清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
! \4 B6 a2 u$ V9 _# w8 L; u 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
# b4 e. v% T4 E5.39.217.76很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以公仔箱論壇3 a6 T' [1 a- Z& E( {; K) l
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
0 a) t- n: T8 R( q5 R# d* h牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫公仔箱論壇. R% x# k: S, C1 U
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
B) B$ ~& k& q( b. q) K f的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
1 T" ?4 v( f! g* E5 A% o4 c公仔箱論壇和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是' Q9 l9 M9 ?. ~- \$ `
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加公仔箱論壇9 H3 t! W- E" s% k) g
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
J6 _0 s' u7 |; vtvb now,tvbnow,bttvb长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有, B" c3 F% t/ c( I( f
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又tvb now,tvbnow,bttvb4 b+ |+ i; T, Q# f5 S. R
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
6 A! }; u$ ^8 Z, k0 j9 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，+ y1 T, I3 C9 ?7 ^3 K+ l' w
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入$ V/ ]# ?" [- G& Z; o" D
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。6 p9 _$ u6 V# V1 p1 e' I- W& x
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
* x6 ]( O- |* utvb now,tvbnow,bttvb是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香5.39.217.76, w0 l: G/ ~- |2 _' k* N& i" b
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香5.39.217.76+ g$ }6 D- N: r" Z2 V# E) t
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
0 t9 R0 N8 D* f5 [' T5.39.217.76法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂# \7 I- T* U' C$ Z
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂& {5 a- u& w# [7 I5 T6 `
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
/ f" Y. b$ m4 Z M) `公仔箱論壇宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
; @/ e2 Z) v& [/ {”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q+ n, O5 _& C( Z5 o/ ~
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
: A" m0 L! l: u5.39.217.76精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅tvb now,tvbnow,bttvb9 O1 s* V* r+ O9 }" u
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
' o- r: h: p/ \ 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味公仔箱論壇1 Q4 z+ Z# g5 H- s/ A0 D
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
! z/ @7 f2 J: L2 f+ {0 n8 \" P谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
+ ?, l7 I: p2 ?tvb now,tvbnow,bttvb里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
; Q" b! s3 R; T0 c/ `( b" `/ _公仔箱論壇 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老公仔箱論壇1 N3 \2 q% T+ Y3 ^& R6 w
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗公仔箱論壇: r I( p5 f: M( Y2 X, u! J$ {- a4 b3 i: G
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点公仔箱論壇2 ^2 ]7 o, Z; O9 k' s
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
6 ?* p9 c" C/ g/ X) q: ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。人食欲？这就是调配的魅力。
- c6 ~, i" B: b) @ x. K 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |, S# a1 a1 Y# R
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
+ P# ~: O, @3 N0 D, dtvb now,tvbnow,bttvb以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
* L: o: x9 A/ {( X5 _$ O/ xtvb now,tvbnow,bttvb里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口3 c& Y% p9 `! T; h, U5 {3 j/ `
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
, y+ ]$ N! ~3 N M- l( a8 E9 B捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
& s' c, P* ~' T公仔箱論壇享受。公仔箱論壇% f( D F4 F& q( T! U
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方公仔箱論壇* \: f2 d4 p {: ~: J) l# m, C
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）tvb now,tvbnow,bttvb1 |/ S) | l7 A ]2 U0 T2 S4 w
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用tvb now,tvbnow,bttvb9 V8 |; h. ~/ Y6 H& }
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌5.39.217.76# B! ]. r8 _2 \* L
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; l9 [& F, U. W8 l. a0 |2 V
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
# }6 o7 O2 r$ Z8 M公仔箱論壇来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。公仔箱論壇! o& I( U7 [: X9 w0 `8 `& p5 Y$ U
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
7 m# q* n( O& l/ m8 {- Ltvb now,tvbnow,bttvb勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
/ H3 l- [0 v5 E3 j& j. I! bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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