清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：公仔箱論壇 J- |7 |8 l2 ?3 L1 ^' b$ ]4 W
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
% `3 F1 B8 u# c! ^: P9 \$ q8 t9 X+ c6 N很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以公仔箱論壇( t) S+ o+ R! _9 I& q
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤tvb now,tvbnow,bttvb# `9 P0 x; _7 H
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫tvb now,tvbnow,bttvb$ a& r9 B) F2 D G0 B
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产0 C7 K% ?, Z# B+ w% M$ J$ y& C
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉公仔箱論壇$ v0 a. z4 K5 t/ I
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
( M. N; p" o4 [! r& z3 ]5.39.217.76硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加5.39.217.76# ~. f# T& W# _% Z( c/ f0 |3 [: c/ b
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的( P* Y: a1 C" z$ m$ ~& Z
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有, t, \9 A. b7 Z, b! ?# |$ N' z
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
3 F( S$ K5 g, X9 r1 e" M7 n5.39.217.76光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
0 I f8 M2 t- a1 Qtvb now,tvbnow,bttvb拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
- v+ F9 n$ ~( j; `( J& d! X其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
, ^( M, \& g, b( ttvb now,tvbnow,bttvb其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
) [7 }+ g; W% q$ p 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
, K' s, Y0 X/ ?1 Stvb now,tvbnow,bttvb是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香公仔箱論壇" q0 k- i8 M4 _1 k. I) I1 p& R# U
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
' F; l4 M' X0 x: F- xtvb now,tvbnow,bttvb四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方5.39.217.76' f/ k. d- e# |+ Z# }! Q* ?
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂9 R$ q, n: B% l, p* @0 I
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂tvb now,tvbnow,bttvb8 G+ l1 i9 q- G$ `8 n# U8 s* t
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u# \& W( [0 a! W+ `2 T+ N
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 c4 b$ U+ e8 U1 _: U" F0 o0 J9 M* X
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来9 X* \! V# N/ m. C8 u; z7 W8 w
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其tvb now,tvbnow,bttvb* A8 a3 ~* W! ]+ T6 W( [1 }
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
/ D5 E* R, z w. _/ }- n，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。0 D- Z9 a* l: [$ I
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味tvb now,tvbnow,bttvb1 S! I) Y$ s5 e8 F5 d& `
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所tvb now,tvbnow,bttvb7 z) F( [+ e9 C# }7 \' H" U& f$ r* ^
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这5.39.217.76! {4 [% C* N$ l, a
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R2 \9 \( h9 T0 @, S
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
/ G4 x( T6 |4 W5 B% s1 L幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗公仔箱論壇; n1 L2 D. M# c2 B$ l
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
) ]( [. ^7 D8 R+ @是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
3 [0 v5 n4 m( f; ^( O rtvb now,tvbnow,bttvb人食欲？这就是调配的魅力。
$ b; S6 o% k9 t# a% l2 z/ `: q0 R# d5.39.217.76 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜公仔箱論壇! m2 p N( e1 I7 n
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，5.39.217.760 g/ J4 j* o; h8 }
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
4 T& h0 p+ R+ L" W5 h3 M里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
: C8 e p) c; ?# MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; q# B' W4 v3 Q6 Q# P
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
$ r. x$ v9 }$ S; _4 w- [# o+ r+ Z享受。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _# k; V# O3 D$ O4 j6 j+ {
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方5.39.217.76& v: t( Y+ I& @& D7 H' u
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）" w) f. w: W' X! C+ B# m
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
# ?1 j) F- v/ u- ~! a5 [! B! N公仔箱論壇他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
7 H0 w* ~( l4 E1 w# lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
3 V4 o' @9 e* J Ztvb now,tvbnow,bttvb碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程公仔箱論壇8 z) H C' d5 Y) V/ E7 j+ G6 K% M
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
; E" J3 S: d; _9 O2 W7 H' e 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
6 R1 U0 E/ G6 ?2 w$ |. [' qtvb now,tvbnow,bttvb勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f: s2 a V$ n \( U9 P( ~% [
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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