踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
+ U5 S% _. L# v* ]0 K HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K- B1 ?" r* _" P- P, D. t
拆蟹粉 步驟超繁複tvb now,tvbnow,bttvb( i" U+ r7 a+ c$ K. `# }
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。公仔箱論壇0 n6 F8 p8 r$ v$ F% j, t' |
公仔箱論壇4 D, W3 d1 \ j& e; J6 t
材料：tvb now,tvbnow,bttvb2 M+ i+ i; Q' ]; T8 U8 [9 Z
蝦膠 3⒂
3 R% W3 T0 Q" r3 V$ C2 h; z* ]公仔箱論壇麵盞 6塊4 T1 \3 w' Y# b
蟹粉醬 2⒂tvb now,tvbnow,bttvb" J( D, M% F b J, J
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
& C# E# p) X1 M8 Y G) R r公仔箱論壇
9 g5 |) S) b( o+ v, V做法：
! y4 ]3 u, Q& W, o, R5.39.217.761. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
& G# `; R X7 Q6 K8 E: o3 @公仔箱論壇2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
# v/ n* M4 L$ A; B" w& e8 a: r公仔箱論壇3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q( C' s* D. @- z2 {7 Z
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。5.39.217.766 f' H2 P1 `' H9 J2 @# a0 v; Q
5.39.217.76! Z) z7 L9 l- a5 Q- R. j9 B
茶葉代紫蘇 闢蟹腥
: ], K8 o8 K) { d/ |) c: y0 }& Ltvb now,tvbnow,bttvb愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
9 h8 u+ ]; V+ e* b. b5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ E! V5 ~2 o5 P
要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
: o7 }2 |0 h9 ^9 H0 w4 Q; N" e5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb1 n/ t2 H+ y8 b
材料：
# m) R5 `, n8 f0 C公仔箱論壇大閘蟹 1隻公仔箱論壇5 [( l! J4 Q' B6 ]7 s2 v* C$ i6 D- h
鐵觀音茶葉 1⒂
& X# r1 b( I5 P+ r公仔箱論壇荷葉 1塊
" p) B" q' U% B) a8 U# N5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ?$ I8 ^, \: O( h; u
做法：5.39.217.76$ @; v) ~, D+ I% o9 H# d$ h: B
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
8 `$ V4 H# s" Y# p2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
' S* d# O( _/ x3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。5.39.217.761 B! c- u M0 R7 G& D
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
& _% w& X* c' u1 N; {: \/ r. F+ U公仔箱論壇2 z! r r5 e, p8 p; g* O! T
" V* W) X' r. Q
d4 N0 X8 s6 V0 w荷苞茶香大閘蟹9 |& t2 p) y1 |
% b! @6 s2 L: m }0 \ w( H n
/ {( m9 ` }0 Q; P( Q1 Z2 Q4 H4 V: Q3 h大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
' \+ Z$ G8 `2 W) d f; n; Wtvb now,tvbnow,bttvb
0 S% B* f+ P& z2 J5 j5 O" q5.39.217.76
/ e0 |# }# }1 J3 v$ K8 U荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。tvb now,tvbnow,bttvb# A) \, s- N0 w. ]/ }
$ ^5 r; I8 O2 H$ k! J e
6 b: _3 p! p$ U _, xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放進蒸爐蒸約20分鐘。) ^! ~* T. r" l* z/ ]5 e
, h9 w" q" X9 u TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {: W! _8 ]! F9 ?. S4 g
打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
| 
發表於 2009-10-1 07:30 AM
| 