懷舊菜有時太像電影修復，一個含在嘴裏，一個看在眼裏，一大堆失傳茶居老點心、老菜式，連老師傅都只在二三十年前「做細」時見過，就是名廚也都放下經年，所以懷舊老點，古蹟修復，不但老街坊頂癮，師傅同樣過癮！5 r7 r* V; }: ?6 d7 w" a% i3 W) \
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老點出山
4 }) R+ a- x- }, j6 {4 d懷舊菜不合乎經濟效益，工序多，起貨又慢又少，最後絕迹江湖，秘笈失傳。後人不知其味，誤把下流當典範，雖然同稱一盅兩件。「老點」一詞，語帶三關，除了名詞，還是動詞﹕「老人家點醒你！」更彷彿同時要人警惕美心會唔會「老點」呢？這時候，當然要請出家中父老，到現場接招，一試便知龍與鳳，老人家更隨時有機會遇上「失散多年的知己」，換來聲淚俱下的神奇效應……
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品神愛恨豬油包
7 o: A( o# `1 }1 @公仔箱論壇食神之中，李純恩算是最有口福的「品神」，被美心請作「老點．家．老菜」代言人，便即墮進連他都未見識過的廣東「古道食場」：「一世人都未食過咁好食的雞仔餅！甜的冬瓜茸秋芋角？正！」還有那叫人又愛又恨的復活豬油包，師傅話最遠可追溯到二三十年代，戰後因饑荒而大放異彩，傳統的有竹籠般大，六七両重，迷你版只八錢重，內有糖冬瓜、冰肉（甜肥豬肉）、欖仁、瓜子仁、玫瑰露酒，新鮮出爐熱騰騰時食，確有無敵風範！公仔箱論壇4 B) `1 J# X( {' I- r% ~
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全體特訓還原灌湯餃北方有小籠包，南方有灌湯餃，但我們的正宗灌湯餃其實差點失傳，連老師傅都放下廿多年，幾十年前的正版灌湯餃皮要薄要韌，又要通透，鎖邊精巧，內裏的湯多而不破，巧火再蒸 13分鐘，過程中只要餃皮一穿，便前功盡廢，沒十年經驗都難以勝任。新人嫌麻煩，以放湯掩飾。現在美心讓 30幾間分店的中菜師傅全體特訓製灌湯餃，勁！8 g$ x$ y. @6 L) V. \- U( h
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九代單傳懷舊菜北方有刀削麪，南方有片兒麪，後者是蛋麪炸作，食其軟滑。當年茶居時興的腐皮夾，鮮腐皮炸完再分四層，每層十張，工序奇多，唔化算！傳統茶居的煎粉果要浸上湯而食，更不是炸。一代高級齋「三菇六耳鳳眼餃」六耳者：榆、黃、雲、雪、石、木耳，三菇者：北菇、翅鮑菇、草菇。其實俗名正是「素粉果」。兒時沿門叫賣的白糖糕其實分兩派，黃糖派和白糖派，「兩派倫教糕」一口同食又如何？「龍穿鳳」是六七十年代的意頭菜﹕「總有出頭日」，古法是熟扣（熟雞翼退骨），但生扣更軟滑好食，翼中串雲腿、笋條、鮮菇，果真兩邊出頭！了能骨香䱽魚球，古法油泡，又炒又炸，食得招積……
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8 ~" p! V4 z5 @6 r: j0 r1 x$ s: {1 vtvb now,tvbnow,bttvb1. 外形與名稱同樣出位的老點「三菇六耳鳳眼餃」（中點）。
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5 d) i% G2 t/ \6 E, v5.39.217.762. 懷舊灌湯餃（頂點）。
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2 y* M/ f6 |- y3. 復活豬油包（中點）。tvb now,tvbnow,bttvb+ R# U! K0 C8 N# e8 H
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4. 了能骨香䱽魚球（$168）。
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5. 茶居腐皮夾（大點）。tvb now,tvbnow,bttvb% z0 J( f, Z9 h- q4 n9 j. o" b
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6. 柴爐瓦罉花雕雞，用新鮮雞煮，不過柴爐則有名非實（$192隻）。公仔箱論壇( `3 O0 j9 I, Y/ a
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「老點．家．老菜」美心集團 30間分店
m4 R n: a1 u8 G! Q' d* s供應時間：上午 11時至下午 3時半公仔箱論壇8 T% n' j' O* j2 X
供應期：即日至 10月 31日 3 B. z. ?& y- x2 X% ?6 }/ J
; ?0 z# K2 j! w( s9 z' j9 Y點心價格因地區格局而定，以頂點灌湯餃為例，便有$32、$36、$38的差別。
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發表於 2010-8-8 06:41 AM
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發表於 2010-8-8 03:19 PM
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