清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：公仔箱論壇0 f2 L) E& @, F+ @* p) p% z( T6 I
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，5.39.217.764 i. u0 k/ }- h+ m2 M t2 ? P9 X
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以8 u' S! ?( |4 u2 t! `
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤公仔箱論壇2 b/ l3 }+ D) Z( M* ^
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫9 v5 d+ q; H) F/ r
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
( q! i- b; ^& p: [1 ^0 j; f* S4 @5.39.217.76的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉4 o5 c4 U% Z, o& s% |: S
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是) {2 a- @8 A6 O7 T4 r
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加6 M, F' ]8 G& c7 t, m( P
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& L @$ y1 D' @* d
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有5.39.217.76" {, F3 I' Z5 B+ M/ J/ [
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又公仔箱論壇. ]+ P" @! h5 r9 `3 r. Q4 _
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
& }5 G& Z- n6 m% B4 m拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
( y$ y% S) z6 X; d) M5 ntvb now,tvbnow,bttvb其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
' n0 o! i2 P, k. u% n2 P; T, _# u公仔箱論壇其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。9 ^7 K& `2 I6 o0 s5 ? i
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就' f+ I" x E7 \! l% V( e
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
7 f3 N: N- k# v8 f$ ~公仔箱論壇美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
/ j& J3 G8 b9 j/ {7 Dtvb now,tvbnow,bttvb四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方0 ~% l( q8 d4 K# X1 V1 d; L& A
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
( P( [+ Q j. [" `2 c7 p5.39.217.76碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
1 P4 n, N3 f4 O+ K枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，0 m) j7 m, J' z, w! `
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤7 s2 r" j# N" X) l* L2 _5 a
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来tvb now,tvbnow,bttvb( B, b: V8 y, {: U" I1 ^
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其tvb now,tvbnow,bttvb/ K& n* X% U2 D3 J, p
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅5.39.217.76* {, \; i9 z) Q( a; P7 k# x
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
9 [/ _# i" A2 o5.39.217.76 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味- @- d- i9 c6 E0 D9 q
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所公仔箱論壇6 f6 Q5 X) u- o, G* [
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
# d) S4 s: i5 y% {里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。公仔箱論壇. _2 x7 _7 v) c7 ]
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
`& c2 Q' G: ?公仔箱論壇幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗5.39.217.763 [9 q( u: X2 Q9 q% y3 A- M
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
) p+ d# j2 V0 X0 u7 A8 u- e9 D是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱5.39.217.76) Q h/ ~) c- X/ N( a$ R3 ]
人食欲？这就是调配的魅力。% T* K: V1 j7 {0 k: _
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
3 M* ~0 C8 a5 z, ntvb now,tvbnow,bttvb片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，5.39.217.76$ _ M' |+ E B7 R3 Q# r
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
$ m" W# ^% |( J l( M: \# ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口2 G6 D( F9 R3 T! K7 u$ T9 x
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
% w0 Q- ]9 N J2 r! Z9 @, ]捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的2 N/ l' p' {" b* M: n/ V
享受。
0 ]: K6 M9 G: \ Y# ^5.39.217.76 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方" a+ H9 w- z/ o& y4 S
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）公仔箱論壇* d: k' w: J0 B3 B$ ?6 r: i$ z( Y
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用tvb now,tvbnow,bttvb6 a' r6 o6 U/ L: O2 }" N- A- n! e) d# E
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌6 U$ e+ V" a2 }) ~
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一5 Z3 z) K0 Q0 M( P! {" s
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
1 O! k0 Y' _5 I( c# ~5.39.217.76来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。公仔箱論壇1 k9 l$ C( A% Q% ?" F
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。+ C& l% w( k" P7 g6 m' a: q+ m
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国tvb now,tvbnow,bttvb; o3 V4 Q1 A6 {8 o8 u6 ^
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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