傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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重現古法海派菜
" d7 Z; P0 x) z. O+ ?! h公仔箱論壇新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。$ P' }* @) i. x* D u( q) d$ o
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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0 b1 }# Y5 Z6 [0 z3 {Info 知味舍
( V0 c. r6 u) C9 h k" y+ j公仔箱論壇地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓5.39.217.764 z9 V7 f/ c% g% t0 _
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無錫招牌小雲吞 $480 j( A$ l' p9 L9 M! F2 Y
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb4 {5 T. N7 v6 G( ?
6 V9 ?/ s- ^$ F0 I0 Z公仔箱論壇清蒸鰣魚 $1,200/條公仔箱論壇. Q ^; b, L! o7 h
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
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, Y V: x+ l' ?6 e5.39.217.76生煸蠶豆 $805.39.217.765 I0 o7 ~4 o! z
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。5.39.217.76+ V; S) G$ G# o% M5 P
1 |+ F: J0 [0 Q6 i怪味雞 $72
7 u. D/ K0 c" Y6 `雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。5.39.217.768 O0 r. K/ S2 Y) g1 v
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蘿蔔絲鯽魚湯 $110
. N% r1 \% M& F5 F' {5.39.217.76雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。公仔箱論壇/ c) |' ~7 m5 b" a2 ?
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■知味舍室內裝潢優雅。公仔箱論壇0 b. }* q. x% a
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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