清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
% j2 ]1 W! e/ @0 v' }1 x3 Itvb now,tvbnow,bttvb 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
- X. a$ N0 C% B5 ~1 h1 K5 I很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^% p" ]( @* h& _* m. o8 V
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤tvb now,tvbnow,bttvb, f/ T# C! }2 l8 `& e8 p- e, O7 N
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫1 j# p" M9 b$ @2 X- |7 G4 V& r
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产公仔箱論壇* d) k' o" j/ A9 ? W
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
! V# Q! ?, e- ~6 W/ p0 E公仔箱論壇和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是' |, D) q5 a8 n* x( \. z
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加公仔箱論壇% a7 Y/ ?, C( E. p" h P
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的5.39.217.76! L/ D; {5 _1 q. R( e( g% J* C
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
# w6 W g" [. O6 k! g5.39.217.76大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又1 M$ c5 ^* Z1 P
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“1 t0 H/ \# o- a" C% }/ o4 E
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，公仔箱論壇8 m5 t' @, z i; c6 ~
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入tvb now,tvbnow,bttvb* A& }( ^$ c' g1 E7 r0 W" @+ h& e
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。5 G2 e8 Y; q- t& V% Q( |' j& k
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
7 q! D O7 n& qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香' g, @* `* S, ~+ O t* f4 M! j
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香公仔箱論壇: s1 C2 P3 o) [
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方tvb now,tvbnow,bttvb& d3 |! H g1 {6 {
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
0 e2 Y: i5 }1 U& U4 H; m( P5.39.217.76碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂公仔箱論壇. z. X* @$ ?/ y* _& O0 K
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，" A& [) A4 _- T( A: I3 z$ M4 ^/ L
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤公仔箱論壇* t& @& U |0 Y0 y0 G3 s
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
4 s/ t9 }; P) c5 u' @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其公仔箱論壇% \2 j: l3 h/ c0 L6 y
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
, y" w$ O9 L7 j4 C4 q5.39.217.76，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o' K5 k7 L1 u4 T u
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
& ]8 ~" F- g1 v* o0 w5.39.217.76菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
& `' L; L" x. o# ^2 A7 _谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
% g' L2 U: A% F, m里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
5 c; U! y$ K% b/ h3 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
: v Z. _# L$ o6 m; p9 F2 k ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
+ B! P1 Y; H' m. y0 p/ i香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
4 V" z# Z4 X: a% @" `5 ]" \tvb now,tvbnow,bttvb是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱5.39.217.76" f) s8 K' E5 P. K" L" l9 X+ S
人食欲？这就是调配的魅力。
2 b2 M1 R1 G* U! j; J5.39.217.76 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
( E- j2 ?; A/ Q* }片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，公仔箱論壇- H2 f0 n+ V7 \' U! V
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅6 L5 \2 p% m' ?/ U. ^! M
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口tvb now,tvbnow,bttvb6 q9 O2 C9 {( E" G& ]
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后5.39.217.76" [, w. _7 D- Y/ c; z M
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
7 N0 g; r3 S( K) C- z: X" p& p) vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。享受。
! t% e4 i; u0 \ 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方tvb now,tvbnow,bttvb5 ~, T$ x5 J5 R" T% N
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G- J" b8 q& v9 B% s* B' Y' k8 I
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
( F0 e) O& f: J) ~公仔箱論壇他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
' P1 `; _8 A5 t1 @% L. M5 r$ P握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一tvb now,tvbnow,bttvb& b" }& p: d5 J; ~5 @9 t
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
1 H5 b5 U9 B9 n, \" wtvb now,tvbnow,bttvb来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
7 J( d3 i4 A& l5 J% s 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
: t3 K& X, M; }2 \# S1 d1 x. |tvb now,tvbnow,bttvb勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国$ b/ \1 c. d% _' k9 b
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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