清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：tvb now,tvbnow,bttvb/ K! O4 q* V" w
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，) s- E2 C h2 |0 R2 v
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以' l; _: d6 I" T) T; X* V* g" g
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤公仔箱論壇7 N3 G) ], V9 f" e. K
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫5.39.217.76. v' ^. g" R) i. d
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产& n! c; @7 B6 j0 |* g! }5 g
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
5 V0 `4 B3 H8 P/ j和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
* d7 d# U) @+ ?公仔箱論壇硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加5.39.217.76 G8 w/ G- z, a' q* u
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
0 l5 F ~9 W3 v5.39.217.76长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有+ }5 k2 l6 L1 [0 m3 u
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
) s) U# @) k. [. A- L/ c \tvb now,tvbnow,bttvb光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
U1 W: G1 N5 j( h, B4 `0 @拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
: e- I) Z W* m" I- o: G! D其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入5.39.217.76( L, H: f6 X; y4 ?6 }
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。5.39.217.763 A' n! `7 Q6 F$ D: ~3 L2 B
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
3 [# t# i* E. X! l5.39.217.76是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
/ G# A0 |" r9 i* J' D/ q; Y( _+ X美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H, P& f* ?5 i3 k7 p! z
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ N6 P3 M; E% c+ x' [3 n
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
: i- i3 [" o. O0 K# k" [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂) r- T$ I# J5 Y/ I1 ]
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，公仔箱論壇# i* L; y# }8 y
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤tvb now,tvbnow,bttvb0 S* ?" f- y; m R6 G
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
. O" i2 V8 Q0 m7 S5 q9 i" ?。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
; F2 z1 Z% S9 F精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅+ z& ?& e7 {, g# s8 ~% o
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。4 n2 t) Q' e+ ^0 ^: Y- H
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
# J+ V. U+ B( J* U& |" z5.39.217.76菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所5.39.217.76 W7 b6 G. I2 O2 f
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这tvb now,tvbnow,bttvb( D0 `& H8 ^/ E/ Q; s
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。公仔箱論壇7 {% F$ n6 X v& ]) f3 z+ P
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老5.39.217.76# d: `) e, n; U4 c& ~5 ?' O2 s3 T
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗2 r# |- ~0 n0 K( P8 I: Z3 h4 R- y" t- i
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点1 j- h, J2 `# b* s
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱公仔箱論壇: j# W/ c4 u, U6 t$ R. y$ t# I
人食欲？这就是调配的魅力。
' B- v E9 {. ^+ t) ?0 X! F; |tvb now,tvbnow,bttvb 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜5.39.217.76+ N8 C7 ~4 U4 P+ v2 f
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
3 `& o. N! b0 C) R$ y; h公仔箱論壇以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅+ ], E- w9 ?. M
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
' F3 s: {7 Z! q: B; ?6 f4 b% X。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
7 K) z) h N" i* F5.39.217.76捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的tvb now,tvbnow,bttvb; L: `" E- e! ? [' ?, @, x
享受。
7 V7 k# \/ v$ z/ W 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
( i6 D- A) K3 q# P+ Ztvb now,tvbnow,bttvb面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
) l8 g! {$ I' w J: T: vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用& P+ w% i# W- s# p: K: b" A0 B& A
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
) L- _1 x0 V. t! i% t& u握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一3 M: A |6 W* C' Z! L) @
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
$ r4 i9 a7 @% U8 \) f来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q+ ^- D+ l4 S; E! W5 t. g
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
; x/ m( G% m8 x4 z B2 H$ v公仔箱論壇勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
% r& }7 D" V$ x( q5 A: ~tvb now,tvbnow,bttvb哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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