麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。公仔箱論壇& y. @( K, g( X. W
! z6 \- s% c# y6 x最近比较懒，很长时间没有做饭了。! m' {6 A. V, T$ ~" ~
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其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？
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十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）
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# s& s0 J) P" Q3 i; j) C# G! e+ {5 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z. x: k F/ r0 B4 w4 U/ ~' b% x+ p! e
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四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。
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因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。tvb now,tvbnow,bttvb) H/ Z* E! O! x' \' @& [
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5 ~! M a0 a! z" H) i公仔箱論壇这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。
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活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。
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( e" \5 }0 e; I0 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。
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呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？tvb now,tvbnow,bttvb" v. {" [5 v( X( C2 t1 J/ ]" n
好吧，言归正传。
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先说说底料。
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我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。% E5 z1 ]: g! x; a$ C
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把底料的配方给大家说一下：+ R% s( Y$ G* W
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配料: " N7 n8 Q2 |4 n9 h' k" D, N T6 W
9 X" w9 A0 w. P C' ~+ o牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段 - U9 L; [' K+ x5 @# t- J- m% Q
: W/ D+ [" S6 F+ b* ?4 a Ztvb now,tvbnow,bttvb香料配方:
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) a7 d- @; f4 _( ?) [0 J# d白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 公仔箱論壇; D7 N9 a. P2 ?& ^% o& j
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炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 公仔箱論壇: l1 k# r5 s0 G3 L4 z5 r& L3 o. V
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准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀. $ H0 q* }" n+ ^8 Y; L& a
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
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这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。tvb now,tvbnow,bttvb6 ? Q+ h' I0 P
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. x- T- L# `1 u% Q+ [3 [0 E炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。5.39.217.76: b; ?: P( w$ Z1 E4 j1 t
3 }# Z g; E, d* e) j公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V1 Z6 ?( k3 X2 v) ?5 f* C3 E
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底料已经有了，开始处理别的配料吧。
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看看都需要什么：1 h+ S4 s# X. b
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这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。
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泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [0 G$ K4 L0 ^! \
7 h( k' Y. I/ G6 F, M9 S2 P7 v公仔箱論壇一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。! Z+ ~. z; |* i" C$ A
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黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。
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豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。
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魔芋豆腐一块，切片。6 b& a# l) h' X: q; t
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主料都齐了，看看配料：
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3 C Z! J7 o1 X3 h# s6 I5.39.217.76我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。公仔箱論壇* a' h5 B. T" F j( {
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/ z: s/ K% m# K, \# [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, i. I c# p6 r$ f3 L" C! n炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。 G: c8 m" E& E( K6 `
& P8 t* W2 s2 d油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。公仔箱論壇+ V4 W+ O4 R- P! f+ [& C$ \1 |% L
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- H% g: Z# @& j0 Y: o) i5.39.217.76花椒炸一会后放入干红辣椒。
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/ @- D3 h, d1 X9 z f! ^放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。
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9 n) ]" e5 Z" z- ]5.39.217.76放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些公仔箱論壇7 a3 ^, S8 J- ?# K* U' ~
3 g; A7 F& ], }9 h/ l* R8 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% `+ o: O& [* _9 N* k5 H0 s$ n放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。
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4 e4 d6 |) y: R4 `9 k5.39.217.76把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u* l& B0 W6 t, W1 b8 `6 ]* }) |& _
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把汤水盛在一只大碗里备用。
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炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B, G. U. T* p1 l& D* l M' M
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把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。
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# `6 H8 r* s4 F5 Ftvb now,tvbnow,bttvb煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。tvb now,tvbnow,bttvb" k7 x3 i8 ?( B2 U
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关火，放入鸡精，味精调味。. V9 T6 ~, x/ m' F
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0 n1 W$ z; R1 ~3 C/ j. ^% PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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4 ^7 A8 T/ T/ i8 Q公仔箱論壇大功告成，端盆上桌。
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# ~. H/ L2 H) n. ]1 {6 a; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。
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这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d: H- T- K& N
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当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。 |
發表於 2009-8-8 04:24 PM
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