踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複
* j2 u9 p, |2 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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& {$ `7 a. T2 { U) _* U+ L: dtvb now,tvbnow,bttvb材料：
$ M2 q- B2 H$ O5.39.217.76蝦膠 3⒂
4 Z: ?# Q& j( j0 c/ Z! N6 Rtvb now,tvbnow,bttvb麵盞 6塊
+ G6 f" R( v5 ]+ J蟹粉醬 2⒂: ^7 v1 W2 I+ k8 P
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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做法：公仔箱論壇4 P, g/ @" m! G2 M, z; l2 X5 G
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
, h, O1 u. w, D4 z c7 W9 @5.39.217.762. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。5.39.217.76/ {9 n! ?$ i1 {1 H2 L
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
9 N9 J) Z- [, a) x4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥
: `/ U8 M! y$ m) V5 r! tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
. f4 Q$ U0 n% J2 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) S% x% D6 O( M9 a! s7 _tvb now,tvbnow,bttvb要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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! {5 c8 T+ U) Z, V5 y公仔箱論壇材料：
0 T3 g2 K# M: B/ L% i( C* M, s4 G% S大閘蟹 1隻
$ ^* n3 r% t7 N+ k2 G# A鐵觀音茶葉 1⒂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B$ v- C- x: `) Y. x3 V4 T$ w
荷葉 1塊
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2 }6 M8 @: |8 J$ \, {; I5 I做法：1 H. `, e; B T( v5 r0 y
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。公仔箱論壇1 Z) B$ A3 J* j C4 W% Z
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
) Y3 [6 q2 q; J) u& C% G3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
+ O- z: I" [; }1 L" G5.39.217.764. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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荷苞茶香大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `9 O$ T6 q* n) F3 o/ t9 x4 P3 m
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3 e# z( ]$ c2 F ]5 `. j大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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$ ^$ o; G) L7 W, z% O' N$ }( d: pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放進蒸爐蒸約20分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; k9 v$ g! w+ W/ \2 @/ k& I
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4 t% Z4 T: f7 U$ m公仔箱論壇打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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