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[中式食譜] 紅蔥頭燜牛肉[圖文]


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" p" T& v' J2 K# j4 D. a5.39.217.76    牛肉、干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、青辣椒、干山楂片、八角。5 O' o, @' K- b" ]
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做法:
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   1:各种材料洗净、切成合适大小备用;
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' i6 u4 E$ f, F% I2 @: ?# ]   2:锅里加水烧开,放入牛肉块,加适量料酒、一粒八角煮2-3分钟,捞出牛肉块洗净血沫沥干水分备用;
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. B7 L- i% x9 U- {! [$ a2 ?   3:锅里适量油,放入干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、干山楂片、八角、小火炒香;$ w  Q; u" i, b' B& P0 i
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   4:倒入洗净沥干水分的牛肉块小火稍稍煎黄,加适量料酒、老抽、生抽翻炒均匀,使肉块均匀的着上好看的酱色;公仔箱論壇4 k- E( P, Z' w- n9 \
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   5:一次性加入适量的清水稍稍漫过所有材料,盖盖子大火烧开,转中小火慢焗(中途可开盖翻炒);公仔箱論壇$ H5 @3 m% |8 H6 \: N

- P' {$ h9 H% N' ^. a9 `# H5.39.217.76   6:40-60分钟之后,放入青椒圈,加少许盐、蚝油调味,改大火收干汤汁即可。  
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    1:牛肉最好选择肥瘦相间的,太瘦的肉焖出的肉质太“柴”,也可以告之店家要烹饪的类型(炒、焖、炖…),让其代为选肉;
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    2:牛肉块下锅前要“飞水”,去掉部分的肉腥味;
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1 V  @* f, @8 r. {5.39.217.76    3:没有红葱头,可以用红色洋葱代替;
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, v! g3 `: Z$ `2 B    4:干辣椒、青辣椒部分可根据嗜辣程度自选;5.39.217.762 w/ M" x: c( F) C: r, D1 X% C' p

+ `% i2 A& O+ V7 T" @" I公仔箱論壇    5:第4步里将牛肉块稍稍煎制,不仅能有效锁住水分,也能使成品更加好吃;
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   6:老抽上色、生抽调味,2者虽缺一不可但都有咸味,所以最后调味的盐、蚝油注意用量,以免过咸;5.39.217.76& Z6 B( h/ B& w- _' h% _
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   7:此款牛肉最后焖得比较烂,如果喜欢不太烂的口感,可以酌情减少水和焖制的时间。
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- T2 J9 h$ J( `4 H$ I      1:肉块要切得稍稍大点。牛肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,焖肉的时候释出越多,肉汤味道越浓,肉块的香味则会相对减淡,因此肉块切得要适当大点,以减少肉内呈鲜物质的外逸,这样肉味可比小块肉鲜美;2 K5 _8 g4 J. i
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      2:不要一直用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,肉块就不易煮烂;
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      3:焖炖得时候最好不要频繁揭盖子,这样不仅引起温度变化,而且肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉,使香味减少;
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6 l) C5 E0 A8 I, K, Q, {7 |: z% l3 _3 @      4:在焖炖的过程中,最好一次性加够水,少加水。以水微微漫过为佳,这样最后焖出的牛肉汤汁滋味才会更加醇厚;
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      5:实在要加水,最好加开水。牛肉含有大量的蛋白质和脂肪,遇冷后,汤的温度发生变化,蛋白质会凝固,肉骨表面空隙也会收缩,不仅不易烧烂,而且鲜味也会降低,所以只能加开水;公仔箱論壇1 E% r  s0 Y0 m
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      6:不要太早放入盐,焖牛肉加少许干山楂片、陈醋可以使肉质更容易炖烂;tvb now,tvbnow,bttvb) `9 K  K2 Y4 J2 T2 l+ X% R4 K# K

2 N& s, F* K2 x' e0 u+ [4 y0 _    7:牛肉的最佳拍档之一是洋葱,加一点洋葱一起烧,不仅可以去除肉腥味,也会使牛肉更加鲜香。公仔箱論壇4 R2 j5 {( t, J% X7 u" f- b
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