有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。$ J& U( g4 F# j- k2 D- K3 i3 ]
4 [$ e4 }, {& o3 \) T1 K- A原版用固體菜油做酥皮& m* A1 C z( @6 I4 p' r& ` H. [5 v6 j
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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1 Z: c5 ? m. G. S0 \. dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b: l4 p) j& W; ~) ^& _
8 U- W5 v" a" I& x9 p9 X! T0 Y阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
5 ~. a4 O# x; d: N$ X2 {. yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- B& S! @3 Q5 V8 Q0 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料
' K$ D9 j# M( I; P5 m% a! zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇$ n s- n8 I1 X
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
2 M$ K- p3 J; R4 R2 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! |; P [* ^# }5 `公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb: e) I% U& h) v R$ L" r8 [8 W
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市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb. G @- g% j3 k- E2 R5 l3 e& m
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ~6 y7 J3 M* `% m$ n0 k4 L5 l
* G: ~! v9 p$ l) }) K5.39.217.76將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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5 [' x# |, N$ f; `1 l公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
3 H4 B" R/ i w. ]公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b% @3 @* J& q' b% b/ \9 o
! y9 w# y$ E- T3 Ltvb now,tvbnow,bttvb百子
2 M! k. X7 h9 f5.39.217.76網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇; e9 j% C5 L, f8 N
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
! ?/ d: s6 d9 p2 Y電話：9298 1984
8 K8 e& ?6 B o% s, s) s; u營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
5 Z# n" E4 v4 C5 N" n$ x: B9 w2 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子阿謙版食譜0 l3 f) a5 D' |8 A
酥皮材料：9 J' R7 k5 i( ]% {" G
低筋麵粉 320g- K- h: `2 a) u6 d; Q
高筋麵粉 320g
7 k+ g3 l) A- @0 N8 P5.39.217.76牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb- a6 M* L/ s- D/ e. N' ~
砂糖 60g
+ r2 I/ ^* d7 L j5 O' M0 J; o鹽 15g
$ `4 B4 d# s( E. F. Q5.39.217.76冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb" M# `; d$ w- _1 c4 d
蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb/ v3 s+ i. @0 u& `: o% G
青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" d* G7 o8 R2 u; d, Q: Q
砂糖 150g1 L8 I% V! Q+ u. S
豆蔻 少許
0 X" O# l; p' }/ B% {, p2 {& Vtvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許
, R& q, Q! \' s鷹粟粉 適量
, k0 b4 y; u) |1 e* F% D3 P9 ]: iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量tvb now,tvbnow,bttvb$ |$ J1 [. f4 G# y
步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e4 d3 d: d5 E0 F
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
4 X ^+ @! y' S* [: H- h1 O2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀3 h! n5 C& L5 z3 Z0 A8 J
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
5 Q7 G" ]/ h3 b5.39.217.764.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水* w' Q3 a& d; u" y# |7 T$ o$ q
5.煮沸後隔去果汁備用" I+ t) a. D1 J% ^# j
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸& C$ [% c3 N: `0 f. P; q" [* i. ^
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
& g3 C8 n+ F1 e( i& Z3 @8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，$ F7 m+ {8 w4 a r& o
9.切成11.5cm X 14cm
2 l/ A/ n, H" X7 f3 p10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb/ R5 J* c8 `' F0 u
11.再封口成形，冷藏至硬身
% K* F4 M1 t- ~- U) Y5.39.217.7612.在底部用小刀開三個小洞
: s1 u$ Y& W! d5.39.217.7613.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色5.39.217.76. E2 O- X6 ^% O
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨5 b4 Q, L0 y. f% P
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
7 c( `# n2 n% ]; v6 `& i! l16.加入適量粟粉芡，煮沸公仔箱論壇8 `0 L& o' q1 I9 C: d
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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9 B! }( x8 u6 `4 ?2 R/ h阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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, Z/ G* ^! Y- M% [/ Q0 Y8 s. fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」8 J\" D' e3 B7 ]7 C6 @+ ?
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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發表於 2021-1-22 06:50 PM
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