傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。# v$ }' t3 L8 R4 F1 w
公仔箱論壇; }/ u9 V; G* z
重現古法海派菜
" q1 U- p: M$ k( W6 m, d公仔箱論壇新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f7 ~4 ?. V' F3 m
+ Q& r$ k$ E( A: Q5.39.217.76至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
, ]4 h9 J/ b3 e$ E5.39.217.765 o4 s! N; }& {: B# D2 P# N
東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。0 \1 @# z# F! }* R& ?$ a: a" q/ {+ d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b# X' q. b' q+ M- P
Info 知味舍公仔箱論壇/ v, A: B% H: f& l8 V' @
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓公仔箱論壇( G( H. a9 D8 Z% b" V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f' s2 E" D9 l g0 C5 x3 \- z
無錫招牌小雲吞 $48
8 a& f e- @3 r) W" Htvb now,tvbnow,bttvb小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
( F3 ]1 m. W5 C9 `$ b7 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z6 T$ l% w8 V
清蒸鰣魚 $1,200/條5.39.217.76* m( n: S( P$ E5 b2 |$ e, |, @
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
4 W* o) E6 O$ D; z& o" Utvb now,tvbnow,bttvb
8 v: t @+ m* x; g) D4 p5 u( Utvb now,tvbnow,bttvb生煸蠶豆 $80
2 p. y& _3 l) N0 [1 H1 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
' E3 q8 a$ Q0 v! yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( u. N, @. } Q' _& }怪味雞 $72
+ o* ]2 G0 p- R/ O4 U雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。8 g! K" `. z8 q& x7 K1 l0 x
4 N$ j5 c" y3 }, d6 I, B& N. FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘿蔔絲鯽魚湯 $110tvb now,tvbnow,bttvb8 y# ~4 B& P( M$ j& ~
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
% j& R& C9 S( q5 C" K2 v5 rtvb now,tvbnow,bttvb
5 P' D4 z# I1 w; G, m5.39.217.76■知味舍室內裝潢優雅。# n) r0 C8 W) d2 R
|
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 
發表於 2010-7-31 04:11 PM
| 