清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
9 G0 P* s9 I' q3 H: j, }' A- B5.39.217.76 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
' b& L% T% H1 l, z8 T s7 o% G" {很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
* l2 n4 z- w5 G! Y8 g+ O+ ctvb now,tvbnow,bttvb维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
; j3 S& \5 P/ y' |( ?) Y7 e公仔箱論壇牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
3 t+ u3 f4 X' f+ {. n7 ~6 }: q5.39.217.76钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产% ~ d; ?" n0 N) y l* \" z
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
% J' g- \: X) mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
! A+ H: u T7 l4 e: N2 x' gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
) U. H, r7 f3 `5 d进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
5 A$ C+ c4 A, o- L- Ltvb now,tvbnow,bttvb长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
2 P+ w* `& {+ @大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又公仔箱論壇7 i0 Z/ V' U6 v ^) ?) L7 l- `
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“7 o! k3 U6 K7 \9 B7 _: x0 j/ [3 j
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
# c; M( S/ C$ v( W# V" L5.39.217.76其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
4 ]$ p5 c/ k% w! b, R其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
- S! D' D( b9 H) m; r5.39.217.76 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
9 Z; z7 d0 P$ V6 c7 G# J公仔箱論壇是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香公仔箱論壇4 g/ Z+ q6 \& I( [. c" L
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
( N- k% Y' T3 q2 R. ttvb now,tvbnow,bttvb四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
, m+ ~8 o, q' u. Z( OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
6 a; H' Z( i% _/ Y" h0 @( H5 N碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
" e: S" `. U4 R1 I" ?& Q" p5.39.217.76枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，5.39.217.76# y/ c; P; X' c! V- y3 x
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤" K5 R5 p) _, n7 F
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
1 i6 ]( _; q( ^+ C7 A( C& B$ K公仔箱論壇。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
1 d) I7 W# e. a1 b& H精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
: ^. I4 p7 p; C I% I/ \，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
( ], P9 c/ B& O0 |' g0 S 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味tvb now,tvbnow,bttvb5 O# m# j9 {# I4 p. T1 [
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所公仔箱論壇7 L2 Z6 p3 V# w. _9 i- r! C
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这' s9 ?8 Y+ A6 F
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。5.39.217.761 @; G: J) W$ ] g
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老tvb now,tvbnow,bttvb: d2 ?1 v/ p% b, u" ~
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
3 y$ _% E4 ^5 `$ q9 c公仔箱論壇香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
- V4 O9 f- H9 J0 ~) v5 btvb now,tvbnow,bttvb是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱tvb now,tvbnow,bttvb- y+ b8 a8 x; s. }( f
人食欲？这就是调配的魅力。
1 D* y% w, h6 Q0 `" u; | itvb now,tvbnow,bttvb 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜- @1 n$ Z* K4 ?* J Q+ _
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
* F- G2 f0 |. ^. B; `公仔箱論壇以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b0 t$ \, S, g, G! X
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口tvb now,tvbnow,bttvb$ f Z( M/ _- }" Y- h9 T
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
% }1 W6 v1 m" ~6 `捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
' n/ V; u) V( DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。享受。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |/ ?* K( a2 D0 h5 t+ G, [2 n
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
) t8 X. m \& ^9 G5 M- atvb now,tvbnow,bttvb面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）* u. |% O( |4 y9 y. o
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用8 M) W& |* \! K* S
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
- N/ T* z1 O. N+ |/ G5 E9 V公仔箱論壇握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
. Y: [) U; `$ y" o% L0 B, U/ O3 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
# x/ x" p7 R6 ]5.39.217.76来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
) H1 x+ p8 A1 Z7 G, |( ]6 N& ltvb now,tvbnow,bttvb 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。公仔箱論壇7 \! q) _+ P6 o& G
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
~1 e n* L- ktvb now,tvbnow,bttvb哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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