m5 Q$ |% K0 ]/ e5.39.217.76有記XO燒腊 之家業者林俊有,為乳豬涂上特制醬料。
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! Q3 H. x- b- S: A" C3 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 H( g. O& D9 F# e/ f# k( g
講究功力
! Y& v* ^! R# m- `0 t烤豬是做燒豬的最后一個步驟,業者必須頂著高溫烤豬。此步驟講究“功力”,拿捏不好就會把豬烤焦了。tvb now,tvbnow,bttvb/ z; {. W  E1 l2 S# ~% n
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' b( o& V7 K; r, t4 x% R9 W公仔箱論壇口感特別 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w% P$ g- q  p. z4 b
有記XO燒腊之家的港式燒豬口感與別不同,深得顧客喜愛。 5.39.217.76' J6 j. e6 t/ g' K; H4 F3 E% ^
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  o8 h2 T! M" I7 I2 o9 T9 ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。搶手祭品 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R/ T- K  }* ~$ \
除了燒豬,燒鴨也是天公誕的搶手祭品。
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  c, W/ m5 N7 o) X置入火炭 ! [8 b  h$ T( d- m& v" i  @; l
工人把火炭置入燒烤爐中,以便進行接下來的燒烤過程。公仔箱論壇' S. X. W) a9 J8 y- M8 T& `
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放入鍋內
5 w5 f: a5 X( \0 h# S6 O: I: t工人把燒雞燒鴨放入鍋內,時間須拿捏得宜。
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淋上醬料 , j* \; Z. Z- W" R1 D1 p" J; n0 u
工人為燒鴨淋上特別醬料。
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" R6 D4 G! I) e  H; a5 ^暫擱一旁& W0 V0 Y. g$ p* y* d( ~! I" n
處理好的燒雞燒鴨放置一旁,等待下一個處理步驟。 公仔箱論壇9 T* s* o* L+ l9 s' Y
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
謝謝大大分享
本帖最後由 huhut6432gj 於 2010-8-10 12:18 PM 編輯
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其實我一直都覺得廣東燒味很神奇,對燒層皮好講究. 公仔箱論壇3 e- ?+ N2 @2 y8 B' Q4 B, t; ?
燒味是中國粵菜中的一種燒烤食品。酒樓或中式餐館,以至華人地區的快餐店均有提供此類食物。一般來說,燒味會配合飯、米粉、河粉、麵等食糧出售。# P: P% ?+ p6 v5 K! A
燒味在香港以外的地區(如台灣)有時被稱為燒臘,但兩者其實有別。香港的「燒臘」店,除了售賣燒味外,秋冬兩季也會兼售臘味。此詞傳到中國其他地方後,已失去了臘味的元素,變成與燒味一詞同義。
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各種燒味食品:上排左起:燒鴨/燒鵝,豉油雞,白切雞;下排左起:燒肉
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燒味併盤:燒鴨/燒鵝(上)、豉油雞(右)、叉燒(下)、燻蹄(左)、海蜇(中)0 F8 p# a$ _2 k4 y- q
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重慶燒臘:豬拱嘴
燒豬tvb now,tvbnow,bttvb6 O! R4 i! e! [1 A3 F8 f% L5 _+ A5 m
燒豬是廣東傳統食品的一種。製法與另一廣東燒味燒乳豬基本一樣,不同的是採用已成長的豬,而非乳豬來燒烤。燒豬以肋骨部最為肥美可口。平常在廣東燒味中的燒肉,即是燒豬的肋骨部份,亦稱之為燒腩,作為被再度烹調的食材則稱為火腩(例如「冬瓜炆火腩」)。燒豬的其他多骨部份如頭、肘等可以用作淆湯或煮粥等。5.39.217.76+ i7 n4 n% G8 y# p
燒肉以皮脆肉嫩為上品。燒豬可以重十到二十公斤,燒肉無論是脂肪及肉均較多而厚。而燒乳豬一般只重五至六公斤,除了一層脆皮以外,只有很少的脂肪和肉,而且骨軟可吃。燒乳豬的每斤價格亦比燒肉高很多;多數售賣燒味的店舖平常都會有燒肉出售,但乳豬卻不一定經常供應,通常需事先預訂。
( f! s3 r5 q9 C* l: G7 o6 F, W4 ktvb now,tvbnow,bttvb製法TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B2 _$ }$ u4 q, U) q; k( b2 L
燒豬一般的製法是把豬宰殺後在腹部剖開,放入特製燒烤叉撐開,然後澆上熱水令豬皮收縮。燒烤可以是逐隻放在火上烤,亦可掛入烤爐烤成。燒烤時要在豬皮上刺上小洞,讓皮下的油流出。亦可以用猛火燒烤,其間在豬皮塗上油,令豬皮成充滿氣泡,酥脆的金黃色,即為「麻皮豬」(臺稱脆皮燒肉)。tvb now,tvbnow,bttvb/ n+ R% C/ ]$ o" V

2 w$ X; Q2 \, P公仔箱論壇燒豬
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一碟燒肉
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/ b  l, T  X5 {& ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒肉飯
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
look is very tasty!!thanks
流口水!!
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香港的舖頭多數初二和+六會做芽。會買這些燒味來拜神。然後中午老板和伙記門一起食。
4# huhut6432gj 板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。
4# huhut6432gj  板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。
! V9 Y/ L2 u# F, X' A8 x6 d" cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。dilly 發表於 2010-8-12 08:17 PM
# X5 {2 n" V& B5 N' ?公仔箱論壇
6 s3 T" Y. S' e4 B# v( N& b5 ^! K) qtvb now,tvbnow,bttvb 我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........
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我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........tvb now,tvbnow,bttvb8 \1 @9 f2 ^: C
huhut6432gj 發表於 2010-8-12 11:10 PM
失覺哂!而家香港人講健康,呢d嘢冇セ人食。可能真係會消失!
又人手又炭燒﹐好耐冇見過﹐依家好多用機器輔助﹐燒到不倫不類。。。
looks very good ....thank you
在大马,乳豬也是喜宴上最爱的菜嶤
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