傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。5.39.217.769 Q/ _) g0 w! ^+ B
5.39.217.76: }( }, k$ x* Y2 `; L. K- P9 ?+ {
重現古法海派菜
7 U) z8 p. q9 C; Y9 K5.39.217.76新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。$ k' g5 k1 T& b. }( [1 u6 w
tvb now,tvbnow,bttvb4 o3 P1 G5 j6 j w K+ H
至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
8 P) _9 }& K+ E4 i* x5 _( U4 D
% ~% ?. E, c% I! v O5.39.217.76東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
* N, e/ h9 S" r+ m5 U9 ?公仔箱論壇
- Z$ \& ]: b4 u5 O3 I$ V5 A公仔箱論壇Info 知味舍tvb now,tvbnow,bttvb( O8 V5 z. h6 o* ^- h) [
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓% R# G; @4 {' x- q6 |5 c
) e/ S& C5 Y, P. Z# Q0 l0 t) e% q公仔箱論壇無錫招牌小雲吞 $48公仔箱論壇& {8 x( y% I' b$ \7 r( Q
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb" X5 `' g# h) m, [4 }! _: i0 Q
2 Z; Y6 z7 [; j) g: _: {公仔箱論壇清蒸鰣魚 $1,200/條5 m- Q+ X4 M9 `) Y3 Y% J) I0 T
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。; `2 s( _+ @" m$ V, }. r, Q5 Y
; F0 g) b0 t' ~tvb now,tvbnow,bttvb生煸蠶豆 $80
F. C* J+ u% gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
/ o. S$ C/ X: @. L公仔箱論壇
, R" `7 o" P0 q( VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。怪味雞 $72
# N, T" x$ V9 O5 e6 R0 S5.39.217.76雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
& U% X7 u& S2 J: ~2 I" k9 n
, J7 G4 f5 V, p2 X5 ~$ xtvb now,tvbnow,bttvb蘿蔔絲鯽魚湯 $110TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y/ \' z* k6 ~9 w! ^% S
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
3 T. h @) z1 t% D" w, J. s3 |0 e6 P# f
■知味舍室內裝潢優雅。
) G* ~- `& |# |0 etvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 
發表於 2010-7-31 04:11 PM
| 