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燒肉 - 燒出真功夫

燒肉做起來可不易,業者必須待在高溫工房,在有限時內做出好吃的燒肉,每個制作步驟都必須拿捏得宜。 # a6 |! M! a# f$ w: P% g

8 [/ e( P, \9 Ntvb now,tvbnow,bttvb不說不知,為讓送出去的燒豬新鮮好吃,業者都在交貨前數小時內才進行燒豬最后步驟,所以必須嚴謹拿捏時間,在有限時間內完成所有燒豬訂購數量,非常考功夫。 公仔箱論壇1 \. V/ y$ }- W5 E( f2 y8 @1 T
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說了這么多,沒讓大家瞧瞧燒肉工房可不行,《中國報》就帶讀者走進生產燒肉的小小工房,窺探業者做燒乳豬、燒鴨及燒雞的真功夫吧!
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% s. f1 N3 F0 L* A3 W, I0 k冷熱處理
: q  I: @, P- s, ]+ [) ~: V5.39.217.76先把生乳豬放入滾燙熱水及冷水。
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醃制乳豬 5.39.217.764 c* L# ]5 w! h# N6 s3 S3 a
用特制香料醃制乳豬,做出來的燒豬才會夠味。
5 L5 F9 B& a6 |; \$ gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  - p8 I' U8 o/ J8 x3 r
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栓起乳豬 ( f2 o* S+ V' F4 I6 h/ ]0 [3 W# U
用特別器具把乳豬栓著,方便接下來的處理工作。tvb now,tvbnow,bttvb( I/ o6 I* ^" f% [
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( a- ?  R5 U$ W5.39.217.76倒掛起來
% L+ ]* P+ |9 fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。工人把醃好的乳豬倒掛起來。tvb now,tvbnow,bttvb" Y! u9 ~) P( m' f
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$ c' C  M/ [( t3 p公仔箱論壇熱鍋烤乾
3 w8 r' C7 i/ S: d7 P0 r% HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
醃好的乳豬放入熱鍋內烤干。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ?7 E. n3 C% |7 `5 c, g0 \) a0 s; B
 
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% J4 Y/ o5 J1 F) N# v7 O+ ^公仔箱論壇雪藏備用
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烤干后的乳豬,放入冷凍箱吹冷及雪藏備用。3 N0 X' J! T  `( F2 A5 H6 R

+ g, ~9 Y+ l2 i* E) u公仔箱論壇
1 X3 `8 h$ [8 p4 [塗上醬料 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C7 ^/ `- s6 L8 q: m
有記XO燒腊 之家業者林俊有,為乳豬涂上特制醬料。
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講究功力 4 f& E* {  d2 J8 e
烤豬是做燒豬的最后一個步驟,業者必須頂著高溫烤豬。此步驟講究“功力”,拿捏不好就會把豬烤焦了。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S! H& S9 r% @9 d
 
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7 X, j/ W1 I, x. ?6 F1 w口感特別 . }% W' V; C% S" A
有記XO燒腊之家的港式燒豬口感與別不同,深得顧客喜愛。 tvb now,tvbnow,bttvb* W! K  u6 w* A- R; a  a

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& D3 z2 v3 [! [; v, K: g5.39.217.76搶手祭品 tvb now,tvbnow,bttvb3 X7 D4 V. R/ {, e! U; e) \3 T
除了燒豬,燒鴨也是天公誕的搶手祭品。公仔箱論壇7 m  ^* k/ s1 ^. x/ M

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置入火炭 tvb now,tvbnow,bttvb6 V5 M! K$ ^8 r  z
工人把火炭置入燒烤爐中,以便進行接下來的燒烤過程。
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; p  e/ c7 ~7 D! U. g3 WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放入鍋內 2 m3 a# |8 j4 }- K: o
工人把燒雞燒鴨放入鍋內,時間須拿捏得宜。
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8 ~7 K7 P' ~6 z# j9 Q7 r5 w, B7 \3 dtvb now,tvbnow,bttvb0 |# W3 p2 k: S! Z7 ~$ W
淋上醬料
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工人為燒鴨淋上特別醬料。
& M; `# @$ z  R6 t& W. {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^) C0 @8 ~# w& s, T

