 公仔箱論壇* w' ?0 j) i4 i" S& I6 t1 Z# ^3 x% K$ v1 ~! \
喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… 7 h1 ~- W+ u& B: ]2 t
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
) W- P# t0 f' J: w8 V5.39.217.76& g e% b" @- D* R( D, @
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
8 I! }9 Y5 f+ e) R, `8 ]8 M1 ~9 [ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D+ ~8 |' e% g; m6 D. K5 m3 w
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键
0 e/ P w* e2 O4 g# t& G5 A/ }2 V & J# {" d7 o1 }; s% X( v# X
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
6 X2 h7 r3 P/ q$ W% Z4 e' J5 w ( h9 w9 R; _( ?2 x5 b) m {' k
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ]0 p9 ~6 ~7 Z0 u
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a; T$ Y) T1 e
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。5.39.217.76% p/ l4 D* Y. f
$ ^5 P3 f. g2 G* d& g2 p6 S- D公仔箱論壇6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)
5 R* k& x! D% j/ t% }8 @公仔箱論壇' x9 b0 ]9 \2 k0 j' }7 a7 K( n% e
7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
" o+ r, p) R3 B+ T1 m4 X0 N Atvb now,tvbnow,bttvb
% G" K" q( u+ j5 X% atvb now,tvbnow,bttvb8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观
0 [' l5 |' k% q1 Q0 H& N# l' M。
! |0 O' [' I! ]3 Q* a: m s5.39.217.769、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤公仔箱論壇) q( O/ v' Q5 C$ j, M' a
; m& O& M% p0 K+ S$ ]" B5.39.217.7610、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。+ D: I( a: j$ B5 b# [
 : W& b Y/ p7 V" x3 I
11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
" o% w" w4 I. A1 y( B5.39.217.76 & s( b# A+ o( X
12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺
+ P. w' A" X) f- b
6 f: V! U+ f4 u3 v2 }0 a: j5.39.217.7613、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
4 J7 g" T9 |1 ytvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2009-8-8 04:35 PM
| 