返回列表 回復 發帖

[美食介紹] 識食之人帶子季節

一出街就汗流浹背的日子,令大家都忘記了,現在已是秋天了吧——至少農民是這樣說的。縱使地球天氣日益變幻莫測,萬事萬物仍然受到四季交替的呼喚,繼續其千百萬年前已展開的生態周期,於是,這個秋天,還是有生蠔、黑松露菌,亦有帶子。
/ p( M: \* X8 K& f5 @( ^公仔箱論壇: g1 C8 G+ D# O& f( m' q
一年365日都吃到的帶子,屬時令?是的,在法國一定是,像生蠔,每年9月至翌年5月中為產期,通常由西北部布列塔尼(Brittany)開始,一路經諾曼底(Normandy),至北邊的迪耶普(Dieppe)而結束產季,之後便是禁止採捕的繁殖期。所以由初秋開始,法國各地的市集都有售新鮮連殼的帶子。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B! l5 y- c' A' F" {
5.39.217.760 I* W; y# b( R. `2 n/ @
法國人盯緊11月中
% y. u. E8 r# Z+ l& c! G! d( dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。某年11月中到巴黎最著名海鮮店Le Dome用膳,經理立即說:「有布列塔尼的新鮮帶子!這星期的貨色是最好的!過後的品質便稍遜了。」嘴巴刁鑽的法國美食者,就是要瞄準11月中那個獨特的一星期去品嘗帶子。5.39.217.762 u/ F# E6 c, d" {# Z9 V0 m9 O
3 f& O- r0 M2 O
當然,世界各地也有出產帶子,中國、俄羅斯、日本、澳洲、加拿大、智利等均是產國,中國現時佔全球約80%的產量,野生帶子則是美國東北方面和加拿大東面的大西洋扇貝(Atlantic sea scallop)為首。8 P* B9 F7 X6 b; |( _  `% P
tvb now,tvbnow,bttvb* Z  ]' N! }+ N- i2 ^* m, t1 @. `
扇貝游出甜美好肉
- A; H* H! L; \2 X7 x我們常說帶子,正名應是扇貝,是海產雙殼類軟體動物。世上約有400種扇貝,體積由幾毫米至一碼不等!大部分棲息於海牀,大大隻的seascallop可以活於水底的冰冷深深處,小小隻的或居於淺水地區,無形中讓人類易於捕捉。當然,也有更大量的人工養殖場,不在此文之列。1 T4 _: m- p' G5 @- [! _6 B* @6 e
5 `, \5 u7 h( K( f' x
相對於其他雙殼類軟體動物,扇貝是獨一無二——可以游水!當蠔、蚌、蜆要附在岩石,或慢吞吞的蠕動,扇貝可以隨雙殼的迅速開合而游來游去,因此其閉殼肌肉(adductor muscle,即是那件鮮味的帶子)特別發達,也特別甜美!結果,當然成為「肉大招風」的又一典範。
) u7 R% j/ z. ]* ]$ B3 j2 m5.39.217.76
- I- R7 k( J7 X% P. ^+ k0 Q「嘴巴」長開 上水鮮難留: |+ Q) ?7 p$ j) B7 Q( j
說到帶子,大家都對布列塔尼的出品垂涎欲滴,卻大概只能望着遙遠的天際長嘆一聲,因為扇貝像一名八婆——嘴巴不能緊緊閉上,甫上水,接觸空氣的肉質便開始遠離鮮味,因此捕獲後要即時冷凍,或去掉殼冷藏帶子,但最終,鮮甜味像青春,還是一天一天地流失。布列塔尼貨色縱使有多好,也不易擔保到港後能否「忠於原味」,並非一般食肆敢於採用。
- C3 e; r" I" W5 W: [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( f& x0 Z/ l3 ]5 `5 v香港四季酒店Caprice餐廳的大廚VincentThierry,最近與四季普羅旺斯度假村的行政總廚PhilippeJourdin合作炮製普羅旺斯美饌活動,菜牌上有一道菜是「帶子三食」,暫時寫着採用大西洋帶子,但法國菜館,總應該盡量採用法國食材吧,所以Vincent說現時要「靜觀其變」,待這星期布列塔尼帶子來港,試試其水準,才作定案。& J* X* j* J& y. k' [- R# W
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f! j' o) l# n& `
環球靚帶子 接力來港
3 q. `* ]  l0 X2 e7 {tvb now,tvbnow,bttvb在港吃到的帶子,大多來自祖國北方如大連、青島等地,因為可以日日輸港,新鮮度一絕。不過並非人人都對大陸貨品有信心,像city'super,有售日本、澳洲和加拿大的急凍和冷藏帶子,倒把國產貨拒諸門外。澳洲帶子其實也很著名,新鮮而大顆,產季約每年5至12月,剛好彌補歐洲貨的真空期,親身到澳洲吃當然更能了解箇中滋味。該超市亦有冷藏的北海道帶子,解凍後可以作刺身或煎炒煮炸,差不多是萬能。
- K. V% x2 Z8 p( M, ?; n5 L' |9 Rtvb now,tvbnow,bttvb
3 [7 L& c+ `& u5.39.217.76有說好些漁船用大網拖挖海牀的扇貝,損害海牀和各式海洋生物,破壞環境。就這方面,問過超市和餐廳,截稿前答覆仍欠詳情,或沒有答覆,「可持續性帶子」似乎是業界未有深究的課題。上星期在倫敦朗廷酒店(The Langham London)龍頭餐廳TheLandau吃過的煎帶子,每粒比雞包仔還大,肉質極鮮嫩,原來是在蘇格蘭以北Orkney島嶼以人手潛水捕捉(hand-dived),該是吃過最具環保意識的帶子。
3 q! z+ f0 v) o# etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 @2 [7 D# h7 m6 a& s

1 O7 a8 H: y. s% {/ B& Z公仔箱論壇INFO+ |9 c, j6 Z2 j  }+ i
Caprice(香港中環):3196 8888   city'super(尖沙嘴店):2375 8222
* \. D, c4 P* B# h/ R/ C$ i5.39.217.76
6 x% E& Z; @$ f9 [# l. T( i' [tvb now,tvbnow,bttvb
/ b: d6 [; w" y" A1 w
$ u! Y- ]9 ]  w客人「嘴刁」,餐廳就要變化,做帶子菜式也要「一開三」,分別為香煎、醃製及韃靼配黑魚子。(價錢待定,Caprice); ?' j: O7 T- N" `# Y3 [

2 [* K7 h- G# }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 E# K& L# A7 A; \$ |5.39.217.76Caprice暫時選用的大大粒大西洋帶子已算甜美,稍後更可能會由法國布列塔尼帶子取代。
返回列表