傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
5 H+ D1 j9 W1 |- n5 O0 x公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D- K% Z4 P; z2 ?% `2 ]: J( ^! Z
重現古法海派菜5.39.217.765 u9 e+ `& m( P( ]- k" [+ W
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。tvb now,tvbnow,bttvb, Y1 p3 \ }# a3 J% B, @+ z! T" |
" z; p" G- n, f0 f( G至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。5.39.217.76+ P" Y8 x3 d2 j$ A# ]! F
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。5.39.217.76( Z _8 S# P C: M: h
5 i/ S. M# E5 J. ^6 o5.39.217.76Info 知味舍
% U' D5 a# m( ]公仔箱論壇地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' a5 z5 _+ F5 ]% ^
2 Y! G0 O/ `5 W( i) ?8 t' i5.39.217.76無錫招牌小雲吞 $48公仔箱論壇: Q# i) [; P. Y) E7 `2 k
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
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清蒸鰣魚 $1,200/條公仔箱論壇7 V7 |# Y" V& v# |4 S/ S: Z
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。 u6 n1 z/ ~: J4 f, \' l
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生煸蠶豆 $805.39.217.76* G6 B1 W# j0 r
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。tvb now,tvbnow,bttvb2 A" T* _; s6 N9 y& u% K' T
6 K+ A/ `' b6 S5 o" A# g3 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。怪味雞 $72
5 M: k, x2 L& {6 O J雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
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8 ], V& F, a% b公仔箱論壇蘿蔔絲鯽魚湯 $110: B8 n8 ~! r4 D' ^& ]% w
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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* W9 ]1 z5 g/ G; R. A& u w a■知味舍室內裝潢優雅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M6 b! d: Q7 L
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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