傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。5.39.217.765 ^8 e( R2 x0 ~8 h7 l0 ~
6 Y; G& c6 p: g5 |; V# b) A: Q5.39.217.76重現古法海派菜公仔箱論壇 L/ X+ ^3 K! V% S+ {
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。6 _: B0 w) _% j+ g
) }* F( R+ D3 f' A至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。公仔箱論壇5 z9 }4 x7 z9 Y' v8 j
3 n3 l; a8 W+ X# N/ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o' ?7 y+ r+ r7 Z, u
# J3 S: x4 g! s& d% e5.39.217.76Info 知味舍
" S' e: O: g7 i9 h! A地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
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) B( t8 G( j F# ]5 I* i& J) ctvb now,tvbnow,bttvb無錫招牌小雲吞 $48
/ J. g$ x) h" e- g9 \" Xtvb now,tvbnow,bttvb小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
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7 E: p( M' [; `% k% D/ A- Ktvb now,tvbnow,bttvb清蒸鰣魚 $1,200/條
E, q; S, M! M: L5 t. i% f5.39.217.76魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。公仔箱論壇) |% {9 w# S( s8 x
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生煸蠶豆 $80
- l4 ^7 j4 g, [; q蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
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怪味雞 $72TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 A. p7 [' g" S; g6 m
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。5.39.217.766 R1 K, {: [5 x/ {% M
' u: [4 B- k: @) r; |4 e5.39.217.76蘿蔔絲鯽魚湯 $110TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N! t5 T% l9 |0 i$ {4 @
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 W6 _# X( q/ W
* `+ }7 F D: Z5.39.217.76■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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