一出街就汗流浹背的日子,令大家都忘記了,現在已是秋天了吧——至少農民是這樣說的。縱使地球天氣日益變幻莫測,萬事萬物仍然受到四季交替的呼喚,繼續其千百萬年前已展開的生態周期,於是,這個秋天,還是有生蠔、黑松露菌,亦有帶子。
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+ x# O: O4 a; Q% f' p一年365日都吃到的帶子,屬時令?是的,在法國一定是,像生蠔,每年9月至翌年5月中為產期,通常由西北部布列塔尼(Brittany)開始,一路經諾曼底(Normandy),至北邊的迪耶普(Dieppe)而結束產季,之後便是禁止採捕的繁殖期。所以由初秋開始,法國各地的市集都有售新鮮連殼的帶子。, G' X, c+ I4 {8 A, Z7 s( }
) m+ O8 h- s8 i5.39.217.76法國人盯緊11月中
% I3 }2 f8 K) ~5.39.217.76某年11月中到巴黎最著名海鮮店Le Dome用膳,經理立即說:「有布列塔尼的新鮮帶子!這星期的貨色是最好的!過後的品質便稍遜了。」嘴巴刁鑽的法國美食者,就是要瞄準11月中那個獨特的一星期去品嘗帶子。tvb now,tvbnow,bttvb j3 j& r1 ~4 F- U4 e
2 Z5 V$ U% _% R! c% x# q公仔箱論壇當然,世界各地也有出產帶子,中國、俄羅斯、日本、澳洲、加拿大、智利等均是產國,中國現時佔全球約80%的產量,野生帶子則是美國東北方面和加拿大東面的大西洋扇貝(Atlantic sea scallop)為首。公仔箱論壇) H. g9 r9 w* I" H* K5 u
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扇貝游出甜美好肉
1 r5 j0 \, h4 o1 Z& L* T# y公仔箱論壇我們常說帶子,正名應是扇貝,是海產雙殼類軟體動物。世上約有400種扇貝,體積由幾毫米至一碼不等!大部分棲息於海牀,大大隻的seascallop可以活於水底的冰冷深深處,小小隻的或居於淺水地區,無形中讓人類易於捕捉。當然,也有更大量的人工養殖場,不在此文之列。tvb now,tvbnow,bttvb& b: q* l8 t1 q+ [4 F" `
3 m. `, L9 h5 B- g0 p; K# F相對於其他雙殼類軟體動物,扇貝是獨一無二——可以游水!當蠔、蚌、蜆要附在岩石,或慢吞吞的蠕動,扇貝可以隨雙殼的迅速開合而游來游去,因此其閉殼肌肉(adductor muscle,即是那件鮮味的帶子)特別發達,也特別甜美!結果,當然成為「肉大招風」的又一典範。8 ]( F- Q# l) R! N
$ }; d, J) w$ b2 u" y# f公仔箱論壇「嘴巴」長開 上水鮮難留
! @) s% |+ t5 d9 k5.39.217.76說到帶子,大家都對布列塔尼的出品垂涎欲滴,卻大概只能望着遙遠的天際長嘆一聲,因為扇貝像一名八婆——嘴巴不能緊緊閉上,甫上水,接觸空氣的肉質便開始遠離鮮味,因此捕獲後要即時冷凍,或去掉殼冷藏帶子,但最終,鮮甜味像青春,還是一天一天地流失。布列塔尼貨色縱使有多好,也不易擔保到港後能否「忠於原味」,並非一般食肆敢於採用。, |# K4 I' d* U9 D" Z, J+ U
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香港四季酒店Caprice餐廳的大廚VincentThierry,最近與四季普羅旺斯度假村的行政總廚PhilippeJourdin合作炮製普羅旺斯美饌活動,菜牌上有一道菜是「帶子三食」,暫時寫着採用大西洋帶子,但法國菜館,總應該盡量採用法國食材吧,所以Vincent說現時要「靜觀其變」,待這星期布列塔尼帶子來港,試試其水準,才作定案。1 C9 \$ F: V* I6 \$ \4 \
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環球靚帶子 接力來港0 H+ J" E& U, b; t
在港吃到的帶子,大多來自祖國北方如大連、青島等地,因為可以日日輸港,新鮮度一絕。不過並非人人都對大陸貨品有信心,像city'super,有售日本、澳洲和加拿大的急凍和冷藏帶子,倒把國產貨拒諸門外。澳洲帶子其實也很著名,新鮮而大顆,產季約每年5至12月,剛好彌補歐洲貨的真空期,親身到澳洲吃當然更能了解箇中滋味。該超市亦有冷藏的北海道帶子,解凍後可以作刺身或煎炒煮炸,差不多是萬能。
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有說好些漁船用大網拖挖海牀的扇貝,損害海牀和各式海洋生物,破壞環境。就這方面,問過超市和餐廳,截稿前答覆仍欠詳情,或沒有答覆,「可持續性帶子」似乎是業界未有深究的課題。上星期在倫敦朗廷酒店(The Langham London)龍頭餐廳TheLandau吃過的煎帶子,每粒比雞包仔還大,肉質極鮮嫩,原來是在蘇格蘭以北Orkney島嶼以人手潛水捕捉(hand-dived),該是吃過最具環保意識的帶子。
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INFO5 k/ K4 l1 f k: {) C0 m
Caprice(香港中環):3196 8888 city'super(尖沙嘴店):2375 8222
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客人「嘴刁」,餐廳就要變化,做帶子菜式也要「一開三」,分別為香煎、醃製及韃靼配黑魚子。(價錢待定,Caprice)
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9 {0 j$ }$ e( C0 ~; L" W' @5.39.217.76Caprice暫時選用的大大粒大西洋帶子已算甜美,稍後更可能會由法國布列塔尼帶子取代。 |