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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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1 [. P9 i& c/ ?tvb now,tvbnow,bttvb脆皮蜑家雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V& D H; n5 B" i# e
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 公仔箱論壇$ S. ^: h, n$ r$ J8 j
1 F$ |; ~* \' Rtvb now,tvbnow,bttvb避風塘燒鴨河
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' F: q) ~6 L: U+ ~9 J# G1 g( |燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
9 g/ p7 u+ G5 M, J公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb$ r/ U* P/ e" Q* x& m/ {8 ?" b: x! Z
大笪地菜絲魚滑湯tvb now,tvbnow,bttvb" e% B2 J: V) @2 U; K, _+ f
1 h5 V, \$ N3 o% I淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G/ \/ ?: F4 p: |0 L* k# Y; k
& F1 ]7 F! o! l4 i# K, VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茶居黃沙膶燒賣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }5 D# \9 ~% J) n3 ~+ @: [
( X3 i7 k$ A' U" F7 G; Y大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 % k& X1 l* O5 ~/ C1 n/ X4 s' A
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廟街煎蠔餅
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6 g+ ] C% l& _9 ~+ O蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 i; A1 Y2 i) C* B0 D
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3 A8 x' {! q2 z# l2 E5.39.217.76聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）tvb now,tvbnow,bttvb5 B6 Y; Z1 A. [( p! w* }
/ \% C) t M4 s; c5.39.217.76尋找失散懷舊菜tvb now,tvbnow,bttvb$ z, C' M4 o% C8 C; |. A
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
, U- o1 @! {, u3 C) ^% j$ Ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e u8 P1 d: {9 j. e2 S- k! D7 M; j
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蜑家雞$150隻6 I* f1 m. M$ e
. i+ ?$ V6 r+ Q* B* q8 f! @ v白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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馬鮫魚滑$68公仔箱論壇. R3 y/ d0 k3 h9 R+ M
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f: r1 Q3 H8 o
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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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避風塘燒鴨河盡吸精華
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# \1 r+ J9 a9 o, {■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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7 h' m" W2 e, I' ^& d# F走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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* c& \. o! n k5 {燒鴨湯河$32: R6 \3 X0 ~% O
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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7 G2 |- T- _3 C公仔箱論壇豉椒炒蜆$78
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
0 Z3 z3 a1 Q; d" T uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 ]* J3 ?, l8 {$ M; g g7 o
+ Z) Q9 c0 R, r% u( j* b% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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# _% H! {2 G$ E. f+ q ?5 K避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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( q, `+ J' \# ^* Z: O+ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廟街蠔餅最講油溫
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: ~; o& `6 ?% J% M5 `0 W3 `tvb now,tvbnow,bttvb■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v/ _5 t5 e( k6 K5 q t% D e0 G3 r: F) n$ {
! q& O! |0 P, b公仔箱論壇廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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蠔餅$40（大）
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 0 u! ?( ?+ b6 M. U- U( n# m& A
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 Norain
# G5 d& R( n" y& F- r8 h+ Stvb now,tvbnow,bttvb「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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4 }6 o& T1 A2 ~- x- L7 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。臘腸排骨煲仔飯$23
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/ z4 k9 n5 ^- z# d+ n公仔箱論壇炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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4 t) Z$ a1 u6 G' p' P( jtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.76& N% l$ I' ~- h- K! G- C" x9 \6 F
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興記菜館（油麻地廟街）公仔箱論壇2 ~ c- U# I9 s5 a" A( C0 y2 G
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) Z1 d% o$ t! G. R2 k. P1 c公仔箱論壇吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V5 M/ k8 l. P; R/ b5 Z
( z) `. i$ q6 i# _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣州文昌雞$228隻( c( w6 J: E9 p/ ]0 Y- `" q
2 r+ x- a" b9 ^5 {! L公仔箱論壇彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 5.39.217.76- d g: t2 r$ W( h6 `4 U2 i5 u
4 w5 g% H/ ]# h0 s7 h公仔箱論壇西關柳骨肉$786 j2 }8 V! ~+ ^1 p
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 - {' v# a/ t+ _' p0 s
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7 o) K$ M; Z# {翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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