鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好
7 r: l0 U# C% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 @& t& J9 C m/ ?7 T1 {0 ztvb now,tvbnow,bttvb小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）, d! F! m1 \! a
公仔箱論壇) t0 F1 d" V. @. K0 [9 ?
; c8 e! r- H4 d2 \; @+ a s6 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）
8 }2 |3 H( A0 {7 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& X1 Q0 ~+ r7 o5 \) H" f公仔箱論壇
/ i4 I$ j; E8 itvb now,tvbnow,bttvb豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）: Z0 Z( @! @+ K% ~" v! k
; f% I/ e* D& W1 h9 n( t7 g
- d( S1 j O% a. g. wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）公仔箱論壇% ^1 c* B6 c: v1 ]7 h1 @
5 F. H h" S% M$ B6 s: l公仔箱論壇 7 E, k2 \0 o3 v. n
蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）
7 C& f4 _) S' e" z3 |' w; o5.39.217.76
' t2 b' [. \) c5 {) Z# ^7 ?" u2 \5.39.217.76
& S8 V4 v/ L: _/ M/ N6 Y" L, m5.39.217.76元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報） _* }# ]4 o! d0 H
5 l, X) V9 i: f }! r$ o公仔箱論壇
; C$ r' G9 Q6 T y& Mtvb now,tvbnow,bttvb蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）
& C9 p7 X- X. ~- A: W公仔箱論壇7 L# U( Z7 S7 P/ f
. ]. u) T9 n: Q5 R7 G5.39.217.76鼎泰豐Pavilion分店5.39.217.766 |& v" `* R: F; J& {! c5 C6 l; M; l
# j( K* g. _4 w# m+ w" cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。
7 Q0 B. }4 {% Z' b" CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i2 o0 u& Q7 z
鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。
: A6 b: s8 g5 _( O- {$ j( D公仔箱論壇
. B! j7 X W/ l# d出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。
2 |5 r. e; Z0 H, i5 G9 c0 y- [5.39.217.762 @" e! W8 M9 s* I2 r) j& C
第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。5.39.217.76 o* z, s1 C$ b. y) n0 x
8 W/ C5 [* g, Z, }9 k$ gtvb now,tvbnow,bttvb如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。
- P# Y; _& m/ `! |" p/ a0 B) }tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76! l0 V* a) }: `% f& s( e1 H
大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。
) p1 w1 M1 v: a% K; ]7 C& R公仔箱論壇公仔箱論壇$ f. m+ `& ?6 z2 [# p& s% F
此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。
' X$ F& S _9 D5 H! btvb now,tvbnow,bttvb
" h. i6 l( k' a5.39.217.76製作食材精密計算
% l) j2 Q, g' f) o( t, Jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇% ^! a' V( b6 L ?
凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。tvb now,tvbnow,bttvb6 n0 I, e4 @: L
2 y7 q1 x2 e6 f公仔箱論壇小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。
% V1 \0 L3 W5 d, v+ z公仔箱論壇6 \. `9 B: [6 m4 U! s
鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。
. T* e% B; w9 Y6 X, ]1 ^. b! T: R; A' l. c4 ]) `1 l7 X& ~* }% K
因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。5.39.217.76% x z: O$ i' F! B+ K p2 D8 V, x
5.39.217.760 \) M! c$ |4 b6 i% C
擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。
, f2 k H( S1 ^% R公仔箱論壇
! l! Y/ g( S [# h; u在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。
; ^6 Y* H7 _- f: u* ctvb now,tvbnow,bttvb
7 A: i) \0 k. G4 D. M# qtvb now,tvbnow,bttvb皮凍不含脂肪5.39.217.766 _ t- e, B6 b% g- J: O
1 [8 M5 l# i( y2 ]9 ?公仔箱論壇鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。
4 H1 m7 \) L% ~% D D/ @6 {tvb now,tvbnow,bttvb% \4 T% \/ m% y4 L- u: |' W
鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。% N+ f3 @0 H! \! `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w" h$ m* z! z8 }: Q, a
蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。tvb now,tvbnow,bttvb7 n! m H% C$ h( S5 @- X4 K$ }' g
$ P9 q. `9 @) }( c% Q1 vtvb now,tvbnow,bttvb鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。! g/ j) l2 L7 g/ Q3 @% G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 @ c! [ \& x' q
不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。 |
發表於 2010-3-21 01:24 AM
| 
發表於 2010-6-13 08:10 PM
| 
