麻辣火鍋湯底也有標準 邀40專家審訂 只待國家批准
馳名全國的重慶麻辣火鍋，有關當局快將為它制定湯底的「國家標準」，對於火鍋油脂的精煉程度、麻辣度等都有清楚規定。據悉，國家標準化委員會將會審批該個由重慶巿主導的火鍋標準，但該個標準不會直接規管長期備受爭議的火鍋「千年油」。
7 t0 Y4 H' T/ _+ k! F5 J公仔箱論壇 據《重慶晚報》報道，由重慶市技術監督局轄下的「國家農副加工產品及調味品質量監督檢驗中心」，負責起草的《火鍋底料國家標準》有望在年內出台。該標準目前已通過國內40餘位專家審查，報批稿現已報國家標準化委員會審批。5.39.217.76: j F7 i$ v( W+ U, L p
規定材料加工及熬製
6 y- V7 E5 }0 q/ T# e9 ]% D# r5 ?0 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 領銜起草標準的「調味品中心」副主任李沿飛表示，「標準」報批稿對麻辣火鍋底料的定義，是以動植物油脂、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料等為主要原料，經炒加工或部分熬製，配裝或不配裝其他輔料包裝而成，並未涉及長期處於爭議的火鍋老油（即 「千年油」）。+ i0 |3 W, Q/ i. O! i
原來新標準全稱是「麻辣火鍋底料國家標準」，後因考慮到中國各地風味、口感不一，於是去掉「麻辣」二字。
$ w8 W/ n1 f1 p9 e+ J; jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 雖然「千年油」未被寫入火鍋國家標準，但報批稿建議火鍋的油脂「酸價」不得超過3.5。據悉，酸價是火鍋油脂精煉程度和品質好壞的指標。油脂的酸價超標通常有兩個原因﹕一是加工中脫酸工藝不達標，二是儲藏中發生氧化或水解反應產生羧酸。反覆多次使用的食用油或已酸澀、氧化、變質的油，其酸價會升高許多。
- M6 a$ h2 a! Stvb now,tvbnow,bttvb 新標準還規定火鍋底料的辣度和麻度。調味品中心博士屠大偉說，國際上辣度分15級，辣度數值愈高，辣椒就愈辣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r- m4 z( v. l. ^. b
目前國際標準化組織已確認並制定了辣度單位的測定標準，且在全球辣椒貿易中使用該標準衡量辣椒及其製品的質量。
) k) u2 j$ W& v i+ t' LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味中心研麻度感官公仔箱論壇9 T* ^) @/ v+ O' ]6 @
至於對麻的程度，究竟是微麻、中麻、老麻，調味品中心正與西南大學聯合研究麻度與感官間的關係。一旦這個課題研究成功，將率先補充進入重慶地方標準。
5 s; m7 v) c7 }: Y! X% M4 [* X5.39.217.76 此外，「禁用石蠟和蘇丹紅」等化學品並未納入新標準。屠大偉說，中國衛生部已將蘇丹紅、吊白塊等列入非法食品添加劑的範疇，因此新標準不必再重複。 |
發表於 2009-9-30 10:38 AM
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