返回列表 回復 發帖

燒肉 - 燒出真功夫

燒肉做起來可不易,業者必須待在高溫工房,在有限時內做出好吃的燒肉,每個制作步驟都必須拿捏得宜。 , a  o8 u5 Y$ M0 E

2 e' i& z" q4 I2 l. R( ^* f5.39.217.76不說不知,為讓送出去的燒豬新鮮好吃,業者都在交貨前數小時內才進行燒豬最后步驟,所以必須嚴謹拿捏時間,在有限時間內完成所有燒豬訂購數量,非常考功夫。
+ ?8 K) l. |* ]6 {% y( E$ m6 h; X6 N  M: [
說了這么多,沒讓大家瞧瞧燒肉工房可不行,《中國報》就帶讀者走進生產燒肉的小小工房,窺探業者做燒乳豬、燒鴨及燒雞的真功夫吧!   Q( J3 P, R$ r2 O' L) p2 `

3 F8 J3 l1 I9 S( ?9 _冷熱處理
  {- A% z# H: s( t先把生乳豬放入滾燙熱水及冷水。tvb now,tvbnow,bttvb0 P" i3 Y( D. b. t6 g7 W) v) A) ]
  tvb now,tvbnow,bttvb" W* w! x( x" Y5 ?& |( f
公仔箱論壇' c! v- a, u7 K7 R
醃制乳豬
0 B' Q- u" U8 @+ l9 |& ^5.39.217.76用特制香料醃制乳豬,做出來的燒豬才會夠味。tvb now,tvbnow,bttvb  `: n& ^" O5 v
 
+ n. _7 u5 V7 k6 T4 `, J6 Ktvb now,tvbnow,bttvb' z$ w% ?9 D4 `7 S  C# x
栓起乳豬 公仔箱論壇/ b- V; Z7 @$ ^! f  P2 t5 Q
用特別器具把乳豬栓著,方便接下來的處理工作。公仔箱論壇6 j. i- ^3 @, P1 Z5 h& I6 K7 _! z# G
  tvb now,tvbnow,bttvb- u8 _$ n( `) V  ~

! h; G! ?7 f$ a  l, p6 g* g倒掛起來 / g% U; U: f/ [' ^9 N' F* C
工人把醃好的乳豬倒掛起來。  R9 x4 x  |$ N3 N+ a" D
 
2 F! Z8 C; ?7 ^# s# x9 ~( D( {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ o$ Q$ s  O% E# p3 h& G公仔箱論壇熱鍋烤乾 6 u# G* X, a+ T2 D- A8 _0 h; I
醃好的乳豬放入熱鍋內烤干。
: ^( }( m- P& \& F公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb0 x4 l0 B; p( x: @( o6 o0 [8 r
5.39.217.76/ ~  N  }6 o, g) ?3 V4 f
雪藏備用
- U, F" k9 \% ~. w' GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
烤干后的乳豬,放入冷凍箱吹冷及雪藏備用。
# r3 _/ p& i% t% U/ {0 _3 A
* y3 B% z3 p1 K" |. V+ U
2 ]# }: @4 j# q' B2 h; cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。塗上醬料
9 Q' h+ R. B3 i/ |3 b, _公仔箱論壇有記XO燒腊 之家業者林俊有,為乳豬涂上特制醬料。
2 J3 B3 M( _: [# @4 L- Ytvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb3 B7 _: x2 r& [

* z0 }5 N; Q. O% u6 e- X5.39.217.76講究功力
+ K# Z: d5 }  _+ [2 T0 w公仔箱論壇烤豬是做燒豬的最后一個步驟,業者必須頂著高溫烤豬。此步驟講究“功力”,拿捏不好就會把豬烤焦了。公仔箱論壇1 X+ o* F+ V5 K% p! v
 
2 d0 d- v) B, u$ J: q' p0 k+ WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D% y) ^7 ~4 _1 [( \
口感特別
2 X8 r* }0 Y/ n& i- |& k公仔箱論壇
有記XO燒腊之家的港式燒豬口感與別不同,深得顧客喜愛。 公仔箱論壇- j% Y: L1 a5 F4 A1 }
公仔箱論壇( O, N1 P9 {, v4 @
; s4 r; T1 \% V1 k' T2 A
搶手祭品 5.39.217.76% o0 a0 r  o3 o" {# t  h& T
除了燒豬,燒鴨也是天公誕的搶手祭品。
+ O, ~9 I2 B# i* A2 `$ C. Q1 v  xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ y8 f9 z6 j2 n, xtvb now,tvbnow,bttvb
2 h) y+ ]! S$ z6 q: k$ h置入火炭
; W. _+ `* X3 e$ t. U5 k; P5.39.217.76工人把火炭置入燒烤爐中,以便進行接下來的燒烤過程。5.39.217.76; L. y2 O' D) q2 {. f3 G5 C
5.39.217.768 i! t* z8 T* c4 Z* D6 i- O' c
5.39.217.76, C* \" t) p6 }/ m( {
放入鍋內 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g/ u  s3 V+ J# V( S" }
工人把燒雞燒鴨放入鍋內,時間須拿捏得宜。
7 z- Y& s+ g) t8 b4 d公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb5 h! B) z0 {6 L5 `/ S; W8 h  N

; o' H: d+ {2 R5 _- ]' o% [* A3 k  L( jtvb now,tvbnow,bttvb淋上醬料 5.39.217.765 m3 P' y0 Q# b; g( r) X6 K- V
工人為燒鴨淋上特別醬料。
4 y: c! B$ x0 e公仔箱論壇  2 K% |1 G" s8 A) o/ r4 G

