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喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… ' S" S: S8 L4 X: v
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 L& Q9 f1 j; M# J8 i
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下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
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; R* y8 d, D+ N1 l& Ztvb now,tvbnow,bttvb2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键3 R$ F h: O+ T$ }8 ^, J+ G
q% A+ h, ^6 g8 y' q9 Y公仔箱論壇3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。& V! m: B4 C" F3 F. G
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4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。
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7 W; M5 n9 w7 g1 @5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。公仔箱論壇6 {6 L( _/ n# |* d$ U8 D
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6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)
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& v/ v5 J4 s4 B3 X% M- D5.39.217.767、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
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8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观
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( O. w, y. m( Q. V+ M" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤5.39.217.76' t# G% ^$ ]6 h& E2 s8 c4 `5 N
& _/ X! S/ I q% }$ ~- z公仔箱論壇10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
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9 @. ^5 r3 H3 Z7 j公仔箱論壇11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
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/ l! O+ _$ D& w) K5 i. [% d& stvb now,tvbnow,bttvb12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺
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* t! s/ Z! ?5 s$ c) e7 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。5.39.217.76: M; Z5 `8 q5 W0 g$ J6 [
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發表於 2009-8-8 04:35 PM
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