清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
+ T& i* }# M3 _ 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
6 ?& Y3 u& T6 v$ F" ~很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
: C" c. K% i; ?( vtvb now,tvbnow,bttvb维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤: j* A% K- A0 t }9 [3 L+ T6 w2 H
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
0 V3 Z& z( t2 P4 n' a4 j2 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产公仔箱論壇& D: m! M' R* _) q+ z5 N
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
. G- i( d$ z/ @- g& h1 c& B公仔箱論壇和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G m$ l, s! `1 C
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加5.39.217.76, f2 C! Q! a# E# h5 q/ h: j. K
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的- T& B4 K8 @& `
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有5.39.217.763 B0 f) w9 w& U( q& z- S6 ~, m- ?
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |3 @: d$ d. }* O2 f" k5 m. ~* Z
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
& @; k8 ^! b _9 S I' ~0 s) ]7 w拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
& d( d3 K* p, Y其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入. M2 ]% w$ p3 b( G6 k5 d
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。3 X8 @6 z6 s5 y" J
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
' k2 @4 s0 r$ b4 U5 T公仔箱論壇是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香公仔箱論壇7 g9 a2 H0 d, k' c; k: R0 r8 t
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香5.39.217.767 v0 \& h& u. g# ^/ c- U" M( w
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方公仔箱論壇- Y8 F0 s w; g: w
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
. s+ n5 B2 b6 e! P! ^碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w! Y) h5 A$ @7 q. s
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
$ e) O5 @' K' g6 F4 C公仔箱論壇宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤, l4 {$ ]+ S$ ], Z
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
2 k2 | \' Q1 B% V7 Y& ^' K. `公仔箱論壇。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
9 c' f% @7 `( P2 {/ K2 W精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
* G; q3 v; J9 H) h& z, Q5.39.217.76，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
9 `' N$ g" T; QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味5.39.217.76: K2 V( [* n7 @5 H. o) p. R
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
+ D2 N3 ^8 h% L0 o; f谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这, u: n; }" O3 j" F+ |$ L
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
7 T4 x9 S9 z4 u) g2 S公仔箱論壇 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
2 ]: B2 Q$ ]' o9 ^3 R幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
0 v. O9 n: D: }+ A香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
, v1 L+ A* C I' R1 B" [2 {8 etvb now,tvbnow,bttvb是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱tvb now,tvbnow,bttvb1 @6 N, I; m' V9 n6 e
人食欲？这就是调配的魅力。
5 G* ]' u* V0 \3 K. Xtvb now,tvbnow,bttvb 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜# B, K% j+ \- Y" V, ~( m
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
7 @) g% ?) X7 Z以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
0 v( ]1 {+ q7 P, n" b里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
+ R% T' h' d& d" y. z8 y: y。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后tvb now,tvbnow,bttvb6 p4 A7 H( t' j! F
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的tvb now,tvbnow,bttvb' `4 }9 a" u- {9 W+ _, P
享受。% y) r! ]* f* ]6 i! j6 n
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方tvb now,tvbnow,bttvb8 g7 l6 f9 B. C
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）, m! o' ?5 }3 p% `: s$ ]1 O
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
7 J i& a( A4 S7 _' m, W5.39.217.76他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
; B7 I* H; v. I3 j; d握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一公仔箱論壇- j8 d0 L( I. k, }# ^5 a
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
* G$ F+ V9 `, A3 A- e公仔箱論壇来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
& Y, o# n3 q) b. w/ s( W 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。公仔箱論壇7 E% \2 H, R6 L; p$ t* [# M( U/ g- P
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
2 \: |2 y- U* D& atvb now,tvbnow,bttvb哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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