踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複
7 r }1 @8 @8 X8 N; o1 h. u4 M大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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! j! @" R( p( w, I- f& r8 _tvb now,tvbnow,bttvb材料：
6 I2 M% {: D3 l4 k# N蝦膠 3⒂tvb now,tvbnow,bttvb U1 w. b$ C6 q7 |2 ^+ a5 K( ]
麵盞 6塊
6 Y! |8 }% n7 K2 e* X蟹粉醬 2⒂
4 f6 y2 j# h9 Y4 z% V5.39.217.76糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
: Z; p4 F6 X( M3 u: k4 ~tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76- e+ z: u0 x7 Z0 a' \# c/ p
做法：
M6 W# `; s8 x8 L- @) s6 n1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。5.39.217.766 B( Z; a% l6 F- E
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。1 J/ i- |3 F, l# ~# k
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
! b% z! `5 V' E# d; y8 h. }4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^8 J; X& o1 Z- A7 o: h
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥
( E2 Z& p" F$ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。" b5 k8 Y* F0 K
l3 L4 l4 x1 Y/ Q, ^- N3 b# RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。5.39.217.76# L8 H7 P2 R7 R3 R' P
* F0 a% { G, a- t0 z1 m4 Htvb now,tvbnow,bttvb材料：5.39.217.76% J/ Q4 l6 g4 o2 x: P5 K8 r6 h4 c! o
大閘蟹 1隻5.39.217.76! O1 p! R7 ]. _4 _6 W J, k
鐵觀音茶葉 1⒂
, R8 o( D4 ~* @+ q荷葉 1塊
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做法：
5 S5 E- R( o+ x- v, G5.39.217.761. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。5.39.217.76( v8 ~& N" S$ [" p7 h, F$ \
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
5 K2 Z, ^5 ~/ h4 H) W& L9 g9 f7 ~) S公仔箱論壇3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
6 d+ a1 h2 @8 c9 W- G$ v* M4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。tvb now,tvbnow,bttvb' f9 p- q* c6 w# w2 B3 h5 e7 \
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荷苞茶香大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 S- H$ s2 d# W! G7 ]0 K
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。tvb now,tvbnow,bttvb/ a% D$ t8 ]+ m" E
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1 n) Q v5 t2 t荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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% S- e) ?- B8 }9 B% H2 O放進蒸爐蒸約20分鐘。
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+ Q& L9 Y; c) B7 V8 g2 L6 q公仔箱論壇打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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