傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。0 q: Z" E* U, C: N8 _* c- |% B
0 o. b8 d/ f7 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。重現古法海派菜
( h5 {0 |* h6 R* j; f6 e x2 D9 z新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
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1 C1 \/ m. V3 M5.39.217.76至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。 r8 N' _# t7 z1 N: A+ Z- Z
8 u P* n: K M; `) M0 o東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。5.39.217.76" i- a# U. n. z7 x: m! O& {
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Info 知味舍% e( P/ a5 h9 J; V
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
& c3 l0 D0 b% q* ~, l7 f1 Z2 Ltvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.768 ]: ]* N: l2 G* H) |
無錫招牌小雲吞 $48
9 k ?8 E( V6 ~3 D1 |0 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。公仔箱論壇3 x( _) a. R! i# ]
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清蒸鰣魚 $1,200/條
0 z4 v% C6 _& ^2 r魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。tvb now,tvbnow,bttvb0 P: X' L O( Y1 _3 Q7 |0 V7 O
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生煸蠶豆 $80
, G" j. M/ T5 n$ e9 ^; ]/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f2 p. s: D. G- J) R5 s. c
" H n# q. e. q2 Ktvb now,tvbnow,bttvb怪味雞 $72
4 c0 Y l8 W* k, i! P+ i5.39.217.76雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
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1 A" ?: w& _" q9 qtvb now,tvbnow,bttvb蘿蔔絲鯽魚湯 $110
! `8 g. P) X) `6 W4 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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; l9 x0 F1 K. U9 C U6 e& Mtvb now,tvbnow,bttvb■知味舍室內裝潢優雅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x: ^9 D8 }, r, [7 W! u7 p
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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