味道濃郁，一味靠碌。說甚麼？碌鵝是也，這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調，要色澤均勻香濃入味，就一定要前後碌三十次，連煎帶碌，沒一小時不能上桌，考手工考耐性，心機菜是也。tvb now,tvbnow,bttvb. E0 k3 G. ~' ~' j0 d! @
0 G `0 o4 I l+ h4 m: k8 I公仔箱論壇一小時心機菜
" g3 {9 @% G& A3 o" x公仔箱論壇深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近，不熟地頭一點不好找，去年 12月底開業，有別附近食店，裝修骨子環境舒適，主打潮州及客家菜，早午市供應自製點心及小菜客飯，價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人，自幼跟爸爸擺街賣蠔餅，先後出任過不少酒家集團總廚，入廚三十多年，加上太太是客家人，再吸收外父一身好廚藝，煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場，必試坊間少見的碌鵝，用中山黑棕鵝炮製，師傅先略煎鵝身至金黃色，再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁，為令鵝身上色均勻更入味，鵝放入醬汁後要不斷翻動，慢慢碌來碌去，碌得次數越多時間越久，味道越濃色澤越均勻，差不多要碌三十次，人手少一點也做不來，煮約一小時放凉後斬件奉客，鵝皮味道酥香，肉厚軟腍入味，下酒佐飯俱佳。5 E R. l: U4 ^+ A
) n: L6 b' }& D/ Y0 |9 o% ^2 qtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.76) Q& \1 _* e# Z4 o8 @0 S
■早午市供應自製點心，$10有交易，價錢大眾化。
! _4 Y- { L+ h: p5 m0 H+ n7 f5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb) H4 \8 W o( s8 P% ]% i3 U
 4 O3 @5 n4 v, X K1 |
■無豪裝，但環境企理，有電視，方便你電視送飯。
. B5 d; i t# Q7 r/ G, z8 u0 L2 N) C. _9 ]; p/ K& \
2 l( ?* o3 T. [3 Q4 Q& ^) U# G5.39.217.76
) B3 p j' e1 q) X0 O V無意間瞥見一道賽香肉，老饕無一不知香肉指的就是狗肉，小店兼賣狗肉？郭師傅：「上海人愛吃蟹，可以用蛋白煮出賽螃蟹，我們潮州人，以前喜歡吃香肉，就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心，賽香肉已用豬手代替狗肉，貪其皮爽煙韌，如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成，小店用鑊仔及火爐上桌奉客，食客可自己動手炒，更能過足手癮。
% h+ q/ A+ V8 P3 c
) H8 n+ U" s6 ?9 G公仔箱論壇鄉里碌鵝$58
+ L2 h8 e" [; U! V C 5.39.217.765 [" A0 c& G. y
客家名菜之一，每日即製，用五至六斤重黑棕鵝入饌，用磨豉醬、南乳等煮近一小時，其間要不停翻動鵝身，碌來碌去，讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤，鹹香惹味，很考功夫。
' y) D5 |. ~- `1 B4 v( Q T: }tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb! n. i' _3 O1 _+ c2 e6 G$ m3 M9 g
 5.39.217.76* J3 b9 B& r% Y% ? D) s# O0 [
■左手執鑊，右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次，郭師傅：「有時真係碌到手軟 o架。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D9 ?5 o! f6 l4 X" _% ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }* f- ?' f$ b& L) x
8 R5 v( ] m$ m: {$ h$ h; I4 i S+ E: o2 L' g7 o/ @8 R7 |
 2 c" j1 a2 E P1 {. p
/ P/ w5 _" U" u$ f
8 p# d0 P; o% Q- Z5.39.217.76
. w- _0 \8 x0 b: F' S/ p賽香肉$72
9 l; l8 U$ A1 V8 l/ l& B7 M5.39.217.76 5 O% d9 ^5 E: u# S9 }+ I8 w/ I4 ^
郭師傅自創菜式，用豬手代替狗肉，貪其口感近似狗肉，再用傳統香濃香料醬汁炮製而成，用鑊仔及火爐上桌，豬手皮爽肉腍，汁濃惹味。
* }5 [4 T2 ^% y: P1 r$ I公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb4 q& m0 h7 V t$ R9 [1 a
飄香五味鵝腸$58 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P/ v K; e. u* I/ e/ u" Y
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o: k& x7 N0 J, g1 D |6 o) h
烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸，物盡其用炮製這道全新菜式，用煮過碌鵝的濃汁入饌，再加九層塔，醬汁味濃，九層塔清香，兩者味道很夾。
# K, g& A1 G) K2 M# C- F. t, QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 j3 ^* _3 Q# G- ]! s
脆生腸$28 tvb now,tvbnow,bttvb/ H( R8 P) C* H X, U8 n
# X( K+ K: m6 Z% W$ ?, J# `- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。生腸冷吃最爽脆，處理過的生腸浸入味水，吸盡桂皮、八角、香葉等味道，再存放於攝氏 2度，人客落單才淋葱油汁，辟膻提鮮，夏天吃最爽。 2 W) P# J; ?( m) x x( W8 l
+ } e( l8 \* V8 M* _tvb now,tvbnow,bttvb三色蘿蔔烙$48
& A7 |. J1 }3 I, o
) I) ~- y0 @: @0 \- o) [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲，加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成，外層煎得金黃香脆，咬開，熱辣辣蔬菜爽口汁豐，佐酒之選。
8 t) i$ K+ x- U7 Q% V/ M1 E4 U7 L1 N公仔箱論壇
. s" B. F# K" O R) r1 ]3 z公仔箱論壇龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)
& m+ ?4 N8 H0 y: n" x公仔箱論壇
6 g* N0 C( s$ P3 N3 g. ]潮州香料汁入饌
X/ _% h2 V% _; h3 T「潮味居」上月初開張，同樣主打潮州菜，老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人，入行跟老師傅學藝，盡得正宗傳統潮州菜精髓，近年吃勻全港多間潮菜館，發現正宗潮菜甚少，毅然開設菜館。手藝重要，材料亦不可忽視，宋師傅遂由潮州運來香料配料，如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭，採用本地元朗烏頭魚，貪其油份重泥味輕，用潮州舊裝鹹梅子炮製，既去泥味亦能提鮮味，煮至八成熟連爐上桌，滾兩滾，先送來一陣芹香，見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂，就是時候下筷，來一箸放入口，魚肉甘香嫩滑，鮮味十足，小店開業不久已有不少捧場客，平日已經很旺場，周末更是座無虛席，記得擔定凳仔霸頭位呀。
0 `# h8 M9 x |+ u" z
+ M# Z- p4 w0 w* m2 L' J5.39.217.76明爐梅子烏頭$108公仔箱論壇$ q4 ?$ z, L/ {4 }: p8 ~9 h; O5 i
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J$ _5 ~7 w O% ~4 x! T
熱賣菜，用元朗烏頭入饌，油份重魚肉甘香，鹹梅子去泥味提升魚鮮味，湯頭更是超甜，日賣近三十條，晚一點也吃不到。5.39.217.76/ p" W4 m) M# Q8 z
; _4 v; W3 o5 `3 Itvb now,tvbnow,bttvb香葱反沙芋$68 5.39.217.76# S2 R1 I- `; ~ ^ q
 公仔箱論壇8 Y- Q4 y, O* W
手工甜點之一，芋頭披一層白雪雪糖面，入口香脆咬開軟腍，甜甜之餘帶點葱的清香。7 P0 Q9 y3 }2 i; Z& f
6 d# o9 b- B( ?tvb now,tvbnow,bttvb懷舊炸雁鵝$78 5.39.217.76% @% k& N5 j) p+ q, ]
- D9 U) b% t+ k1 O5.39.217.76失傳菜，滷製獅頭鵝後，取髀及胸炸香切片，吃時蘸川椒汁，肉味濃郁汁超香。
/ f' |* \3 z0 j. [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# c n5 Y" b* T+ H公仔箱論壇蒜子芹菜炒鹹肉$58
8 A7 U: P1 k4 B! y. z6 ^; E' i1 N公仔箱論壇 5.39.217.760 C1 Z- c. ^* ]) E4 O% F
家常菜，潮州人愛吃蒜子芹菜。切片五花腩用慢火逼出油脂，蒜子及芹菜沾了豬肉味，香口。
$ E0 n: x M" Z/ P3 K2 H# y3 d, u4 t: u/ b5 y
火腿北菇大芥菜$68 ; x# y4 d; g0 ^! ?4 s
" ^$ L* X' p. i/ V3 S6 a新鮮大芥菜加蝦乾、薑、甘草等煮至軟腍，加入配菜蒸製而成，看似清淡卻出奇地濃香。
# Q! j1 i2 \) y0 _ v$ h4 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 N) c2 F X1 `5 k# v
潮味居潮州菜 (灣仔寶靈頓道寶靈頓大廈)5.39.217.76' J. f) V7 T; e3 P
1 h7 d- K I! O/ h$ i" j* W
, _3 H6 Q+ X* |$ @$ b公仔箱論壇■原隻鵝放入鑊，輕煎至鵝身變成金黃色， Model Kathy：「隻鵝好重，莫說碌，連煎都難。」 |
發表於 2010-4-17 06:55 AM
| 
發表於 2010-4-18 05:33 PM
| 
