西班牙分子美食餐廳 El Bulli一直被奉為飲食界聖殿，曾在英國權威飲食雜誌《餐廳》（ Restaurant）排名榜上，蟬聯四年全球最佳餐廳的冠軍寶座。但《餐廳》今年新選出丹麥餐廳 Noma為全球 No. 1餐廳， El Bulli一哥變二哥，英國著名餐廳 The Fat Duck二哥變三哥。 Noma以北歐森林獨特食材入饌，今次成為食壇新貴，反映評審味蕾改變，追捧新秀和地區美食，令北歐美食大翻身。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L$ S: I3 L) w. X# a* v5 t
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《餐廳》邀請了 806名廚師、餐廳東主、食家、食評人等，評選 2010年全球 50間最佳餐廳。結果出乎意料， El Bulli雖早已張揚 2012年起休業最少兩年，但沒人情分，今年排名跌至第二；取而代之的，是位於丹麥首都哥本哈根，由碼頭倉庫改建而成的 Noma北歐菜餐廳。
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《 Noma菜式》煙熏骨髓、蘋果和甜菜根公仔箱論壇 c3 r$ W+ u8 d1 w2 v
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R$ L& \5 R* z% g; u% L《 Noma菜式》蒸波菜、茶葉、熟洋葱和芹菜5.39.217.76; O- E& b4 [1 c8 ?( y; B% b
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; B/ k* R9 Q3 Z( r" y' q% j+ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《 Noma菜式》蟶子配芫荽、蒔蘿和青口汁
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$ u4 t2 @5 ?, n+ Z" f1 x F公仔箱論壇《 Noma菜式》蒜葉婆羅門參和奶皮，配松露/ G) G( x8 I% Q* V& G* k
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5 x* u. R+ N" |' T$ e/ x5.39.217.76《 Noma菜式》羊肉配西洋菜、熊葱槌果藤
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" W7 ?9 Y( I8 r- R# h4 mtvb now,tvbnow,bttvb《 Noma菜式》蘋果配鮮合桃、榛子奶
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傳統食材注入動力
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《 Noma內外解構》Noma餐廳由碼頭倉庫改建而成，設計簡約。
/ T( e4 ?3 y- STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p- k2 i, A, `0 a3 J8 y
Noma是食壇新星，六年前才開業，但已頗有成績，得米芝蓮兩星級評分，去年才在《餐廳》最佳餐廳榜上由第九位升至第三位，今年首度登上榜首。《餐廳》說：「哥本哈根不再是美食地鐵的最後一站了， Noma令自己迅速成為美食朝聖地。」Noma成美食朝聖地，標誌北歐美食大翻身。 Noma主廚兼東主之一的雷哲皮（ Rene Redzepi）專門發掘天然獨特食材，讓食客品嚐北歐海洋之味、森林之情。 Noma招牌菜「泥土中的疏菜」、「酒乳馬鈴薯」，不但創意十足，還充份演繹北歐冷靜又高雅的文化特色。其他佳餚還有麝香牛肉、煙熏骨髓、乾扇貝、梭鱸魚、水芥菜等，平均消費每人 150鎊（ 1,786港元）。彭博社美食評論員瓦因斯讚揚 Noma實至名歸。「雷哲皮別樹一格，領導一個發掘北歐菜式的運動，深具創意與獨特色彩。」今年的「廚師之選」特別獎，由 The Fat Duck老闆兼主廚布盧門撒爾（ Heston Blumenthal）奪得，他也說：「從沒有人想過丹麥是歐洲飲食業的領袖」。Noma爆冷贏得全球最佳餐廳冠軍銜頭，反映評審不希望全球飲食文化趨向一體化，抹煞了獨特性和多元性，否則飲食男女的味蕾都不夠刺激了。 El Bulli和 The Fat Duck用科學方法把美食分子起化學作用、弄出不是蛋味的雞蛋的分子美食烹調法，吹捧多年，也已經夠了。
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《 Noma內外解構》
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《 Noma內外解構》
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亞洲餐廳 10大不入榜首前 10位，有四間西班牙餐廳、三間美國餐廳。亞洲 10大一間都不入，最佳的已要排名到 24，是日本非正統法國菜餐廳「 Les Creations de Narisawa，主廚成澤由浩用有機木炭烹調，算別出心裁。+ j! i4 |6 [/ p) e- J0 L, b
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主廚愛森林就地取食材北歐以外的食材，不用；化學烹調法，更加不用。 Noma 32歲的主廚雷哲皮，只把來自北歐森林和海洋的食材帶進廚房，用煙、腌、泡、烤、乾等方法炮製，然後親自奉客。) _7 N+ F" E- c: O% k1 V
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日做 16小時
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# E6 Z8 d; u- N/ b# ?! RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雷哲皮（右）對食材執着，北歐以外的食材，不會帶入廚房。4 T# m+ }3 O7 e( z O
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雷哲皮的父親是阿爾巴尼亞裔人，母親是丹麥人。他小時候曾隨父親回到馬其頓生活，正是在這裏，他對野生食物培養出深厚感情，「當地人種甚麼，就吃甚麼」。 16歲時，他已晉身飲食業，在丹麥首都哥本哈根的米芝蓮一星餐廳 Pierre-Andre打工四年。之後外闖見世面，他曾到美國加州的 French Laundry餐廳、法國的 Le Jardin des Sens，還有今年被他擊敗的 El Bulli磨練自己。學滿師，雷哲皮 2004年回到哥本哈根創業。 Noma是他實現兒時夢想的地方，為了取得天然食材，他日做 16小時。「每天第一站通常是森林或海邊，當你越接近最鮮活的食材，在它們脫離土壤一刻品嚐一下，就會學懂尊重它們。」他說。香草、鮮花、綠葉、蘑菇、野莓，是雷哲皮烹調的好助手。為了尊重食材的原汁原味，醬汁用得不多。精心製作每碟佳餚，令 Noma在開業第二年已取得米芝蓮一星榮譽， 2007年晉身兩星級。去年雷哲皮已贏得《餐廳》雜誌的「廚師之選」特別獎，這個獎是由前一年打入最佳餐廳榜的廚師互選出來，可見同業對雷哲皮的推崇。
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`8 R, x, T3 A7 H* k' XNoma主要菜式•前菜各種烤包，佐以熏鵪鶉蛋、醋烤魚子• 10道主菜包括魷魚莓果、奶油蒔蘿、 Lilleo島的酸葡萄汁、焦糖洋葱、麝香葉、牛面珠、薑花和冬天捲心菜•其他招牌菜包括小蘿蔔芳草、夾心用肥肉芝士、新鮮胡桃配蘋果、榛果奶、哥得蘭島巧克力糖、麝香牛肉和牛油彭博
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《 Noma菜式》公仔箱論壇/ n2 E7 h0 c5 u5 w: F! \' x8 d( m
牛油麝香牛肉 |
發表於 2010-4-28 06:27 AM
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