懷舊菜有時太像電影修復，一個含在嘴裏，一個看在眼裏，一大堆失傳茶居老點心、老菜式，連老師傅都只在二三十年前「做細」時見過，就是名廚也都放下經年，所以懷舊老點，古蹟修復，不但老街坊頂癮，師傅同樣過癮！1 K# W. O: Z/ f$ l6 s; U- F4 o- j
: w V% q$ b: j* D; O老點出山
& [- x( S: K$ J: e/ _) Gtvb now,tvbnow,bttvb懷舊菜不合乎經濟效益，工序多，起貨又慢又少，最後絕迹江湖，秘笈失傳。後人不知其味，誤把下流當典範，雖然同稱一盅兩件。「老點」一詞，語帶三關，除了名詞，還是動詞﹕「老人家點醒你！」更彷彿同時要人警惕美心會唔會「老點」呢？這時候，當然要請出家中父老，到現場接招，一試便知龍與鳳，老人家更隨時有機會遇上「失散多年的知己」，換來聲淚俱下的神奇效應……TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J0 i; B8 Z6 @7 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~; S' b2 @) t# x A
品神愛恨豬油包
- F L1 E. u% K" S" i) Qtvb now,tvbnow,bttvb食神之中，李純恩算是最有口福的「品神」，被美心請作「老點．家．老菜」代言人，便即墮進連他都未見識過的廣東「古道食場」：「一世人都未食過咁好食的雞仔餅！甜的冬瓜茸秋芋角？正！」還有那叫人又愛又恨的復活豬油包，師傅話最遠可追溯到二三十年代，戰後因饑荒而大放異彩，傳統的有竹籠般大，六七両重，迷你版只八錢重，內有糖冬瓜、冰肉（甜肥豬肉）、欖仁、瓜子仁、玫瑰露酒，新鮮出爐熱騰騰時食，確有無敵風範！
( I! L4 c$ Y5 E公仔箱論壇
" K! K- \7 m9 B. Z% d( g: ?tvb now,tvbnow,bttvb全體特訓還原灌湯餃北方有小籠包，南方有灌湯餃，但我們的正宗灌湯餃其實差點失傳，連老師傅都放下廿多年，幾十年前的正版灌湯餃皮要薄要韌，又要通透，鎖邊精巧，內裏的湯多而不破，巧火再蒸 13分鐘，過程中只要餃皮一穿，便前功盡廢，沒十年經驗都難以勝任。新人嫌麻煩，以放湯掩飾。現在美心讓 30幾間分店的中菜師傅全體特訓製灌湯餃，勁！
$ X) Z% P/ y! \" ^' j$ M1 p
) P8 i8 O; ~6 o7 f, m1 ^4 q9 P: a" w九代單傳懷舊菜北方有刀削麪，南方有片兒麪，後者是蛋麪炸作，食其軟滑。當年茶居時興的腐皮夾，鮮腐皮炸完再分四層，每層十張，工序奇多，唔化算！傳統茶居的煎粉果要浸上湯而食，更不是炸。一代高級齋「三菇六耳鳳眼餃」六耳者：榆、黃、雲、雪、石、木耳，三菇者：北菇、翅鮑菇、草菇。其實俗名正是「素粉果」。兒時沿門叫賣的白糖糕其實分兩派，黃糖派和白糖派，「兩派倫教糕」一口同食又如何？「龍穿鳳」是六七十年代的意頭菜﹕「總有出頭日」，古法是熟扣（熟雞翼退骨），但生扣更軟滑好食，翼中串雲腿、笋條、鮮菇，果真兩邊出頭！了能骨香䱽魚球，古法油泡，又炒又炸，食得招積……
# F$ d1 B2 T- t. ]$ X5.39.217.76
& I* _) K! t4 h% O: {
) G* Z) S. q+ f0 B4 ? Z公仔箱論壇1. 外形與名稱同樣出位的老點「三菇六耳鳳眼餃」（中點）。
; L9 w4 ?$ Z1 [
% B s8 I5 w- b5 Q; f8 f0 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
G* z' i4 u1 C6 @+ Y2. 懷舊灌湯餃（頂點）。公仔箱論壇% s1 Q% E8 L! r) _* L# W0 t5 ]3 ]% Y* ^, q
( S+ ?* [1 i& `公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb: M$ m* l/ g0 Q' A. ~
3. 復活豬油包（中點）。
, }# X6 U8 r" L# w5.39.217.76
$ i) |4 e! E B. t1 @
7 E2 O. c! Q% ?1 E2 y, X6 W4. 了能骨香䱽魚球（$168）。
" P, w& {) Y$ t+ `7 l/ [
& R. f! D9 Y+ @
: f9 n$ z% |4 P8 i- G5. 茶居腐皮夾（大點）。公仔箱論壇! ?/ y" }* }+ N9 N
! g$ j5 @6 ]0 w' K6 g2 p7 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76% D$ D& h1 W: |5 H
6. 柴爐瓦罉花雕雞，用新鮮雞煮，不過柴爐則有名非實（$192隻）。5 Y2 W* b2 D; f+ d
: s6 Z1 M( H/ g& ~8 M4 x1 p- J; R+ x「老點．家．老菜」美心集團 30間分店
0 U0 v5 C- T4 j7 V+ P( P/ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。供應時間：上午 11時至下午 3時半5.39.217.76! _3 Z2 c% l- Y4 T
供應期：即日至 10月 31日
0 j" W0 }; o! N, Y: |5.39.217.765.39.217.763 h8 Q0 ^4 ?2 ~9 g
點心價格因地區格局而定，以頂點灌湯餃為例，便有$32、$36、$38的差別。 tvb now,tvbnow,bttvb* h1 a! R* g' L6 B! B' _6 _ m7 q
5.39.217.76 H) d, G5 Q5 k, e% r/ s3 a& D
$ P/ k4 R) l8 t& E公仔箱論壇 |
發表於 2010-8-8 06:41 AM
| 
發表於 2010-8-8 03:19 PM
|