時代的進步與變遷，無可避免地讓許多寶貴的傳統流失，文物尚且能存放於博物館，可那代代相傳的傳統籍貫菜餚，卻逐漸湮滅在歷史的扉頁裡。tvb now,tvbnow,bttvb8 i* j# s4 L8 [# L! t, G- O4 A
+ f0 N% [8 }# ]5 c2 r/ f- j0 ~走訪一趟砂拉越首府古晉，俗稱貓城的美麗小鎮，意外地尋獲在馬來半島鮮少看見的福州傳統小吃——糟菜粉干。5.39.217.76" P2 ~+ i- t0 {/ T+ ~* @
( H, |7 o4 v8 b/ S0 f* s- F; u' Q友人介紹記者到一家店去尋味，檔主吳雪香在20多年前，舉家由福州人聚居的砂州民丹莪市搬來古晉，並於十年前在茶餐室內設下專賣各種福州小吃的炒煮檔，煮出來的食物味道十分正宗。tvb now,tvbnow,bttvb) \; b5 n1 |9 R
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粉干彈牙配料鮮美
# V! {0 g# v6 r$ @1 {6 s% W5.39.217.76檔主女兒柯麗心將糟菜粉干捧到我面前，只見粗大的米粉條泡在呈淡粉紅色的濃郁湯汁裡，湯面上飄滿著墨綠色的碎菜末，未入口就先聞到一陣獨特而醒神的濃酸氣味，誘人垂涎。
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經友人的解釋，才知道那粗大的米粉條是福州人說的粉干，碎菜末則是大名鼎鼎的福州糟菜。tvb now,tvbnow,bttvb. z" U, u$ C- W5 Q2 P" k
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把醃製的糟菜洗凈切碎，再加入白醋與自釀的紅糟酒的上湯內熬煮成濃郁的湯底，再放入粉干，以及豬肉、番茄、蝦仁、青菜等配料。5.39.217.76$ _& v* t2 t1 f2 b2 B! d) H
. I8 e; s# r3 u! _' P2 x其獨特之處出自於糟菜發酵後的獨有酸味，有讓人胃口的大開的魔力，而粗大的粉干在吸飽了湯底濃郁的味道後，自然更加入味，喝一口酸香的湯汁，吃一口彈牙的粉干與鮮美的配料，停不了口的結果，偌大的碗底朝天。
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3 D- s& y2 _ g% Y福州風味小吃.粉干吃法煮法多樣化5.39.217.76, Z6 D) i% R- @7 ]8 A# e6 I
糟菜粉干裡那外形粗大如麻繩的米粉條，是福州人喜愛的主食之一。以晚稻米為料，經浸米、磨漿、排粉等12道工序始成。粉干的煮法多樣化，除了炮製成糟菜粉干，還有多種吃法，可拌成粉干麵、泥鰍煮粉干、熟魚煮粉干等，這些都是瀕臨絕跡的傳統福州風味小吃。
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2 L4 {) v8 `0 E) g% o6 S最重要的還是糟菜。查閱資料，發現糟菜其是選用優質芥菜，浸入用穀類發酵製成家用酒所剩餘下來的酒糟醃製而成的菜，在福建省閩清一帶是著名土產，口味清酸清淡且帶有酒香，風味獨特。而糟菜料理法，也隨著20世紀初的中國移民潮，被南來華人攜帶而來，在異鄉裡繼續烹煮家鄉的味道。tvb now,tvbnow,bttvb/ t* @$ ?) Q" {' e }
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檔主吳雪香表示，舊時資源短缺，老百姓於是發明各種將蔬菜保存的方法，糟菜便是一例，在她小時候，家家戶戶都自製一甕甕的糟菜，拿來當拌炒抑或煮湯時的佐料。
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然而隨著社會的變化，許多新生代福州人都已經不懂糟菜為何物，就連她也不再自製糟菜，改以中國進口的閩清糟菜取代。公仔箱論壇( ?) J0 U9 R9 L1 R4 Z, p
* X' p. E+ j: u; B, X6 Y3 F“他們醃得比較好吃，我們自己做的反而會因為不是用陳年酒糟，而醃得不夠入味。”她笑臉盈盈地說。
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親自做白果干
