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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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8 h2 ?! L6 ~- c0 _$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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脆皮蜑家雞
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( K" O# ~7 B5 P/ F" l0 w0 c2 ]tvb now,tvbnow,bttvb雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 8 Y, h* z0 Q3 q4 t6 s# L% D
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避風塘燒鴨河
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6 x: r' _% ?! V2 C. F; H4 Y3 s5.39.217.76燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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大笪地菜絲魚滑湯
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. g/ o# N& B6 ]* m2 a$ b淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 5.39.217.76* I3 T1 h' R& _# \ P6 u( _
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茶居黃沙膶燒賣5.39.217.769 f. y( W" ~. A2 Q$ e. F
8 |0 V6 Y, {7 P大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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廟街煎蠔餅tvb now,tvbnow,bttvb, Z8 Z; h- g; g4 ]" S
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 : W0 Y, ^& b" a3 I) I
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! o0 D' C# V; A聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v, e5 r0 x; L
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尋找失散懷舊菜
- S7 {7 D" j8 M, k蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。tvb now,tvbnow,bttvb& z Z5 t' b& k- ]5 o; H. O
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9 O, ]* i9 s M, C6 b3 S# J* W5.39.217.76蜑家雞$150隻公仔箱論壇6 M/ w: b/ ~2 C& E9 x ~* r) _: g
7 h3 H( B# ^( U! ?6 c% s0 n5.39.217.76白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T0 C( H. [$ e8 f3 S
' S. g# |4 E- `0 Q1 L: v5.39.217.76馬鮫魚滑$68
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# \7 U: `! `1 l/ v公仔箱論壇有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb& f+ h# R$ @; |; e
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: v/ ~% c# W* V6 jtvb now,tvbnow,bttvb伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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避風塘燒鴨河盡吸精華 w* w5 V6 @6 V8 m1 ~
& }9 U" [/ L ]2 {tvb now,tvbnow,bttvb■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。: t# [) ?' z% h6 O" a2 R0 _
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?! f) {1 t- D" g, d0 u' E
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燒鴨湯河$32
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1 I8 ?3 X/ `) @! g2 R" @公仔箱論壇河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 公仔箱論壇8 z7 l; Y5 ?. a9 C' W
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豉椒炒蜆$78
$ Z1 q. G. I; l# g: E- Q6 Rtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P& \' p, ^1 t
豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 8 F. P w: n- x& f! G6 w& U
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3 E4 v' z5 {: ^- B2 Y8 ^9 @陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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" R0 g8 G8 P7 r& Xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f! Y+ Q* X; Y9 G" f x- x
避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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3 t/ X: f9 K' O+ G' B廟街蠔餅最講油溫. D- ^( V! n' W" ^( b; |
8 i9 g; I3 |- N/ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 ; @6 K( U2 w" I- u8 t1 J
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蠔餅$40（大）
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! p8 T; B8 D J5 E8 ?油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b& |! Y; v. p
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「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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臘腸排骨煲仔飯$23TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P1 a: i; _( P% \# ~! L9 @
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炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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; o4 H3 S% v) m% M' d/ }5.39.217.76興記菜館（油麻地廟街）
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吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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0 D1 l, p) a$ K( VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣州文昌雞$228隻
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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2 v7 Q* R9 D/ I5 Z' t* }0 m7 rtvb now,tvbnow,bttvb西關柳骨肉$78
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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+ Z3 f) j7 t0 `) ?) r& s. l+ D公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I& s+ w; A& ]) K Q) B8 x
- j% M$ y4 N0 q( k" B0 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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