[中式食譜] 茶樹菇燒肉

茶樹菇燒肉

公仔箱論壇- d4 O( j. [" q9 C+ b0 S$ D. d5 X

原料：

五花肉250克、茶樹菇200克、冰糖6粒、醬油30ml、料酒15ml、鹽5克、八角1個、桂皮1段、蔥4段、薑4片、乾辣椒5個、香葉4片。5.39.217.76( Q, w3 o5 G& p9 v1 g

; J% @! K$ L7 d8 T4 t0 ]$ {' J
公仔箱論壇! J) V+ Q' F& W  H8 z
做法：公仔箱論壇8 w# a2 D( j  Y+ `
公仔箱論壇1 F7 J) q9 g. ?+ c
1、五花肉切成2厘米見方的塊。鍋中放入適量油燒到3成熱，放入冰糖用鏟子翻炒，此時將火力調成中小火，以免冰糖炒糊公仔箱論壇7 C: h/ C3 y6 z

( a- t' Y  O, ftvb now,tvbnow,bttvb6 W( ~+ U) q+ g. Y0 N6 }
2、冰糖溶化開始出現金黃色時，將火力調到最小並不停攪拌糖漿，直到冰糖完全溶化，鍋中出現棕紅色糖漿時，放入五花肉不停翻炒，直到上色；/ E, A& s4 c5 z9 {
tvb now,tvbnow,bttvb1 ]  I- {6 h2 v) {$ \( j: S  z0 r* E

3、放入2段蔥、2片薑，淋入料酒、醬油後將五花肉炒勻，出香味，直到五花肉沒有多餘的水分析出，顏色變的稍深5.39.217.76" @3 d6 P6 q6 t) g% o: h

5.39.217.76# a% v1 F4 h, b- K: k
4、放入剩餘的蔥薑、加入乾辣椒、八角、桂皮、香葉等香料，倒入開水沒過肉塊，用大火將湯汁燒開，然後轉成中小火加蓋，慢慢燉35分鐘，直到肉塊成熟；公仔箱論壇  N  V* ]$ y" {
5.39.217.761 d5 V" z& s9 B& v

- R( a3 F& M% t5 S
5、放入茶樹菇，拌勻後繼續加蓋燜10分鐘，直到茶樹菇軟爛。肉塊酥爛時，轉成大火將剩餘湯汁收乾即可。$ u4 I: B2 u2 g3 J

備注：5.39.217.760 V/ s# R( ]# V

1、這次的紅燒肉做法比較傳統，就是我們常說的“炒糖色”。這個方法做出的紅燒肉顏色紅潤，而且有光澤；
7 i! G7 K+ |0 r* k; K' |3 F
2、冰糖下鍋後需要不停的翻炒，目的是受熱均勻，隨時用鏟子挑起糖漿觀察，火力也不能過大，一旦顏色變紅後，就要放入肉塊翻炒。糖漿的溶化和炒到起絲只是短短的幾秒鐘，千萬不能大意，冰糖一旦拉絲結塊，這道菜就做不成了；公仔箱論壇9 H* h. R$ K5 F" c. @
tvb now,tvbnow,bttvb+ w$ {$ `+ x1 `+ A6 v2 p
3、冰糖可以用白糖代替，方法和味道都沒有區別，只是紅燒肉的光澤會稍差一些。炒過糖色後五花肉已經基本上色了，所以用普通醬油燒肉即可，不需要再用老抽上色了，否則最後茶樹菇和肉塊容易發黑。但是，如果糖色炒的不到位，顏色過淡的話，可以淋入少許老抽再次上色；- m* S* s. P* r- o

- j  ?9 R  R  h# o4、炒糖色的辦法看起來很麻煩，但是只要自己動手實踐幾回，成功率其實很高。實在掌握不好的話，可以在炒鍋中不放油，直接下五花肉煸出油，看到肥肉部分透明微焦後，淋入老抽翻炒上色，其他步驟和上面一樣，這樣做出的紅燒肉也非常好吃；
5 h4 O! C# E! i2 h5.39.217.761 t# V3 E! e5 s) \! Z
5、因為之前用油炒過糖色，五花肉又含有一定的油分，所以建議添加一些吸油的蔬菜搭配，比如蘑菇、筍、豆腐等等，這樣搭配合理而且也能緩解油膩感。選用茶樹菇這類味道比較獨特的食材，最後肉中也會帶有一股清香味，非常好吃。