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[食肆地點] 正宗上海風味——名廚助陣


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無錫招牌小雲吞一口一粒,雲吞皮滑溜,肉餡鮮美。($48)


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傳統上海菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式?筆者推介位於銅鑼灣的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣,八成食材更專程由滬、杭等地直送,菜式依照古法炮製,呈現傳統滬式風味。
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: T5 j( S' z& ]! }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新店知味舍的大廚東哥是地道揚州人,入廚二十多年,經驗豐富。他曾於中環上海會所擔任主廚,尤其擅長炮製傳統上海風味,像濃油赤醬的家常本幫菜,以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜,無一不精。在本幫菜中,冷盤是重要的一環,其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複,先以上湯浸熟雞胸肉,後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味,再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製,集鹹、甜、酸、辣於一身,味道層次分明,酸辣口味尤其濃重。
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆,選用來自揚州的新鮮蠶豆,蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋,以清水燜煮至乾水,去除草青味後,才以猛火加葱花生煸,令蠶豆的清香味凝於豆內,外層卻味道鹹香惹味,比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味,更加值得一試。本幫菜的主菜方面,清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全,口味正宗。
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東哥除了炮製本幫菜,還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜,像脆鱔、無錫骨等,不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞,但體形約細一半,用人手搓製極薄的雲吞皮,包着肉餡,放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟,上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮,入口皮滑餡鮮,滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色,筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯,以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水,味道清香鮮甜,在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水,實在是最佳享受。
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' g/ c2 {2 v- J+ ~地址:銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓( r7 m$ {! b9 L2 K
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