[健康資訊] 硝酸鹽、亞硝酸鹽是什麼？加工肉品為何要加這2項食品添加物？您應該認識的食品添加物──硝酸鹽與亞硝酸鹽

硝酸鹽、亞硝酸鹽是什麼？加工肉品為何要加這2項食品添加物？
加工肉品為何加入硝酸鹽、亞硝酸鹽？除了維持色澤、風味，更是防範肉毒桿菌中毒、降低食品中毒風險（食安問題）的關鍵。硝酸鹽（Nitrate）和亞硝酸鹽（Nitrites）廣泛存在於環境中，不僅是自然界中氮循環（Nitrogen Cycle）的一部分，也是植物體內必需營養素之一，植物需吸收硝酸鹽，經過光合作用可以產生胺基酸，以供植物生長。
食品藥物管理署本次邀請臺灣大學醫學院毒理學研究所陳佳煌博士分享在肉品加工上扮演著重要角色的食品添加物——硝酸鹽和亞硝酸鹽。
硝酸鹽和亞硝酸鹽是合法食品添加物這兩種都是合法的食品添加物，可添加於加工肉製品及加工魚肉製品中，有保持顏色與抑制微生物生長等功用。加工肉製品如醃製肉品、熱狗、香腸等，在加工製程中使用腸衣、醃製及真空包裝流程，容易讓肉品處於低氧或無氧環境。
這種條件容易促使肉毒桿菌（Clostridium botulinum）生長，進而產生具有抑制神經傳導作用的毒素。若在加工肉製品中加入硝酸鹽、亞硝酸鹽，則可以抑制肉毒桿菌生長與孢子萌發，以降低食品中毒的風險。

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圖／硝酸鹽、亞硝酸鹽可抑制厭氧環境下（如：真空包裝食品）存在的肉毒桿菌生長。tvb now,tvbnow,bttvb# p, ]$ t5 z6 F% t; ^ `2 n; T. M

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陳佳煌博士也表示，世界各國對於食品添加物均訂有使用標準加以管理，規定使用範圍、限量及規格標準。
我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」第五類「保色劑」列有硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加物，在肉品加工上主要是保持肉品本來鮮豔的紅色以及增加醃漬風味；另外，硝酸鹽、亞硝酸鹽可抑制厭氧環境下（如：真空包裝食品）存在的肉毒桿菌生長之功能，業者應依規定使用，在使用範圍及限量上皆有明確的規範（用量以NO2殘留量計為 0.07 g／kg 以下）；另外，國內CAS優良肉品規範中也針對中式香腸等醃漬加工肉品制訂相同之標準，產品均需符合規定。公仔箱論壇2 @6 _; b" x0 X
正確使用硝酸鹽與亞硝酸鹽，不僅有助於提升食品品質及安全，更是防範肉毒桿菌中毒症的重要一環。只要選購合法、標示清楚的產品，即可兼顧美味與健康。公仔箱論壇3 m, k9 e; d5 O$ L$ Z6 { I

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