 % |7 p# k- ~" E" W- ?
喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… $ J- y% Q1 X/ n
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
1 E1 J5 B- _5 ?# W1 N
! T" |1 o1 ~# q/ s7 I公仔箱論壇下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r5 L, g* E+ x) k$ }+ |* n
& b. F% X8 x) `) Y: ]$ I2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r9 f$ b! Z+ M6 ~
% C4 n' K% I1 t6 I( W2 F g7 ?3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。公仔箱論壇' E5 N$ I+ H' ~6 D" h; `
 5.39.217.76$ x) w. P2 L! W! J2 S m9 v
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x3 z& \* `7 j$ m2 X
9 q( C$ D) ~- ~9 K- W5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
/ C7 A: N% W' }6 _) o7 W5.39.217.76
, T/ z* R# _5 S/ O' T$ g( I4 ?5.39.217.766、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)
# F. F- I+ _8 l0 b7 {5.39.217.76- _" K+ Z. W$ c0 ?" P d- s- |& v
7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。5.39.217.768 D& A, o4 Q8 ?6 l7 |$ a
 公仔箱論壇# F" ?% K I# s+ D
8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观
* M b; T7 K5 {! P/ l% x5.39.217.76。
5 B' M" X- E- Z O" a* _# Q% }# o$ P公仔箱論壇9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤公仔箱論壇" ~' J+ V/ W# X0 ]
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N p* a" c" I c- d, U$ Q. W0 ^) N
10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。tvb now,tvbnow,bttvb, i$ `+ T* P/ W* B* B6 \5 J1 ]( n
 6 \, B( V9 Q; D
11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。tvb now,tvbnow,bttvb0 u( B S6 X2 K2 p6 i; x2 j
 公仔箱論壇: Q5 S4 G4 K l1 b
12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺
9 B; [8 e/ r# G2 ~公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ~3 V/ G* h) F
13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
$ R. `( f6 K5 M+ M; N7 o |
發表於 2009-8-8 04:35 PM
| 