[食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食

5.39.217.76: h( a; g7 x1 l G+ h( ^
蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。5.39.217.76- `5 q6 G4 d0 L( D) W" @, @
公仔箱論壇* S/ Y; C p3 Z" [; W: p4 d
$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B7 i, E" e9 ^
4 f0 V$ Q3 S/ I# v- Y' |
脆皮蜑家雞

雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 8 V8 A- H! F; `# F0 M+ K# Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! W1 b$ J9 o5 G; G
避風塘燒鴨河! r/ t9 {; p9 ? S0 h) u9 g2 {

燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。

大笪地菜絲魚滑湯tvb now,tvbnow,bttvb; W3 Q3 E3 B/ ]: q! S$ Y* ?

; m. Y/ O1 H- t4 A. A/ n
淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。

茶居黃沙膶燒賣tvb now,tvbnow,bttvb3 Y- R [: X) |2 B. `3 i. x" i

大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。

廟街煎蠔餅

蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 tvb now,tvbnow,bttvb ^. H6 F1 O6 w8 n

# a: Z  P( U0 f5 s3 r/ Y; O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @9 [. Y6 ]5 L- Q: b8 \
聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
9 A- @, G6 G& L  M: W
尋找失散懷舊菜4 N! e0 Z( T$ O4 Q! N: ?; U
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。4 Q9 d6 }" V  `4 S. W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% l( N; t1 q' R0 W, N

蜑家雞$150隻5.39.217.763 R4 o# x3 |' a" b

公仔箱論壇. I/ O4 [3 k! r! {6 L& d8 h7 w
白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 ; H2 [+ Y: L+ u/ ^
公仔箱論壇7 _1 r& A$ d/ D& x: l: u) L
馬鮫魚滑$685.39.217.766 ]0 q( k" ]$ h1 Z7 R/ K ?

公仔箱論壇3 J8 t8 {* A" b' g" W
有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。

% e" |- C% y: o% d

伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心）

避風塘燒鴨河盡吸精華TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a V; G. i) `9 q2 n' v8 g

■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。" b" r( i- ? t9 R' t
. T9 J) h% W# y, B9 m% ?! }
走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 . z% ]' E/ y, l" U6 m" g9 ~

燒鴨湯河$32

河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
公仔箱論壇# E2 h; c+ }# i7 H& B4 O
豉椒炒蜆$785.39.217.761 O* s6 `( t$ k

1 q5 r. f1 H$ `; v1 O3 I" R
豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
5.39.217.76, v; x* Z/ X0 ?$ {. X; k

陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。

4 C, P* i5 ]4 `7 ^
% e6 D: M3 r- z" N0 m* [
避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）& ?6 t" t; S3 \; I+ j$ i* g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d! [) N& ~/ l1 Z3 y
廟街蠔餅最講油溫

■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。

廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
8 |( `3 _2 h* _+ C7 J. Q
蠔餅$40（大）" I. h: n- k' n

油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。

Norain, V, B7 u5 |* P7 \% s; T
「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 5.39.217.76; e1 u0 z: N5 S2 K, P: {) B# A
5.39.217.76& x3 v0 m y3 \4 i
臘腸排骨煲仔飯$23

炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
公仔箱論壇. |" t; _, l" ?. v' N4 J" V

5.39.217.767 H- h4 p& `. k( Z; }
興記菜館（油麻地廟街） M: E3 j) f7 b

同場加映. z8 i' o0 I. s7 Z4 _, ~+ h
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。- o, y4 ~) W# o3 P

廣州文昌雞$228隻