清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
+ D" L% j. s9 q: K公仔箱論壇 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
0 w" V1 D: l4 f- M: o* }: W8 c0 P4 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
) r& O# A0 v W- U- {9 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤5.39.217.767 b: x' S3 ]0 T" P
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫$ c. N: D) `5 h
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f. e, J7 \! ~3 u
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w: k: l# t6 p5 Z2 G
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y4 D, o7 ]2 m
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s. h, a% w- ?. m! {
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
5 e: |, K) k" ~tvb now,tvbnow,bttvb长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
0 T7 q9 r& h. M3 J5.39.217.76大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又tvb now,tvbnow,bttvb! y4 t# j* d) n
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
- Q5 P( a$ F& N拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
+ ^! _% \( Y4 ^7 Z7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
- L1 H/ x. m4 c* j- Z* a2 @其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
- ~" S# k& k& U- Y: {$ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
5 f! Y7 ~, O! c! CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香5.39.217.76$ j C, `0 k+ P9 O( T! x/ M
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香tvb now,tvbnow,bttvb6 W7 {$ `* b. ?
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
& L; N4 N+ m! c8 t公仔箱論壇法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂tvb now,tvbnow,bttvb; F0 c' q+ E4 |. i% D
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂5.39.217.768 q, n& b. [; i) S9 e) F' C: C$ K
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
% b2 o2 B$ o0 F9 f2 w& F: T& w宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤公仔箱論壇+ I# j3 N9 L$ V8 x2 H
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来5.39.217.76, |# F1 j% r3 F
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
2 O/ ? |, v- f6 ~9 a0 ftvb now,tvbnow,bttvb精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅公仔箱論壇4 b4 T" n/ c8 R0 I
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
6 S! A8 i8 L* X6 ^, h( {) I4 |5.39.217.76 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味5.39.217.76! G- W9 h6 v" o: B) B% e
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
- N2 J$ t# D, k' T. t9 `谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
, e" Y* b/ q9 |3 l5 C" F% {8 E里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。3 p6 g2 h; \+ _3 {% g+ |7 \
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
# O6 ]) u; c1 V" g# F幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗5.39.217.764 Y) Y. f B/ t2 \; |
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点- `+ r. }) ~7 r
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
$ o) O0 O/ L1 B5 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。人食欲？这就是调配的魅力。% L! j; _1 Y% J5 F6 r0 x7 N, r( B
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜! t6 u X* B: ?0 Z9 V% d/ E7 h
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，5.39.217.76+ S; v3 C8 \/ s
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
1 z- b% e4 F( Q0 [/ X里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
5 }! m( b, _5 D& O- Ytvb now,tvbnow,bttvb。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
" b7 o! a/ }# g5 w" s& V: J9 Y: {. VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
, S$ D- J5 g4 F4 ltvb now,tvbnow,bttvb享受。
; j' U$ S8 Y+ z: [5 @5 d 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
5 f: `! g: c" D$ e; X面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）/ \) y& C8 L Q& X/ s
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
- L1 R' D, J) F! O8 j) q. O公仔箱論壇他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌) d; s/ N4 u$ F5 R1 P, n
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一0 G0 e; d) P1 E3 h
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程公仔箱論壇1 m A( `" g' R
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。1 |4 D4 q# Q* `9 q0 s" _3 W' H
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
5 b; A. c$ ^6 ~勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
9 [ N g& t: T: T哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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