味道濃郁，一味靠碌。說甚麼？碌鵝是也，這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調，要色澤均勻香濃入味，就一定要前後碌三十次，連煎帶碌，沒一小時不能上桌，考手工考耐性，心機菜是也。
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一小時心機菜
. J, e) j, r% b4 m X公仔箱論壇深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近，不熟地頭一點不好找，去年 12月底開業，有別附近食店，裝修骨子環境舒適，主打潮州及客家菜，早午市供應自製點心及小菜客飯，價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人，自幼跟爸爸擺街賣蠔餅，先後出任過不少酒家集團總廚，入廚三十多年，加上太太是客家人，再吸收外父一身好廚藝，煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場，必試坊間少見的碌鵝，用中山黑棕鵝炮製，師傅先略煎鵝身至金黃色，再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁，為令鵝身上色均勻更入味，鵝放入醬汁後要不斷翻動，慢慢碌來碌去，碌得次數越多時間越久，味道越濃色澤越均勻，差不多要碌三十次，人手少一點也做不來，煮約一小時放凉後斬件奉客，鵝皮味道酥香，肉厚軟腍入味，下酒佐飯俱佳。tvb now,tvbnow,bttvb& u/ S8 s% { v* }! f5 a& M
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■早午市供應自製點心，$10有交易，價錢大眾化。
. I( Y; X" U; HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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, x# V. Z" r2 f5 z1 Q公仔箱論壇■無豪裝，但環境企理，有電視，方便你電視送飯。
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無意間瞥見一道賽香肉，老饕無一不知香肉指的就是狗肉，小店兼賣狗肉？郭師傅：「上海人愛吃蟹，可以用蛋白煮出賽螃蟹，我們潮州人，以前喜歡吃香肉，就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心，賽香肉已用豬手代替狗肉，貪其皮爽煙韌，如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成，小店用鑊仔及火爐上桌奉客，食客可自己動手炒，更能過足手癮。tvb now,tvbnow,bttvb' N* n$ [, v; Q. }- P& L4 m
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鄉里碌鵝$58 公仔箱論壇4 I* o+ ~8 m- {
% a4 D. n7 H4 g: k# ]客家名菜之一，每日即製，用五至六斤重黑棕鵝入饌，用磨豉醬、南乳等煮近一小時，其間要不停翻動鵝身，碌來碌去，讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤，鹹香惹味，很考功夫。
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* l2 g f4 P8 b2 o■左手執鑊，右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次，郭師傅：「有時真係碌到手軟 o架。」5 d# D- q0 Z- s# C; u4 J/ X
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/ Z8 p' P# _5 b" @4 g. y) ~9 \5.39.217.76賽香肉$72 6 y2 q; e' }; ]6 p
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郭師傅自創菜式，用豬手代替狗肉，貪其口感近似狗肉，再用傳統香濃香料醬汁炮製而成，用鑊仔及火爐上桌，豬手皮爽肉腍，汁濃惹味。 b' ~) m" d ?" Q- l4 k
+ P( P r& ~* ?5.39.217.76飄香五味鵝腸$58
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烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸，物盡其用炮製這道全新菜式，用煮過碌鵝的濃汁入饌，再加九層塔，醬汁味濃，九層塔清香，兩者味道很夾。公仔箱論壇1 }3 w3 t6 z0 s& _5 V3 i' x
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脆生腸$28
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生腸冷吃最爽脆，處理過的生腸浸入味水，吸盡桂皮、八角、香葉等味道，再存放於攝氏 2度，人客落單才淋葱油汁，辟膻提鮮，夏天吃最爽。 ( r* _9 N6 D4 ?, H. `/ A
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三色蘿蔔烙$48 1 c J; _* X$ ~' E, r2 v: h% m+ R
6 i+ o* \0 l6 g3 g+ m* B9 q9 Q公仔箱論壇青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲，加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成，外層煎得金黃香脆，咬開，熱辣辣蔬菜爽口汁豐，佐酒之選。- w+ w5 l- v" N
. V+ {% T, Q/ A# o5 [" ~龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)
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: ?( D; ]2 X& K. ?5.39.217.76潮州香料汁入饌
. W7 y" z* p# }" y( t2 G3 C0 P0 M6 d, jtvb now,tvbnow,bttvb「潮味居」上月初開張，同樣主打潮州菜，老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人，入行跟老師傅學藝，盡得正宗傳統潮州菜精髓，近年吃勻全港多間潮菜館，發現正宗潮菜甚少，毅然開設菜館。手藝重要，材料亦不可忽視，宋師傅遂由潮州運來香料配料，如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭，採用本地元朗烏頭魚，貪其油份重泥味輕，用潮州舊裝鹹梅子炮製，既去泥味亦能提鮮味，煮至八成熟連爐上桌，滾兩滾，先送來一陣芹香，見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂，就是時候下筷，來一箸放入口，魚肉甘香嫩滑，鮮味十足，小店開業不久已有不少捧場客，平日已經很旺場，周末更是座無虛席，記得擔定凳仔霸頭位呀。
* B& O" K. U2 w; b& K5.39.217.76
; H2 f! y& `+ Ztvb now,tvbnow,bttvb明爐梅子烏頭$108
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; e0 q: h( z7 d* y0 |0 d; X公仔箱論壇熱賣菜，用元朗烏頭入饌，油份重魚肉甘香，鹹梅子去泥味提升魚鮮味，湯頭更是超甜，日賣近三十條，晚一點也吃不到。tvb now,tvbnow,bttvb; I- b& ?/ v* `: G" [; I
! ]4 \% [; r( \公仔箱論壇香葱反沙芋$68 公仔箱論壇- \5 s! P1 Z- z' s9 p6 X
% @% J4 {2 s/ B% a2 Z/ b Stvb now,tvbnow,bttvb手工甜點之一，芋頭披一層白雪雪糖面，入口香脆咬開軟腍，甜甜之餘帶點葱的清香。
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/ U' a6 e9 k- w, v懷舊炸雁鵝$78 tvb now,tvbnow,bttvb7 U. b" L5 k: }3 o
! e% H' i# b7 y8 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。失傳菜，滷製獅頭鵝後，取髀及胸炸香切片，吃時蘸川椒汁，肉味濃郁汁超香。
; @9 I+ W( A4 w/ B1 h! x9 Ctvb now,tvbnow,bttvb
$ }# z4 B6 a) [8 Y/ s$ rtvb now,tvbnow,bttvb蒜子芹菜炒鹹肉$58 tvb now,tvbnow,bttvb; T4 S# r9 n' b/ x$ h
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家常菜，潮州人愛吃蒜子芹菜。切片五花腩用慢火逼出油脂，蒜子及芹菜沾了豬肉味，香口。
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/ e3 S! q; l! J) F- I" `: O9 R5.39.217.76火腿北菇大芥菜$68 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) g& ~, z, e6 \' N9 X2 H
0 x! Y7 W0 I# p3 `& a9 V& g% N7 y4 g公仔箱論壇新鮮大芥菜加蝦乾、薑、甘草等煮至軟腍，加入配菜蒸製而成，看似清淡卻出奇地濃香。
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5 s( W) Y; {2 _- E8 R+ }潮味居潮州菜 (灣仔寶靈頓道寶靈頓大廈)
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' J* c& W; C: `, q$ ?$ Y1 F5.39.217.76■原隻鵝放入鑊，輕煎至鵝身變成金黃色， Model Kathy：「隻鵝好重，莫說碌，連煎都難。」 |
發表於 2010-4-17 06:55 AM
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發表於 2010-4-18 05:33 PM
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