清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：! I+ f% G9 Y; R& t4 j, P
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，5.39.217.76* a3 ]* ^% n" _9 l6 F4 l6 _
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
# {, B5 z) Y8 e公仔箱論壇维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
, W( P# j, g! Q [ _牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 j" y7 P# }- |
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
; t/ i' ]& {% h+ Y3 g1 |$ c的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
% S: M7 U) W. q/ O ~* A% E+ k/ }tvb now,tvbnow,bttvb和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是. h& X+ @) f G1 Z/ `: m9 L! x
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
5 M. F) z0 ?9 n" T; O! Y进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
, a! ~3 }# r4 E2 i" z长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
3 P( W' Q# I- u" |+ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又tvb now,tvbnow,bttvb* D0 Y4 }: S0 u2 h8 }$ A( ^2 h" ^
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“- r% G4 p, s- p e4 j) H7 e
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
& Z# |; c! p: q, H7 p公仔箱論壇其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
( W8 Z- C$ R0 `( h& v5 A公仔箱論壇其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
$ B" K& {% ^- D5.39.217.76 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
+ f, m) ]# b, O5 ]& N3 u X/ V5.39.217.76是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
- w; n9 q/ t; O7 |/ ~: k. eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
. T; j d; H4 H4 e# v) e, vtvb now,tvbnow,bttvb四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方4 w2 p! B3 N% _, J. a/ U
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂* \. d9 d+ F, h/ j! P X9 M# S& l8 B
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂公仔箱論壇; `$ o0 Y/ F8 s! V) a' v: s6 Q* a
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
% {% [' X, m6 ?2 t7 o+ [宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤5.39.217.76) O6 z: j* ^* ~
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来5.39.217.761 u2 l2 G! Y# h9 `# ]
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
: G _0 O9 u# B( v" G" l$ Q S公仔箱論壇精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X |- _( ?" W& d; g0 L
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。tvb now,tvbnow,bttvb" f2 t9 C D- b8 D# a- a1 L! U
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味tvb now,tvbnow,bttvb: i) k! v: M& [
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
9 _( K: X" B9 u/ K4 n. U: ~公仔箱論壇谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
2 N5 E; }- y: z6 B m4 |( A/ Ttvb now,tvbnow,bttvb里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。tvb now,tvbnow,bttvb" S7 n4 Q9 y& B4 C) c
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
$ V2 x8 D2 A; {2 N& e5.39.217.76幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
4 W j3 C. p3 G2 X* V公仔箱論壇香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
6 O2 `$ I2 g" v( @( I5 r O, K5.39.217.76是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 G+ g: a, h) p- H9 m' ^5 z: d
人食欲？这就是调配的魅力。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S. [5 y( B/ u8 Y, e6 P
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
% g. X$ I2 f7 i4 V8 t V6 i) dtvb now,tvbnow,bttvb片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
- x! q0 [6 i$ s/ I% z! PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
9 C" ~1 K! S8 h里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
" U& G2 h5 Y; E2 X8 o! W2 n. F3 Jtvb now,tvbnow,bttvb。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
, H% m' u' p) {/ a* e( q5.39.217.76捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的' G: ^1 X0 ]2 H+ v v5 e
享受。公仔箱論壇* q( ^7 n3 w) Q8 [- ^# a
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方tvb now,tvbnow,bttvb" l+ |0 U% u, V- ~& s$ Y
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
/ H5 h# \1 f# E4 z/ l |5 B公仔箱論壇、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
1 R Y( ~! i+ N; b他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌! j2 V+ _' {/ F
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
5 S5 n/ E+ U% T' v* G- z5 Y公仔箱論壇碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程9 u9 @7 n6 f1 E2 O' R2 F
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
6 ?: j# S' B! r. `5.39.217.76 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。tvb now,tvbnow,bttvb, N4 s* h, h* s' _5 E4 C- X
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
7 c% i, m3 u+ J2 T哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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