6 y" ~4 R8 U4 Q) N3 ytvb now,tvbnow,bttvb暫擱一旁
  Z9 P+ v! e( ]4 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。處理好的燒雞燒鴨放置一旁,等待下一個處理步驟。 tvb now,tvbnow,bttvb3 I1 u0 s) Y3 s* C; p, f
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
謝謝大大分享
本帖最後由 huhut6432gj 於 2010-8-10 12:18 PM 編輯 tvb now,tvbnow,bttvb' q5 B2 u8 `- K% v
" T. |! u2 e/ k' j
其實我一直都覺得廣東燒味很神奇,對燒層皮好講究. ! h3 b0 ]8 Q/ R- x$ @* ^) J
燒味是中國粵菜中的一種燒烤食品。酒樓或中式餐館,以至華人地區的快餐店均有提供此類食物。一般來說,燒味會配合飯、米粉、河粉、麵等食糧出售。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q" j) W9 B/ y, ^% h! @
燒味在香港以外的地區(如台灣)有時被稱為燒臘,但兩者其實有別。香港的「燒臘」店,除了售賣燒味外,秋冬兩季也會兼售臘味。此詞傳到中國其他地方後,已失去了臘味的元素,變成與燒味一詞同義。5.39.217.761 N; v  _) T% F) {* R# i5 C
5.39.217.761 ~' z( V; N( W0 L. a
各種燒味食品:上排左起:燒鴨/燒鵝,豉油雞,白切雞;下排左起:燒肉公仔箱論壇1 ^! {4 H/ i8 m- G
! [3 X& y& s# h. l# h# h# E' O
燒味併盤:燒鴨/燒鵝(上)、豉油雞(右)、叉燒(下)、燻蹄(左)、海蜇(中)
4 `2 y1 k2 q3 ?7 ~" u
3 V1 o% |1 k- _* |公仔箱論壇重慶燒臘:豬拱嘴
燒豬公仔箱論壇% z* G8 g7 @0 [- [* Y8 w2 C5 k1 J) Z; C
燒豬是廣東傳統食品的一種。製法與另一廣東燒味燒乳豬基本一樣,不同的是採用已成長的豬,而非乳豬來燒烤。燒豬以肋骨部最為肥美可口。平常在廣東燒味中的燒肉,即是燒豬的肋骨部份,亦稱之為燒腩,作為被再度烹調的食材則稱為火腩(例如「冬瓜炆火腩」)。燒豬的其他多骨部份如頭、肘等可以用作淆湯或煮粥等。
! b5 F5 ~6 l6 l% T- R6 {- |1 y燒肉以皮脆肉嫩為上品。燒豬可以重十到二十公斤,燒肉無論是脂肪及肉均較多而厚。而燒乳豬一般只重五至六公斤,除了一層脆皮以外,只有很少的脂肪和肉,而且骨軟可吃。燒乳豬的每斤價格亦比燒肉高很多;多數售賣燒味的店舖平常都會有燒肉出售,但乳豬卻不一定經常供應,通常需事先預訂。
  e& n* Y. i5 R) D  }/ D  Y5.39.217.76製法tvb now,tvbnow,bttvb- q+ g0 ]+ X* A9 z# t  d
燒豬一般的製法是把豬宰殺後在腹部剖開,放入特製燒烤叉撐開,然後澆上熱水令豬皮收縮。燒烤可以是逐隻放在火上烤,亦可掛入烤爐烤成。燒烤時要在豬皮上刺上小洞,讓皮下的油流出。亦可以用猛火燒烤,其間在豬皮塗上油,令豬皮成充滿氣泡,酥脆的金黃色,即為「麻皮豬」(臺稱脆皮燒肉)。
* w1 L% @4 e( f( M4 G" G: ]tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.767 Y8 L. z# e# C( e) F
燒豬
7 c1 W2 r: U6 V, A  }/ J* }
8 Q8 |& O( N+ w* r! T, h/ O一碟燒肉0 E* b2 @* {9 @6 Q

8 Z" z% j/ W8 W& X; b+ q燒肉飯
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
look is very tasty!!thanks
流口水!!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t0 C/ q# H# S! N$ W
5.39.217.76' d- ]; U; C4 [) A$ X; i) `( o0 o! X
   
香港的舖頭多數初二和+六會做芽。會買這些燒味來拜神。然後中午老板和伙記門一起食。
4# huhut6432gj 板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。
4# huhut6432gj  板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。/ T8 g" ?6 K0 c' L; x( Y
dilly 發表於 2010-8-12 08:17 PM
公仔箱論壇9 p0 D" |  x9 |2 F5 y" n/ d
公仔箱論壇) s& M* p0 F* z+ m! X$ q
我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........
8 r2 E, {8 I  A1 v% y# \/ s

1 L+ ^1 D& v$ a; QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........tvb now,tvbnow,bttvb+ C* z+ y2 j7 U9 N# b3 X
huhut6432gj 發表於 2010-8-12 11:10 PM
失覺哂!而家香港人講健康,呢d嘢冇セ人食。可能真係會消失!
又人手又炭燒﹐好耐冇見過﹐依家好多用機器輔助﹐燒到不倫不類。。。
looks very good ....thank you
在大马,乳豬也是喜宴上最爱的菜嶤
返回列表