 9 d1 U9 ^ |% w8 A% v- g
蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。7 Z! G6 \ Z' R, L8 _
- u+ \* c6 f, F- n6 itvb now,tvbnow,bttvb$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」5.39.217.76. @6 D2 [/ o& A1 J/ S0 V8 b# y* A# _) D
: z: \( M6 q% i$ i# T$ G7 Dtvb now,tvbnow,bttvb脆皮蜑家雞tvb now,tvbnow,bttvb1 q" s7 {3 A% ^
 * q6 [9 r$ R/ L
雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 7 h% ?' i9 i% }9 o: o
/ a8 ^4 z* X9 s9 a0 E
避風塘燒鴨河tvb now,tvbnow,bttvb" v3 Y1 g0 C( a% Y& i! D/ w3 o
. @. v. s1 r! ^ B* T公仔箱論壇燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. F& _+ W/ s6 A. E
tvb now,tvbnow,bttvb3 z1 @, V' i; ^3 ]4 A. Q m
大笪地菜絲魚滑湯
) B: B4 L" }; I& k- xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.764 N$ a1 R5 r# R7 r$ ~- y
淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 tvb now,tvbnow,bttvb% S& D8 W4 h& G7 v9 q* k
9 ]( k" d" a1 ^6 b" J& H* d茶居黃沙膶燒賣
- \# e$ _) h; U3 x1 S. rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4 i n$ W% L. R: t( _
大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 5.39.217.76; s9 X" l* t8 \) b/ d0 `
/ [' Y! K {7 h3 y& g! J; f: x$ U
廟街煎蠔餅
1 {5 N$ s/ ^" a5 U$ J* B' L7 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 0 W# o3 W6 c/ m( Z
蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
3 T+ u0 ~. C2 h$ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 t; t: q* I* K% u, X/ `$ Y* R公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb% s8 ~1 M" t* P( ~ n! L
- C2 Z! P* z" V& I7 O. j# Q
聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
7 `4 v4 D7 ?' q4 y9 D6 X$ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 \; q; |1 t: H. ?, F' I
尋找失散懷舊菜
. l6 m8 B1 m$ Z3 }; r: r5.39.217.76蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
. M& |, G7 [% o9 q, n ~9 J! R' k- Z9 p" H5 I# O2 h
- T. Y) j- c, M% q7 y# R/ j% l3 v8 itvb now,tvbnow,bttvb蜑家雞$150隻
6 x; i$ J5 F% m, n) e- Z7 t公仔箱論壇
# `6 s) u/ a8 E+ \' O4 k5.39.217.76白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 5.39.217.768 k3 R3 @$ [3 a X
6 @( u6 Q1 D$ v. I9 m O馬鮫魚滑$685.39.217.763 G- }: O, a4 X# H- S( K: ]( u7 |3 g
1 @2 u5 r- C$ @0 ~! y8 D: T有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) c0 m; M6 a! Y& C
 5.39.217.76% h) Z% _; M/ ?
/ I/ p. |) ?2 E8 k3 y M公仔箱論壇伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）公仔箱論壇# o. i! W7 `$ |/ o( g5 @
5.39.217.76/ w" u) m% e1 p4 V, I% Q9 B+ b$ }
避風塘燒鴨河盡吸精華
" D/ s M. B: Y, D1 U" x. N公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb$ F) [! ]$ k( M
■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。# P6 q: h( W4 ^" B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N) a+ W0 C7 l' o( x$ @ `/ R4 R
走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 " ^( A6 z1 @, t+ m. s. e
8 i: p6 M. P7 `, V7 _. ]$ l1 M燒鴨湯河$32
6 u, v Q! F5 M: B8 j2 s# M% M
6 j+ J5 D3 L+ r, E! ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 - D) K& t& y. V0 n3 k% P b$ ]
5 d3 ` r* n- U4 |! ^/ d s; G ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉椒炒蜆$78tvb now,tvbnow,bttvb' X: j0 j+ b) X7 N
* b( K$ N' _, R4 a+ l豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 公仔箱論壇6 c$ w0 a) ]# z( A, R
2 r/ c% r( A* B8 x公仔箱論壇
5 w& d2 M9 T9 r& u) Z陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 tvb now,tvbnow,bttvb2 `2 P4 S1 ^5 n# o" ^5 M
. l( d& v7 X% C: X( rtvb now,tvbnow,bttvb
( M7 k( } W* P' W5 D
/ `7 d: h- w) s. r5.39.217.76避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
; r v1 d0 w6 `' q. |" m6 u# q
% V1 p X/ J8 _7 Q% M% n公仔箱論壇廟街蠔餅最講油溫
# B6 O1 r3 G+ s7 v1 [# d5 ptvb now,tvbnow,bttvb
4 g* ^' g: a5 i. Ytvb now,tvbnow,bttvb■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。; I9 Q( {5 x5 f$ [1 g) L
4 n0 E6 O' @0 _1 ^6 Ytvb now,tvbnow,bttvb廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
1 |- P2 d/ [; O' @) H0 G5.39.217.76% [7 u: o7 D% q% Z6 K" [0 G
蠔餅$40（大）
/ p6 I! ? V M! o. [公仔箱論壇 5.39.217.761 U" N, o0 T, u+ Y# H# _, w) h
油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
& W% t; Q1 P4 i7 d1 u0 ?tvb now,tvbnow,bttvb
! V$ } G- A- p1 ztvb now,tvbnow,bttvb Norain
: H8 C' E: `0 u9 N) T% c* D+ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g6 }1 M3 d2 ?3 d. D
2 J/ c( O9 V/ ?# u7 W3 F臘腸排骨煲仔飯$23tvb now,tvbnow,bttvb, L; O7 x! _7 B0 v) s- r7 ~6 ^1 d
 公仔箱論壇2 b: |, H8 o# ]+ e
炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 5.39.217.76) H$ n5 O1 Z5 f+ r( y; b8 V2 [
" u% O U2 w) J0 U
 7 V" w1 H4 o1 A
5 z b1 U( |" [& T% K
興記菜館（油麻地廟街）
8 s) i: ^& M% `+ u% w4 e公仔箱論壇6 j2 n; ~& c! X$ E
同場加映, {% s' T2 w, F; F' d+ m- P4 n
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。9 h* S" X0 J- I8 M
/ S0 K* C }5 k" X
廣州文昌雞$228隻
3 ]/ Y) g" \2 n; T/ M: BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ w2 G {# c6 L1 N) t公仔箱論壇彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
4 G' Z, R2 _* h$ ~7 ~" S公仔箱論壇
1 K- \: o6 k4 {& g% }5 n5.39.217.76西關柳骨肉$78- c; X& b. v/ J/ |7 X8 \
 ; o: e2 ?3 H4 l9 }9 [; w5 S- i
外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 公仔箱論壇8 i" q, A& B! S
' t: V! |4 ]4 M! F! f( V
& e* G0 |$ |4 [" t' w公仔箱論壇
% I( f( u3 r w* t+ x+ m \* Qtvb now,tvbnow,bttvb翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
| 
發表於 2009-8-29 06:45 AM
|