[中式食譜] 10月靚蟹排隊搶出閘

踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。公仔箱論壇+ P% M1 A/ b; m- P3 {8 \. G

拆蟹粉步驟超繁複7 F8 k) f% u6 W1 u6 t6 o; ~! t- P
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。- T- z" P7 s% ?4 V8 r: [, U
tvb now,tvbnow,bttvb1 l5 j* Y  Y0 q: R
材料：
蝦膠　　　3⒂tvb now,tvbnow,bttvb% Q& `8 a, v% Q# [  h9 |
麵盞　　　6塊公仔箱論壇3 s3 `- |: u" O! K/ G. \( v. J
蟹粉醬　　2⒂tvb now,tvbnow,bttvb1 _* I% I& [# Z" q
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 k4 O' u$ B! I& l5 \

做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b7 {2 h* B* ?* F0 u* X) L
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。5.39.217.76! a% ~) Q( d  q) a: P0 ~1 K6 S
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。5.39.217.76' s; B; g' J: s. L! b
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
! ~; X4 v: t  U/ n% L
茶葉代紫蘇闢蟹腥
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。公仔箱論壇1 M3 G1 s; _9 l1 s5 l* t. Z
5.39.217.76; [! l5 u/ i3 h! c! C2 u2 ~
要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( J2 Q* A6 g# C# v
# [. N$ R2 a4 a- w7 `. a8 r
材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 G4 _7 U( y  l9 W
大閘蟹　　　 1隻
鐵觀音茶葉　1⒂
荷葉　　　　1塊2 _  N/ w/ y4 t; @

做法：
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。8 N4 y; \2 ]# n4 v! o
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。5.39.217.76* i! f. S/ V4 d1 u2 i; @2 v
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。, g- B/ }7 s% i( h# U- N
tvb now,tvbnow,bttvb" @6 E& s5 v: Z9 X* I6 w