) S3 E6 u1 m6 C" O9 h) ztvb now,tvbnow,bttvb吳雪香是典型的福州婦女，刻苦耐勞兼有一手好廚藝。
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一直都是家庭主婦的她，非常熱愛烹飪，20年前隨丈夫從家鄉民丹莪來到古晉這個市鎮，孩子也大了無需她費神，就決定開一食檔，賣她最熟悉的家鄉風味小吃。
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8 D6 P+ A0 U* [$ W! M5.39.217.76雖然糟菜不是她親手醃的，但她至今仍堅持自製福州特產白果干。以米加水，用力搗成稠稠的米漿，再蒸熟，曬乾成豆腐般的塊狀硬物來保存，待要烹調時再泡水浸軟切成片狀，前後工序費時耗力，她卻樂此不疲，日日如此操作。
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“孩子們都比較喜歡吃我親自做的白果干，可能比較新鮮好吃吧，我一點不覺得麻煩啊！”
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只有把顧客當成了自家人，才能不怕辛勞地多花心思去考究食材且進行變化。看吳雪香將自己親手做成的白果干切片，加魚餅、豆芽、豬油渣炒成口感一流的米食，記者在享用的時候，突然有感而發想起了家鄉母親的各式好菜，鄉愁也一發不可收拾。
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糟菜是福建省福州市閩清縣的地方特產，外觀樸素，內質美味，醃菜的方法：將鮮嫩芥菜曬乾，用酒糟和食鹽抹菜搓軟裝入甕中擠壓緊密，用黃土密封甕口，再將甕翻倒扣蓋在草木灰上，一個月後取出，就是酸香撲鼻的醃菜了。因主要用紅糟醃，故俗稱“糟菜”。公仔箱論壇+ P/ r' I S, ~/ h9 b# V0 ^! p
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店家Profile
; O( `3 F6 i" C& j. f9 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主打：福州小吃
8 f: c" w' l4 C1 D特色：瀕臨絕跡的福州糟菜粉干，還有自製的傳統米食炒白果干。
$ O n! X1 ^9 Q: i; i2 p4 R7 O/ G# q公仔箱論壇檔主：吳雪香
: ?9 q+ j; l5 A; etvb now,tvbnow,bttvb歷史：10年
8 W# x f2 \% C* Q# M+ _6 u) s8 t環境：茶餐室風格
- ?/ d) L2 K# Z價格：十分大眾化，介於RM3.50至RM5之間。
# n: W7 B( ?( Z, Y停車位：可以直接停泊在茶室前，如果是日常工作時間需以固本方式付費，便宜又方便。5 Y A" j1 ^8 ]/ f
推薦：原味糟菜粉干、炒白果干與樹仔菜炒麵線，都是西馬難得一見的福州小吃。
" n% c: p+ v' B% q8 ?. \公仔箱論壇心底話：半島難尋的福州小吃，大大的份量，紮實的材料，簡單樸素的料理卻帶有一股濃得化不開的美食力量，讓人鄉愁迸發，不由自主憶起老家廚房裡的那一碗暖湯。* x$ M7 e: N1 O& G" K
. @2 ]' h* D# L- E, U公仔箱論壇“炒”食檔（東閣Eastmoore Cafe）4 J; T$ ?' t( z% h7 z7 N
地址：21⁄2Miles Rock Road,Eastmoore Centre,93150Kuching,Sarawak.tvb now,tvbnow,bttvb+ j( f" p/ Y" N, K: l, k
電話：016-8787238
! N0 x& S! C/ B3 [, A營業時間：6.30am至2pm
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發表於 2010-7-31 11:46 PM
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