傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。+ w0 [$ c2 `* ]- }. a! L; z" ~- I
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重現古法海派菜5.39.217.766 J0 \! Z9 E8 F/ S( ~! c4 M1 y6 ?
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。tvb now,tvbnow,bttvb1 h/ g9 ~: i P9 o
( w7 ^7 G% X7 z( I2 B5 I. Q; w5.39.217.76至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。7 Y( [2 \3 S4 s6 q
2 s2 y3 @5 O( N( l6 m6 n' k# vtvb now,tvbnow,bttvb東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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8 G* j% @+ g9 I公仔箱論壇Info 知味舍
) H& [4 C6 u* ^) w; wtvb now,tvbnow,bttvb地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
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$ `6 W" D- K& P+ X3 y" v7 r6 o8 `% M- S無錫招牌小雲吞 $48
: E2 d( @7 f7 [ \* s3 j. @tvb now,tvbnow,bttvb小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
, {, G u- U; n) g9 r3 ]' k7 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A" F; B1 u6 A; K3 R) i5 R+ E6 P
清蒸鰣魚 $1,200/條TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 _+ W, c9 B2 \: M
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
) m% X) h& _9 D; ]tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 v7 g7 b( E8 U( H( f9 T+ ?# U
生煸蠶豆 $80
' C4 L( K/ d! m j- f J3 p& v蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E+ a' h( W9 r$ n# Q9 O( }3 S5 Y
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怪味雞 $72
# N7 k% J5 w" {雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。公仔箱論壇0 y' H2 D$ M1 k1 d* f
7 j+ \ A/ Z- @" a* STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘿蔔絲鯽魚湯 $110+ }" C* z! x+ o- c$ b5 P
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。公仔箱論壇4 b" I, x/ L2 v( [! u' B
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■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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