踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。 e% G8 ?- e% [6 O: \' N6 V3 i
tvb now,tvbnow,bttvb( C& A* S' l6 @
拆蟹粉 步驟超繁複
; W" S! m0 x7 Htvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
: S3 e- `6 K5 C, L# ?公仔箱論壇
" a- @2 m6 n1 m材料：
4 m6 Z, }% n: ^蝦膠 3⒂5 d* c$ C# d7 {# D
麵盞 6塊
+ s2 e9 s5 Z7 x' R8 o: a* K蟹粉醬 2⒂6 u n3 X( k8 a4 E& \) K. I' ~
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I4 a( M& y, j' Y3 N+ S6 B' V
3 X; n: b7 _4 Z4 Q做法：5 F8 I* v8 ? o/ ?" i3 c, z
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
* p N _+ d9 ]" ~5 D7 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
2 |0 X7 s/ R3 r' ^tvb now,tvbnow,bttvb3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 I/ J3 |1 {6 N. T
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。公仔箱論壇$ O5 U$ z4 b) i) x1 Z% O
3 W8 f+ @2 r1 k; `3 H0 s$ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茶葉代紫蘇 闢蟹腥- Q- l5 X1 z- T: p7 J/ S. B
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。5.39.217.76. M$ j" L6 A8 _5 V( Y$ ]. L7 L. D
. g9 f4 R( L+ H5 O4 ]* e$ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。; c; J) N1 N2 G
tvb now,tvbnow,bttvb' ]! \6 o, g. X0 P: ?
材料：
# y; O- r, M5 r! W; Btvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹 1隻
, H6 X. F1 h+ s- P: c6 M% u5.39.217.76鐵觀音茶葉 1⒂
# k' A/ I, |7 l) ]! R" qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷葉 1塊
" M6 F0 R4 S. A Q- P5.39.217.76
& W4 h4 I3 F: p3 `* ?8 b/ \. m6 K公仔箱論壇做法：4 x5 P* n0 q8 y" X) m
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。公仔箱論壇7 {* E; G; R! d; ?
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
, G m$ e" T5 h% n F7 Ytvb now,tvbnow,bttvb3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
H; N3 A5 Q: _$ }* R. T! m9 z4 ntvb now,tvbnow,bttvb4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
: b9 R3 o, ]. C" d7 X# s" XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, ^& k- N3 R% \/ K* K% X. D' q2 E$ C9 V) F& c; @- O& h
5 X) _9 I3 Q- [荷苞茶香大閘蟹
* m4 I6 |1 k# l/ T5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D. A5 w* I% a1 ~7 z
 公仔箱論壇% |/ t, v4 H8 w4 G# D# P$ G
大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。tvb now,tvbnow,bttvb W7 ^- C" i5 m M6 H; D1 F
; V) H0 n- q5 B2 L) g
9 |# e3 x7 [0 i; ?& ^3 f$ N/ h; W荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a; p/ ^7 E3 X5 x( L: }5 q: g' L
2 G2 o7 r2 h* T9 T1 ~" a5 \) q5.39.217.76
& q5 n0 Z' P+ _2 Y' a# w5.39.217.76放進蒸爐蒸約20分鐘。
. {* E% Z2 _; u) V& ?% L tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 q. h. {7 s) _! E tvb now,tvbnow,bttvb2 z. k* t7 ~- s- p: }$ Q' L7 K
打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
| 
發表於 2009-10-1 07:30 AM
| 