清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
( B( L9 \: c( r% H6 Y# }5.39.217.76 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
7 v- Q; B3 Z0 T: V; OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以5.39.217.768 f' ?, Z" g3 F
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤. ]3 L# X: J8 L5 H7 U5 y7 {1 B
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
' G1 Y5 F3 W c" F( |tvb now,tvbnow,bttvb钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
/ m. f. E* Y# h% t9 _公仔箱論壇的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉" e8 R9 D$ [1 e5 n1 [
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是公仔箱論壇: O3 n+ E+ B- F
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
/ E" O$ _3 p& {3 b+ [进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的公仔箱論壇. u% e& z+ v$ B& |, x8 r9 i
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有5.39.217.760 P8 m% k" \) m6 [
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
9 t" Q% I4 ?6 Q0 X- K) k$ ~1 K* qtvb now,tvbnow,bttvb光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“, x& v0 s) a6 l. s3 I
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _ \- w% B' @% E& G- q$ W
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入5.39.217.760 z0 @) x& D6 T9 ^) ~- P% o
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i; H# n4 ]$ B* N# n
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
6 K! c! T! m5 y7 ?& Z; r公仔箱論壇是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香公仔箱論壇" X/ [, x( i$ k2 l3 `4 ]
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
( ?" e( @) v' c+ y四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
1 X5 ]5 q' q8 ?/ w法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
1 r# u, m: h- J公仔箱論壇碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
* |; {/ w' P8 @8 q' J枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，tvb now,tvbnow,bttvb, K3 z5 R. C7 ~0 X, y
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
# Z8 t* Y/ i0 R" N& B: z”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来9 P* ~& ~2 `; N: B
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
1 _! d7 i; V/ m$ L3 F公仔箱論壇精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
* h. L. q& a D6 w, ptvb now,tvbnow,bttvb，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
& D0 H. T ^1 v2 S3 ?( Q6 |tvb now,tvbnow,bttvb 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味! ?- C, u" ~8 x& B
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
) X) U1 K o7 O% p# i8 t5.39.217.76谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这) S% w* C8 x, Z# G/ u: Y( P$ ^
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。" d6 V# J7 x+ Q$ M U# W
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老tvb now,tvbnow,bttvb5 ? I3 H1 j6 I9 D d
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
! |% h' A" W3 Z5 a) P- D. {! b5 C香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
# e% H3 j$ Q, b! ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱/ _. h' e& v. d$ Z1 c
人食欲？这就是调配的魅力。5.39.217.76/ m7 e# U/ v6 O) ], v* q& F$ F
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
# C5 M3 m% `- {* @片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
8 A9 N8 I; ]9 c' T$ a8 T5.39.217.76以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
( X1 f! u f3 ?8 e5.39.217.76里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口tvb now,tvbnow,bttvb( x) u$ F: O" z. P: b
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后公仔箱論壇0 ~6 l! a2 g* z7 g! u- P9 `
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的1 ^& g- j, S' _* a+ ?7 T; G
享受。tvb now,tvbnow,bttvb, }+ o5 H0 a- {. r
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
; d; x" e0 |& @* p! a$ ^" x5 htvb now,tvbnow,bttvb面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
; ]7 b3 `! F2 v4 N( o$ t5.39.217.76、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用tvb now,tvbnow,bttvb9 B& ^5 Z$ w- A' a
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
( ?& Y1 ~5 V# B n- Q2 f5.39.217.76握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一0 ~$ b( i: Z9 o- y
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程tvb now,tvbnow,bttvb" ~' W) ^) d) A' }" w1 T% s! a
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。: i$ Z1 g+ t" k. p" w: T
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。5.39.217.76+ l. x9 k# B7 I% ?$ ^. ?% G% \2 D
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国tvb now,tvbnow,bttvb4 R1 d/ R( o/ S/ C+ h, c" ?, w
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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