+ V& |$ I" z2 a' g- B暫擱一旁TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G4 |/ g6 a4 e5 e: E5 G
處理好的燒雞燒鴨放置一旁,等待下一個處理步驟。 # T% k1 {- a, M8 J& E5 b
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
謝謝大大分享
本帖最後由 huhut6432gj 於 2010-8-10 12:18 PM 編輯 5.39.217.765 I( n& g) U' t+ R4 c

6 r, w3 Z- r# K# e3 P! Z公仔箱論壇其實我一直都覺得廣東燒味很神奇,對燒層皮好講究.
" D& K2 j( i4 e/ {8 r  L0 Y5 n燒味是中國粵菜中的一種燒烤食品。酒樓或中式餐館,以至華人地區的快餐店均有提供此類食物。一般來說,燒味會配合飯、米粉、河粉、麵等食糧出售。
# z8 E* L- P2 L) ]% l$ V' ?tvb now,tvbnow,bttvb燒味在香港以外的地區(如台灣)有時被稱為燒臘,但兩者其實有別。香港的「燒臘」店,除了售賣燒味外,秋冬兩季也會兼售臘味。此詞傳到中國其他地方後,已失去了臘味的元素,變成與燒味一詞同義。
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各種燒味食品:上排左起:燒鴨/燒鵝,豉油雞,白切雞;下排左起:燒肉$ W" K* F0 F) P7 r% f0 x

, B4 s# @) ?6 g& Z% r4 W5 b& {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒味併盤:燒鴨/燒鵝(上)、豉油雞(右)、叉燒(下)、燻蹄(左)、海蜇(中): l- l, W# n2 C) V

: R4 u" N3 I* d+ B* ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。重慶燒臘:豬拱嘴
燒豬
& K7 S6 s7 _' gtvb now,tvbnow,bttvb燒豬是廣東傳統食品的一種。製法與另一廣東燒味燒乳豬基本一樣,不同的是採用已成長的豬,而非乳豬來燒烤。燒豬以肋骨部最為肥美可口。平常在廣東燒味中的燒肉,即是燒豬的肋骨部份,亦稱之為燒腩,作為被再度烹調的食材則稱為火腩(例如「冬瓜炆火腩」)。燒豬的其他多骨部份如頭、肘等可以用作淆湯或煮粥等。3 I' F5 V0 {( ?1 v
燒肉以皮脆肉嫩為上品。燒豬可以重十到二十公斤,燒肉無論是脂肪及肉均較多而厚。而燒乳豬一般只重五至六公斤,除了一層脆皮以外,只有很少的脂肪和肉,而且骨軟可吃。燒乳豬的每斤價格亦比燒肉高很多;多數售賣燒味的店舖平常都會有燒肉出售,但乳豬卻不一定經常供應,通常需事先預訂。5.39.217.76% w' U; z9 u! N  w9 |7 E. C) }
製法
$ }' l/ e8 h7 c8 g: @# y+ H3 m燒豬一般的製法是把豬宰殺後在腹部剖開,放入特製燒烤叉撐開,然後澆上熱水令豬皮收縮。燒烤可以是逐隻放在火上烤,亦可掛入烤爐烤成。燒烤時要在豬皮上刺上小洞,讓皮下的油流出。亦可以用猛火燒烤,其間在豬皮塗上油,令豬皮成充滿氣泡,酥脆的金黃色,即為「麻皮豬」(臺稱脆皮燒肉)。
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燒豬
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+ F0 ^/ x4 a$ m7 `5 xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一碟燒肉公仔箱論壇+ Y( P" F8 h# \' i( `1 j
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燒肉飯
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
look is very tasty!!thanks
流口水!!tvb now,tvbnow,bttvb) X$ L$ h0 u% v" Z( L. h# D

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香港的舖頭多數初二和+六會做芽。會買這些燒味來拜神。然後中午老板和伙記門一起食。
4# huhut6432gj 板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。
4# huhut6432gj  板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。5.39.217.76& v" \+ D  |: }9 ~) \+ R* D
dilly 發表於 2010-8-12 08:17 PM
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我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........
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我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........
% p. i/ f& r- `# b8 N. `& `6 ?' sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。huhut6432gj 發表於 2010-8-12 11:10 PM
失覺哂!而家香港人講健康,呢d嘢冇セ人食。可能真係會消失!
又人手又炭燒﹐好耐冇見過﹐依家好多用機器輔助﹐燒到不倫不類。。。
looks very good ....thank you
在大马,乳豬也是喜宴上最爱的菜嶤
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