傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。$ z7 U, e" |' y0 L
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重現古法海派菜6 Y; I- M2 g, u7 l. p/ w' @
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。公仔箱論壇0 P, d5 p* n3 F8 K& T# ]& ^: s
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。* V$ o& `$ c& G; f
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。4 @9 w% {: I7 }+ p P
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Info 知味舍
. t# a* [7 g9 `地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
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" B' Z( `. \; _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無錫招牌小雲吞 $48
, P5 b) q+ B7 E0 t1 O A小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
, a3 L3 F M0 W2 y4 o) uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _# m* {2 o S7 z5 ^. Y
清蒸鰣魚 $1,200/條
" }/ N1 ^& f* m. j公仔箱論壇魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
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5 y+ ^- j5 v# j' f2 E公仔箱論壇生煸蠶豆 $80
3 H7 Q- y. l0 ?8 v" h$ `2 j公仔箱論壇蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 j' S7 ^* ^9 N7 s. [; C `) T" d
, p# P. n. h+ r6 }% G/ T' I" `5.39.217.76怪味雞 $720 `4 W: r! |1 _( X3 U
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
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4 K( J; ^; n, Q& Y. a5.39.217.76蘿蔔絲鯽魚湯 $110
% H; a& j R, P5 S8 N& {公仔箱論壇雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
' u8 g8 c9 g( K$ k* | e# {1 w公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s$ i; Q* z! ?/ ?+ f' s6 Y8 a, s
■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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